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HORTALIZAS - Coggle Diagram
HORTALIZAS
CLASIFICACIÓN:
TUBÉRCULOS.
Tallos cortos y gruesos que se desarrollan por debajo de la tierra.
Patata, batata, ñame, taro.
PATATA:
Gran cantidad de variedades. Características morfológicas
Según la reacción a la técnica de cocción pueden ser harinosas o cerosas
HARINOSAS:
Desiré, baraca, monalisa, keneebec.
Alto contenido en almidón, color amarillo , freír, asar y purés.
CEROSAS:
Red Pontiac Red Bliss.
Alto contenido en agua bajo contenido en almidón. Hervir, cocer enteras
No se pueden consumir crudas .Admiten la mayoría de elaboraciones.
BULBOS
Ajo, cebolla, puerro y chalota
Seco.
Tierno.
Negro.
Cebolla:
Secas.
Tiernas.
Puerro:
Parte blanca.
Cremas, sofritos , rehogados, sopas y fondos.
Cruda : ensaladas y crudites.
Parte verde:
Aromatizar caldos y potajes.
Tallo subterraneo
TALLOS.
Aereo.
Apio
Amarillo.
Verde.
Subterrraneo
Espárragos.
Blancos.
Verdes.
Silvestres o trigueros.
Cardo.
Cortar en dos, se estiran los salientes hasta deshilarlos, se lava. No se puede comer crudo.
FRUTOS.
Berenjena, tomate, calabaza, calabacín, pimientos, pepinos,
Tomate:
Diferentes tonalidades, múltiples variedades :rama cherry, verde, de Monserrat, raf ,rosa de Barbastro
RAICES.
RESERVA DE NUTRIENTES
Rábano ,nabo, remolacha, zanahoria, apio-nabo chirivía, bardana, loto, rutabaga, salsifí
NABO:
Nabiza
Primera hojas que se dan en le desarrollo de la planta.
Grelos.
Brotes tiernos.
Nabo
potajes, caldos, sopas, guarniciones.
RÁBANO
Rojo, blanco.
Crudos , cocinados.
REMOLACHA
Cruda.
Cocida:
Pierde color y sabos.
ZANAHORIA:
Cocinada.
Ingrediente de salas, caldos, cremas, sofritos, etc
Cruda.
FLORES.(INFLORESCENCIAS.)
Se consumen las flores o la flor inmadura
Alcachofa, coliflor, brócoli, romanesco.
Platos de verduras, sopas, menestras.
Rehogadas, asadas, gratinadas.
Según parte de la planta que se come.
HOJAS.
Lechugas, acelgas, endivias, coles, , espinacas
Cocinadas, hervidas, rehogadas.
Crudas en ensalada o de soporte en otras elaboraciones.
Coles:
Coles de bruselas.
Lombarda.
Berza, repollo.
Col china.
SEMILLAS:
En forma de granos envueltos en vainas.
Familia de las leguminosas:
Guisantes, judías, habas. Tirabeques (Se consumen con vaina)
Crudos rehogados , hervidos, como guarnición.
Se consumen frescas o verdes.
USOS:
Materia prima
Guarnición.
Plato principal.
Elemento decorativo
Todo lo que está en el plato debe poder comerse.
PUEDEN CONSUMIRSE:
Cocidas.
Crudas .
Otras técnicas de coción.
VALOR NUTRIRIVO:
Importante contenido en fibra.
Pobre en calorías.
Rica en vitaminas (A;C grupo B)
Contienen varios minerales:( hierro , calcio,
Potasio, Magnesio, fosforo, zinc)
DEFINICIÓN:
Planta comestible ya sea cruda o cocida.
VERDURA:
Parte verde dela hortaliza.
VEGETAL:
El vegetal es cualquier alimento perteneciente o relativo a las plantas
TÉCNICAS DE PREELABORACIÓN:
PROCESOS:
Eliminar parte no comestible.
Partes más duras
Hojas deterioradas.
Cualquier parte que se desestime para el consumo.
Lavado.
Eliminar restos de tierra, polvo, insectos, pesticidas, etc
EN EL MEDIO AMBIENTE PUEDE HABER:
Microorganísmos patógenos y elementos químicos
Pueden contaminar frutas y verduras
Hiervas aromáticas frescas , brotes de semillas
Deben lavarse igual que las frutas y verduras.
Sumergirlas en agua potable con una cucharadita de cloro .(cumplir siempre las indicaciones del fabricante,) por cada tres litros de agua.
Después aclararlas con abundante agua potable.
Lavado bajo el chorro del grifo aunque vayas a pelarlas.
Usar cepillos específicos para frutas de cáscara dura.
Secarlas con papel de cocina.
Pelado y Troceado .
Evitar la oxidación.
PREPARADO:
CRUDO
COCINADO
Introducirlas en agua con hielo. después del troceado hará que resulten mas tiernas.
Escurrido o centrifugado.
REFRESCADO:
Baño María invertido
Corta la cocción .
Mantiene los colores más vivos..
CORTES DE HORTALIZA
CHIFLONADE.
JULIANA.
PICADO.
BRUNOISE.
MIREPOIX.PAISANA.
VICHY O RODAJAS.
DEMIDOV O LÁMINAS.
TORNEADO.
CASTILLO O CHATAU.
PARISINA.
FONDOS.
IMPORTANTE UNA BUENA MANIPULACIÓN.
En la compra:
Brillo y color adecuado.
Superficie lisa, limpia y sana.
No mezclar durante el transporte con carnes, pescados o productos de limpieza.
Observar que no tengan magulladuras.
En casa:
Separadas del resto de alimentos cocinados y crudos.
Almacenar en zonas menos frías.
Conservar frutas y verduras en la nevera.
Algunas se pueden conservar a temperatura ambiente.
Lavarse siempre las manos antes de su manipulación.
Utensilios siempre limpios.