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原住民飲食文化與特色, 飲食 (乃壬, 立恩, 靖倫, 林謹, 彥琦), 原住民飲食植物和其文化初探(一 ), 禮儀文化,…

- - - - 台灣各族群的飲食文化經過長時間的交流、融合，早已出現族群食材混搭的情況今日看來，這些食物早為其他族群所食，不再是原住民特有的菜色
      - 對於有心想要認識原住民文化與每道食物背後故事的客人，不論他們來自哪裡，族人絕不吝於帶他們品嚐真正道地、甚至只有「我族之輩」才能吃到的食物
        
        她本人就曾在與泰雅族獵人出獵時，被招待生吞飛鼠睪丸，象徵與族人歃血為盟。
      - 除了促進族群的交流與相互理解外，當弱勢的原住民握有自我詮釋的權力時，他們會更有自信，而這樣的「故事經濟」，也才會讓花錢消費一事，有了文化的意義。
- - - - 作物大都以糯米、小米、樹豆、甘藷、玉米、芋頭、南瓜,副食是狩獵的肉、溪魚和野菜
        
        米和小米平常時煮成乾飯或稀飯食用,祭典時則做成餅俗稱泰雅族喜餅
        
        而最具有泰雅族代表性的食物則是用米飯和鹽醃製的醃肉與醃魚 (古屏生，2011)。盛行於泰雅族地區的醃肉最有特色的醃製食物，醃製的東西有飛禽、走獸、或牲畜、以及魚類等，幾乎無肉不可醃，醃肉的方法是以未完全煮熟的小米夾於肉層，置於容器內發酵，成品帶有濃郁的酸腐味，但非常下飯，醃肉可說是泰雅族重要的一項飲食特色的醃肉文化(林妙娟，1997)。
    - - 野蜂蜜
        
        會將野蜂蜜沾著麻糬一起享用，但野蜂蜜是可遇不可求的食物，是上天賞賜才會有的，所以族人會為有吃到野蜂蜜會好運一年。
      - 亞戶(山萵苣)拌花生
        
        亞戶(山萵苣)拌花生
        早期的農作物花生是不可以缺的，而且占有很大的功用，野菜都是微苦的所以會加些少許花生壓粗粒來拌野菜，祖先很有智慧會用花生來攝取油質，所以以前的野菜大都會拌入花生，讓野菜多了一份香味與口感。
      - 山胡椒(馬告茶)茶
        
        早期去山上工作時，為了預防中暑都會攜帶山胡椒茶上山，因為上山時都會有山泉水，冰冰涼涼的加上山胡椒壓碎放少許鹽，就成了泰雅族夏季防中暑的天然聖品。
      - 原民拌菜
        
        早期農作物都會種植蕗蕎及生薑，在以前沒有調味料時會使用鹽膚木(埔鹽)Pring 來做調味，把材料洗淨後在用埔鹽來鹽漬 2~3 天就會入味，有微酸及微鹹，後期有跟客家人交流後開始有鹽巴才跟鹽拌在一起，也會添加泰雅族的天然調味料山胡椒來提味，所以原住民的調味大致都是以鹽來調味。
      - 什錦野菜湯
        
        早期在部落的休閒時間或假日時，長輩會帶全家大小去溪邊玩水野餐，男生會去射魚，媽媽就會在溪邊煮午餐，會用竹筒來煮竹筒飯，抓到的魚及蝦會用大鍋子煮，在去採週邊的野菜，全部都放進鍋中煮就成了什錦野菜湯，很有層次及原味的味道。
      - 醃魚
        
        在泰雅部落自製醃製食物是相當平的生活，只要有需要山上狩獵或到溪邊漁獵保持家中食物的儲量。用食鹽和冷米飯醃製苦花魚，可以抑止不好的細菌生長，又能保存好的細菌自然發酵，既能有防腐效果，使醃魚風味更好。
      - 醃肉
        
        醃肉 (1) 在早期的環境中，取得食物不易，保存食物更不容易，為了要儲存食物醃製食物是最好的方法之ㄧ，泰雅族人無論是魚及肉或野味來用小米和鹽醃漬，在自然發酵的過程中，保留食物的原味營養。(2) 在一般的提親或婚禮上，醃肉及醃魚是不或缺的。
      - 小米芋頭飯
        
        .單煮小米會比較單調，在老奶奶那年代都會把自己種植的紅米及芋頭或地瓜煮熟後搗成泥，熱的時候很香、冷的時候會很 Q，可以當主食也可當點心食用。老人家很喜歡這樣煮，因為 Q 軟配著野菜湯及醃漬的生薑和蕗蕎就是很豐盛的晚餐了。
      - 竹筒飯
        
        泰雅族居住環境盛產桂竹，在野外煮食沒有容器時，都會就地取材使用桂竹鋸成一節一節來盛裝食物，因竹子有香氣，竹膜也有營養成份在，最重要是可以儲存，儲存時間上較不容易壞，去山上工作攜帶也很方便。
      - 小米酒、糯米酒
        
        (1)在收割季節完畢時，一定都要製做小米酒(糯米酒)來祭拜祖先，讓他們保佑明年有更好的收成。
        (2)有節慶或者結婚都少不了小米酒。 (3)小米酒要自己釀酒在與大家分享。
      - 樹豆豬腳湯
        
        (1)樹豆(黑豆)泰雅族稱之為上等品食物，所以在以前早期都會用樹豆去換取食物或著看病。
        (2) 樹豆單煮比較乾澀所以都會搭配肥肉、山肉、豬腳，為了提升樹豆的價值都會搭配豬腳來食用，而且豬腳的膠質有很多，早期要迎貴賓或者在坐月子的婦女才可以享用這道湯品。
      - 山胡椒刺蔥鴨肉湯
        
        (1)有客人來時或著是有節慶都會殺鴨或殺雞的模式，毛是用燒烤的方式洗淨切塊在來煮食，加上泰雅族天然的調味料山胡椒及刺蔥來提味，就是一道很豐富的湯品了。
        (2)目前為止這道湯品還是泰雅族很原味的主要的湯品，在家中有客人或著節慶時，是少不了這道湯品。
      - 小米麻糬
        
        (1)小米在泰雅族是很神聖的食物，在播種前及中後採收都有很多的禁忌，以前小米不是每天都可以吃，是在有特定的時間上，如豐年祭，祭祖，掃墓才可以來食用。(2)在採收時要儲存一年的分量，有慶典時才可以打小米麻糬在以野蜂蜜搭配食用，或者醃肉醃魚還有野菜。 (3)泰雅族是分享的民族，所有的食物都可以分享，但唯獨小米是不能跟別人分享的，因小米是泰雅族的主食還要做小米酒來祭拜祖靈，重要的慶典也是不可或缺，沒有準備一年的份量是不夠的。(4)麻糬也是泰雅族的喜餅，打麻糬時要讓新婚夫婦合力一起打麻糬，讓麻糬越打越黏，代表家族可以凝聚在一起。
      - 飛鼠三吃 (野味)
        
        (1)以前去打獵時，第一批獵到的獵物是以打獵的人要先享用及常鮮，後面獵到的獵物才可以醃漬起來儲存帶回去分享
        (2)打獵時要在秋冬的季節比較適合尤其是冬天，因肉比較肥美，夏天比較瘦沒有肥肉，但是有節日時有山肉是最大的誠意。
    - - 泰雅醃魚
        
        醃苦花魚是泰雅族非常重要的傳統食物。苦花魚只能在低溫完全無污染的溪流中生存，其生態與泰雅族生活世界的自然觀合而為一，因此它的泰雅語名字qulex tayal的意涵就是「泰雅族的魚」。醃苦花魚蘊含著豐富的傳統生態智慧與食物保存技術，只有在重要節慶祭典或接待貴賓時才能吃到。
  - - - 食材
        
        本名車輪茄的輪胎苦瓜(川燙後可以去澀、去苦，烤的、炸的都能吃出原味)
        
        專屬阿美族的哇沙米，是一種於11月至隔年2、3月才生長的植物──「細葉碎米薺」
        
        青木瓜、南瓜、芋頭、野莧菜熬煮出野菜湯
        
        月桃花、刺蔥、馬告、伊苜子等野菜果實，做成月桃花橄欖油、刺蔥油醋醬
        
        含有高量澱粉的葛鬰金，早期原住民作為嬰兒的副食品，補充奶水的不足。
        
        黃籐，做成籐心排骨湯
        
        本名為葛仙米藻的「情人的眼淚」
        
        阿美族人的餐桌上就是一盤生薑、一盤辣椒，加上野菜湯和龍葵加入蝸牛煮湯，尤其是藤心加上木虌果葉子煮湯，再加點鹹豬肉
        
        什麼是野菜
        
        找到植物的嫩葉，放到舌尖舔一舔，沒有麻麻的，那個就是野菜。
    - - 喜烙（silaw）在阿美族裡是指鹽巴醃的生豬肉。傳統的族人生活在打獵捕魚後，因為沒有冷藏設備，會將生的豬肉、鮮魚以大量粗鹽醃漬起來保存。家裡有客人到訪時就能隨時端上豐盛的魚肉餐食做招待。「喜烙」的飲食文化一直到今日仍有延續，可以生吃、煮湯、乾煎、鹽烤等，都非常好吃！
    - - 烤魚中加入香茅，讓魚肉呈現微微的天然檸檬香。
      - 用月桃根取代生薑，來燉煮豬腳
  - - - 臺灣原住民極具特色的傳統美食，外型像粽子，常使用月桃葉或血桐來包。主體大多是小米或糯米，最內層的餡料則為醃得鹹香的豬肉。以前部落的歲時祭儀以小米的種植與收成為中心，因此小米是珍貴且神聖的作物，只有當祭典、節慶、結婚、生育等重要活動時才會製作，代表敬天、感謝土地及祖先，以及與家人好友分享的心意。
  - - - 阿美族、噶瑪蘭族的傳統美食，又稱為情人粽。在以前的社會裡，阿美族男人外出打獵種田前，女人們會先用林投葉編織成方形的容器，在裡面塞入糯米、魚肉、豬肉等餡料，再放入蒸籠裡蒸煮，煮熟後讓出外工作的丈夫帶便當。就是外表美觀內餡好吃的阿里鳳鳳（alivongvong），是道富含美學和濃厚情感的美食。
- - - - 艾薩克提出「食物共享假說」，認為合作與分享食物是促進人類進步的重要因素。
    - - 這一理念在台灣原住民文化中體現了互助與分享的價值。
  - - - 原住民自製酒，喝酒不拘小節，尤其在慶祝活動中更是常見。
- - - - ，原住民族很早就以竹筒當作盛酒的容器。布農族文史工作者田哲益在《台灣原住民的社會與文化》書裡指出，原住民漢化以前，使用的餐具都很簡單，盛湯用竹筒、盛飯肉則用藤、竹編成的籩具。
      - 砍下盛產的桂竹、鋸成節狀，將浸泡8小時以上的糯米填入，傳統煮法不添加其他配料，以月桃葉封口後，蒸熟或煮熟即成散發天然葉香的米飯。
    - - 例如阿美族傳統的「石煮法」，將檳榔葉柄拗折、固定成方形船狀容器裝盛野菜、魚蝦等食材，注入清水後，丟入燒紅的石頭將水煮沸，再以少許的鹽調味，即是阿美族傳統的石頭火鍋。
  - - - 都市裡有些打著原住民餐廳名號的店家兼賣排骨飯、牛肉麵等「非」傳統原民料理，觀光客在部落風景區吃到的，也很難就一定是「原汁原味」。
        
        「原味漢化」可視為原住民餐廳的權宜變通，為了配合漢人飲食口味而做的調整。
        
        原住民傳統料理不來爆香、提味這一套，調味也很簡單，頂多就是灑點鹽巴，「最怕觀光客把台式『三杯』料理當成原住民的原汁原味。
      - ，觀光客也無法分辨入口的是哪一族的菜。一位太魯閣族業者羅列「族群融合」的菜單，自承店裡的風味餐，是「原住民的食材，漢人的煮法」：「我們太魯閣族的香蕉糯米飯QQ黏黏，是店裡必備的風味餐；現在阿美族的野菜很流行，我們也有；客人點蝸牛，我就做三杯。」
      - 觀光客「獵奇」之餘，讓原住民美食成好生意，國內平地漢人也趨之若鶩，烤山豬肉、小米酒、竹筒飯、炒野菜等「原住民風味餐」越來越受歡迎。
      - 除了自家族群招牌菜（例如阿美族的石頭火鍋、噶瑪蘭族的海鮮魚產、太魯閣族的香蕉糯米飯）之外，店家也會販賣其他原住民族的名菜，例如，在阿美族風味餐廳裡可以吃到布農族的石板烤肉，「特色」與「混搭」並存。
    - - 阿美族是「喝湯的民族」，不論菜、肉，最棒的吃法都是拿來煮湯，而且會把三、四種不同的野菜混和煮，調味只需加點鹽巴，如此最能吃出「大地的味道」。
      - 原住民吃「大地的食物」，尤其是野菜，口味難免偏苦，但降低苦味的方式，不應是拿味道更重的調味料予以壓制，而是應該減少烹調過程中掀開鍋蓋的次數。
- - - - 宰殺家豬或獵獸時是用火燒烤或用水煮食米和小米平常時煮成乾飯或稀飯食用,祭典時則做成餅俗稱泰雅族喜餅(古屏生,2011)
  - - - 參考資料
      - 辛辣中帶著薑味的馬告，是台灣原住民傳統飲食中常用且重要的香料
      - 可增添食物香氣、去腥、提振食慾
      - 馬告主要產地在台北烏來、南投和花蓮，多為野生採集，近年也開始嘗試人工種植以增加產量。
      - 早期在泰雅族傳統社會，鹽取得不易，族人以馬告種子作為調味料，在傳統生活中扮演要角。
      - 馬告，來自泰雅族語，指的是一種名為山胡椒的植物，是台灣原生種，主要分布在低海拔山區的闊葉林內。宜蘭的棲蘭山也因當地盛產此植物，又被稱為馬告山。
    - - 「刺蔥」全株布刺、味道強烈！
        刺蔥，漢人稱為食茱萸，自古作為藥用植物，但對許多原住民族而言，卻是常使用的香料之一。刺蔥在台灣主要分布於中低海拔山區，因全株布滿尖刺，連小鳥也不敢佇立棲息，因而有「鳥不踏」之稱。
      - 可用於去腥、解膩、提味。
      - 阿美族人、太魯閣族人、泰雅族人會在雞湯或魚湯中加入刺蔥來調味；刺蔥嫩葉和新芽則被當作食材入菜，如邵族人喜歡的刺蔥炒蛋