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PREPARAZIONI BASE - Coggle Diagram
PREPARAZIONI BASE
FONDI
Preparazioni liquide: cottura prolungata di ritagli/ossa di carne, lische di pesce...
FONDO BIANCO: prima metto acqua fredda e poi aggiungo carne/pesce, spezie e ortaggi: bollitura e filtraggio.
FONDO BRUNO (no pesce): prima si rosola la carne, poi aggiungo acqua, spezie e ortaggi, vino rosso, concentrato di pomodoro e funghi secchi
SALSE
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Calde, fredde, magre, di base, bianca, bruna
Salsa di Pomodoro: cipolla tritata, spicchio di aglio schiacciato, olio EVO, pomodoro (pelati, passata, freschi). Taglio pomodoro concassé.
Dalla salsa di pomodoro derivano: salsa all'amatriciana, alla arrabbiata, alla pizzaiola
Besciamella: roux bianco (farina e burro), latte, noce, moscata, sale
Dalla besciamella derivano:
salsa ai 4 formaggi, mornay
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PASTA FROLLA
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aromi (arancio, limone, vaniglia)
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