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la conservazione degli alimenti - Coggle Diagram
la conservazione degli alimenti
metodi fisici
metodi tradizionali
basse temperature
sicurezza alimentare
conservazione
tecniche conservazione
congelamento
acqua libera a macrocristalli
perdita nutrienti
no limiti di tempo
decongelazione
5-6C, tempi stabili
surgelazione
in poco tempo
microcristalli
-18C
refrigerazione
rallenta attività microbiche 0-10C
pre-refrigerazione
alte temperature
morte microrganismi
inattivazione enzimatica
tecniche conservazione
pastorizzazione
HTST
scambiatori di calore a piastre ondulate
sterilizzazione
appertizzazione per alimenti scatolati
autoclave
calore sotto pressione
UHT
tecniche:
metodo diretto
upertizzazione
metodo indiretto
scambiatore di calore a piastre
l'azione di risanamento dipende:
pH
umidità
contenuto microbico
presenza lipidi
temperature, durata
la disidratazione
essiccazione
irraggiamento solare
possibili muffe
tutta libera, no legata
essiccato
togli il vapore con aria calda
uniforme e graduale
liofilizzazione
disidratazione tramite congelamento
e sublimazione
fasi di lavorazione:
preparazione
congelamento
liofilizzazione
confezionamento
concentrazione
evaporazione
sotto vuoto
crioconcentrazione
abbasso temperatura
cristalli solidi
filtri e alimento concentrato
togliere parte H2O libera
modificazioni dell'aria
stoccaggio in atmosfera controllata
celle frigorifere (gas inerte)
stoccaggio in atmosfera modificata
dall'attività respiratoria residua
metodi chimici
metodi tradizionali
aggiunta di aceto
abbassa pH
aggiunta di alcol
denatura membrane microbi
aggiunta di zucchero
osmosi
aggiunta di olio
impedisce sviluppo aerobi
salagione
osmosi delle cellule
acqua va dove ci sono più soluti
equilibrare concentrazione ambienti
cloruro di sodio
metodi:
a secco
lenta diffusione sale grosso
a salamoia
immerso, tempo variabile
H2O + sale
conservanti naturali
hanno azione batterica e batteriostatica
distruggere sviluppo microbico
metodi fisico-chimici
affumicatura
disidratazione
metodi biologici
fermentazione alcolica
lieviti
conservanti chimici
additivo alimentare
aggiungere alimenti
scopo tecnologico
antiossidanti
polifosfati
amidi
emulsionanti
coloranti
esaltatori di stabilità
glutammato monosodico
edulcoranti