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(LA FERMENTAZIONE ALCOLICA), PRATICHE DI CANTINA - Coggle Diagram
LA FERMENTAZIONE ALCOLICA
PROCESSO ATTIVATO DALL'AZIONE DEI LIEVITI
I LIEVITI SI NUTRONO DEGLI ZUCCHERI PRESENTI NEL MOSTO PRODUCENDO
ALCOL ETILICO
ANIDRIDE CARBONICA
COSA SONO I LIEVITI?
ORGANISMI UNICELLULARI PRESENTI SULLE BUCCE DELL'UVA E NELL'AMBIENTE
NEI PROCESSI FERMENTATIVI I PIU' UTILIZZATI SONO QUELLI APPARTENENTI ALLA FAMIGLIA SACCHAROMYCES CEREVISIAE
UTILIZZATI ANCHE PER PRODURRE BIRRA E PANE
IL VINO E' IL PRODOTTO DELLA FERMENTAZIONE ALCOLICA DEL MOSTO D'UVA
SI DIVIDE IN 3 FASI
2) FERMENTAZIONE LENTA
CONTINUA DOPO LA SVINATURA PER ALCUNE SETTIMANE;
FINO A QUANDO I RESIDUI DI ZUCCHERO (NON OLTRE IL 2%) NON VENGONO TRASFORMATI
3) FERMENTAZIONE MALOLATTICA
IL VINO SUBISCE UNA FERMENTAZIONE LENTA GRAZIE ALL'AZIONE DEI BATTERI LATTICI
L'ACIDO MALICO VIENE TRASFORMATO IN ACIDO LATTICO E IL VINO ACQUISTA PARTICOLARI DOTI DI MORBIDEZZA E ROTONDITA'.
PERIODO: PRIMAVERA PER I VINI ROSSI
1) FERMENTAZIONE TUMULTUOSA
: PROCESSO FERMENTATIVO VIOLENTO, DI DURATA VARIABILE A SECONDA DELLA TIPOLOGIA DI VINO.
I LIEVITI TRASFORMANO GLI ZUCCHERI IN ALCOL ETILICO E ANIDRIDE CARBONICA CON CONSEGUENTE SVILUPPO DI CALORE (18-22 GRADI PER I BIANCH E 25-28 GRADI PER I ROSSI)
PRATICHE DI CANTINA
OPERAZIONI CHE AUMENTANO LE QUALITA' ORGANOLETTICHE DEL VINO
TRAVASI
: OPERAZIONI MECCANICHE CON LE QUALI IL VINO VIENE SPOSTATO DA UN CONTENITORE AD UN ALTRO (SI SEPARANO LE FECCE DEPOSITATE SUL FONDO, IN GENERALE AVVIENE MAGGIORMENTE CON I VINI ROSSI PERCHE' RICCHI DI MATERIA ESTRATTIVA)
COLMATURE/SCOLMATURE:
OPERAZIONI PER MANTENERE OTTIMALE LA QUANTITA' DI VINO NELLE BOTTI
FATTORI CHE DETERMINANO LA DIMINUZIONE DEL VOLUME DEL VINO ALL'INTERNO DELLE BOTTI:
2) CONTRAZIONE DEL VOLUME PER EFFETTO DEL FREDDO
3) ASSORBIMENTO DI UNA RIDOTTA QUANTITA' DI VINO DA PARTE DEL LEGNO DELLE BOTTI
1) EVAPORAZIONE: ALTE TEMPERATURE AMBIENTALI
OPERAZIONI IN FASE DI PRODUZIONE
CORREZIONI IMPERFEZIONI DEL VINO
TITOLO ALCOLOMETRICO
PRATICA DEL TAGLIO: MENO UTILIZZATA, SI MISCELANO VINI DI BASSA GRADAZIONE ALCOLICA CON VINI CON TITOLO ALCOLOMETRICO PIU' ELEVATO
AUMENTARE IL TITOLO ALCOLOMETRICO RICORRENDO ALLA REFRIGERAZIONE CON TEMPERATURE TRA -10/-18° (SISTEMA FISICO PER ESTRARRE PARTE DELL'ACQUA SOTTOFORMA DI CRISTALLI DI GHIACCIO)
CORREZIONE ACIDITA'
AUMENTO: ADDIZIONARE ACIDO TARTARICO E ACIDO CITRICO
DIMUNUZIONE: ADDIZIONARE SALI (CARBONATO DI CALCIO, BICARBONTO DI POTASSIO, TARTATO NETRO DI POTASSIO) CHE COMBINANDOSI CON GLI ACIDI IN ECCESSO, SI DEPOSITANO SUL FONDO ED ELIMINATI TRAMITE FILTRAZIONE
COLORE
AUMENTO: TAGLI CON VINI PIU' COLORATI (VINI TINTORI)
DIMUNUZIONE: UTILIZZO DI CARBONI VEGETALI CHE ASSORBONO I PIGMENTI IN ECCESSO E VENGONO ELIMINATI TRAMITE FILTRAZIONE
QUANTITA' TANNINI: AUMENTO DI TANNINI OTTENUTI DA LEGNO DI CASTAGNO O DI QUERCIA
L'INVECCHIAMENTO
: - DOPO LA PRODUZIONE IL VINO VIENE TRAVASATO IN APPOSITE BOTTI, NELLE QUALI VIENE FATTO RIPOSARE E MATURARE.
VINI NOVELLI: CONSUMATI POCO DOPO LA PREPARAZIONE
VINI BIANCHI E ROSATI: PERIODO DI INVECCHIAMENTO CHE SUPERA L'ANNO (IN PRIMAVERA SONO GIA' PRONTI)
VINI ROSSI: POSSONO NECESSITARE DI UNA MATURAZIONE PIU' LUNGA, IN APPOSITE BOTTI DI LEGNO O IN VASCHE DA BAGNO O IN VASCHE D'ACCIAIO, VETROCEMENTO, VETRORESINA (DI RADO) O TERRACOTTA (TECNICA RARA). PER I VINI ROSSI IL PERIODO DI MATURAZIONE DIPENDE DALL'ANNATA CLIMATICA PIU' O MENO FAVOREVOLE, DALLA COLMATURE, DAI TRAVASI EFFETTUATI E SOPRATTUTTO DAL VITIGNO.
SI RICORRE ALLA STABILIZZAZIONE DEL VINO
PER EVITARE CHE SUBISCA MODIFICHE RIGUARDO LE QUALITA' ORGANOLETTICHE, CIO' AVVIENE ATTRAVERSO A DIVERSI TRATTAMENTI
FILTRAZIONE
: OPERAZIONE CON LA QUALE VENGONO ELIMINATE LE SOSTANZE IN SOSPENSIONE E PUO' ESSERE:
SGROSSANTE -> SE LE SOSTANZE IN SOSPENSIONE SONO GROSSOLANE;
BRILLANTANTE -> SE LE PARTICELLE SONO PICCOLE;
STERILIZZANTE -> SE VENGONO ELIMINATI TUTTI I MICRORGANISMI ED IL VINO DIVENTA PERFETTAMENTE LIMPIDO
CHIARIFICAZIONE A BASSA TEMPERATURA
: OPERAZIONE DI AGGIUNTA NEL VINO DI SOSTANTE IN GRADO DI RENDERLO LIMPIDO (SOSTANZE INORGANICHE COME BENTONITE O SILICE - SOSTANZE ORGANICHE COME CASEINA, GELATINA O ALBUMINA CHE PERMETTONO IL DEPOSITO SUL FONDO DI SOSTANZE IN SOSPENSIONE
CENTRIFUGAZIONE:
TRATTAMENTO MECCANICO IN GRADO DI SEPARARE LE PARTICELLE PIU' GROSSOLANE CHE RENDONO IL VINO TORBIDO
REFRIGERAZIONE
: TRATTAMENTO UTILIZZATO PER ELIMINARE I DEPOSITI SALINI (SALI DELL'ACIDO TARTARICO CHE FORMANO DEI PICCOLI CRISTALLI CHE SI DEPOSITANO NEL FONDO DELLA BOTTIGLIA
PASTORIZZAZIONE
: PROCESSO FISICO CHE GRAZIE ALL'UTILIZZO DI TEMPERATURE AL DI SOTTO DEI 100°C, INATTIVA GLI ENZIMI E DISTRUGGE I MICRORGANISMI CHE POTREBBERO ALTERARE IL VINO (NON UTILIZZATO CON I VINI DI PREGIO PER PRESERVARE LE COMPONENTI AROMATICHE.
RIFERMENTAZIONE
: PROCESSO PER RENDERE IL VINO PIU' VIVACE, AGGIUNGENDO MOSTO, VINACCE FRESCHE, UNITAMENTE A LIEVITI SELEZIONATI CHE FANNO RIPARTIRE LA FERMENTAZIONE
SOLFITAZIONE
: L'ANIDRIRE SOLFOROSA E' UNA SOSTANZA UTILIZZATA DURANTE I PROCESSI DI PRODUZIONE DEL VINO IN QUANTO AGEVOLA DIVERSE FUNZIONI COME IL BLOCCO DELL'AZIONE DEI BATTERI DANNOSI A FAVORE DEI LIEVITI, MIGLIORA L'ESTRAZIONE DEI PIGMENTI DALLE BUCCE, AIUTA A CONSERVARE MEGLIO IL VINO.