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tecnologie sostanze grasse e dei prodotti da forno - Coggle Diagram
tecnologie sostanze grasse e dei prodotti da forno
sostanze grasse usate sempre di meno, quando usiamo i grassi come ingrediente, usiamo poco i grassi animali
oli--> sostanze lipidi liquidi a temperature ambiente, grassi invece sono i solidi a temperatura ambiente
olio di cocco ma in realtà non è liquido
È presente sia in forma wild che piantagioni, n° basso rispetto alla palma olio, nella zona equatoriale: 20° sopra e sotto l’equatore. 5-6 anni→ 60 anni; 9-12 mesi maturazione. Il contenuto di sostanza grassa è ELEVATO 65-68%, deriva dalla polpa
potrebbe subire stesso scandalo dell'olio di palma, per la produzione di dolci
guscio interno legnoso, 5-6 anni→ 60 anni; 9-12 mesi maturazione
Il contenuto di sostanza grassa è ELEVATO 65-68%, deriva dalla polpa
margarina di oggi è prettamente grasso e olio vegetalle
idrogenazione è stata quasi abbandonata a livello globale
Shortening--> sostanza grassa svolge la funzione di lubrificante, attenzione a definire una sostanza grassa
industrie--> usano sostanze grasse
produzione degli oli, abbiamo 4 materie che sono le reali principali, le uniche sopra il 5%, disponibilità quindi bassissima per il resto per il costo elevato
olio di palma rappresenta quasi la metà della produzione dei grassi a livello modiale, si produce anche il palmisto con caratteristiche anche l'olio di cocco
la palma da olio--> maggior resa a parità di ettari coltivati, olio di palma è la materia prima con maggior resa, più sostenibile a livello ambientale.
può aver avuto un impatto sull'ecosistema--> regioni tropicali
surplus di produzione--> 210 milioni di tonnellate utilizzate
ci sono sostanze che svolgono la funzione di avere le sostanze grasse
richiesta di olio di girasole è calata in questo periodo, olio di palma maggiormente utilizzata
arachide--> problemi dal seme, estrarre olio mentre parte restante usata con materia di carattere proteico per alimentazione umana,
raffinazione, se materia prima buona si ottengono buoni risultati, se le materie prime sono di pessima qualità--> operazioni drastiche
soia--> inizialmente usato con una nota aromatica e usato per odori, per caratteristiche di acidi grassi presenti, odore che permaneva
Anche l'aceto contiene un po' di soia, al secondo posto perchè la produzione soia, materia prima facile da essere esportata
si usa estrazione di olio con solvente
vantaggi--> proteine elevate, restante parte del seme è usata per produrre ingredienti di base proteica
acidi polinsaturi+ ferro e rame--> agenti chimici per l'ossidazione dei grassi
alto oleico--> componente insatura, componente più stabile tra tutte le tipologie in assoluto, basso linolenico permette di perggiorare i valori
Olio di colza--> alto contenuto di olio, tipologia d'estrazione non è un'estrazione chimica
dimensione del seme molto piccolo, processo per estrazione dell'olio si complica in modo esponenziale
problema--> possiede Acido erucico C-22:1 (45%) (problemi cardiaci), 1974. Canola oil detto anche--> miglioramento genetico
parte fibrosa del seme non poteva essere utilizzata per alcune produzioni
canola oil 00--> varietà migliore, prodotto ottimo per il consumo umano
varietà 000--> basso C22:1 e glucosinolati + basso fibra
contiene 7% di acidi grassi saturi, elevato contenuto di acidi alto oleici, polinsaturi: sicuri da attacchi enzimatici
pochissimo olio da parte del mais (germe), nel cotone (simile al contenuto della soia)--> germe del mais ottenuto dalla cariosside, presenta molte clorofille
olio rosso decolorato nel caso del mais, nel caso del gossipolo usare idrossido di sodio, usato idrossido di sodio
olio di palma--> richiede areali particolari. Percetuale bilanciata da grassi saturi e insaturi, se dovessimo cambiare l'olio da cambiare, Elaesis guineensis--> 80% di varietà
tantissimi frutti vengono prodotti, riconosciamo la buccia esterna, presenta mesocarpo--> olio di palma arancione--> beta carotene
Se azienda che interessata a produrre PKO, conviene cmq usare la varietà dura, perché dà maggiori rese in termini di
PKO.
olio di palmisto, PALM KERNEL OIL
(PKO)--> composizione acidi grassi dell'olio di palma e palmisto sono diversi
olio del seme e del mesocarpo sono molto diversi
burro di cacao--> disponibilità fave di cacao e burro di cacao era eccessiva, ma il costo della materia prima era esagerato
esistono materie con acidi grassi simili al burro di cacao come l'olio di palma, ottimo sostituto
oleagine vegetale--> Cartamo 40% (molto in USA) ▼ Sesamo 40-60% ▼ Lino 35-44% può essere trovato nel mercato ITA, perché ricco di omega 6 e 3 (polinsaturi), importante da un pdv nutrizionale.
nocciole vengono utilizzate per le loro coltivazioni, estratti a freddo, no raffinati
Specifica componente aromatica, devo allontanarlo in molto spinto (deodorazione >T [260°C] o <T [230°] x lunghi tempi), che però danneggiano poli-insaturi. Ecco perché l’olio pese non è usato nelle I.A., ma è venduto in capsule come integratori.
Quando usa una sost. Grassa in un processo produttivo (x
torta, pane, crema…), la sost. Grassa andrà ad influenzare
Se > T ambiente, quello che era solido può rimanere solido o diventare liquido, questo influenza il processo produttivo.
Si intende come la mia sost. Grassa si comporterà successivamente, quando ho finito di produrre e lo mando in shelf-life, vendo il prodotto.
Un conto è commerciare in EU- USA, un altro in Africa. O uso la stessa sost. Grassa e rischio. Oppure uso altre sost. Grasse per continente
Un conto è commerciare in EU- USA, un altro in Africa. O uso la stessa sost. Grassa e rischio. Oppure uso altre sost. Grasse per continente
Perché non ha aromi (neutro), si
adatta a qualsiasi processo produttivo (salato, dolce…). Flavor: stabilità ossidativa. Struttura, s’intende la struttura del trigliceride. Gli a.g. e trigliceridi cambiano la loro struttura in funzione delle T, passare da
liquido a solido
Nutrizionale, io apporto anche vitamine liposolubili. . Antiossidanti che possono essere naturalmente presenti nella materia 1° (ex. Tocoferolo, ac. Ferulico…). Oppure io posso creare una sost. Grassa in cui ho qlcs di instabile (polinsaturo)
posso estrarre due materie differenti: composizione chimica, La parte che ci interessa è la 1° frazione, la frazione di
tipo gliceridica (95-99% prodotto finito-olio estratto-)
olio di palma è caratterizzato da abbondanza di digliceridi (=4%), di solito abbiamo delle tracce negli altri oli. Se voglio produrre margarine, la presenza di digliceridi è un problema rilevante, 4% diventa un numero grande
igliceridi caratterizzati da biosintesi incompleta.
Monogliceridi e a.g. liberi derivano spesso da una biosintesi non completa, ma possono derivare dall’idrolisi trigliceridi. C’erano trigliceridi, ma per una non corretta raccolta frutta o conservazione del seme--> trigliceride danneggiato. Devo eliminare materie che danno diversi problemi
raffinazione elimina i monogliceridi (gruppo OH liberi che richiamano l'acqua. Nella raffinazione i trigliceridi rimangono
materie prime di ottima qualità--> se non è fatta di trigliceridi
acidi grassi (principali sono meno di quelli importanti)--> importante la distinzione perchè vanno a influenzare il comportamento della materia grassa in funzione della temperatura
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Ovetto kinder luglio-agosto non lo troviamo perché si sciogli, il grasso all’interno perde stabilità a >T. → nuovo prodotto: ovetto kinder liquido
oleaginose animali--> l lardo è un pezzo della carne. Mentre tutte le altre
sono uno scarto del processo di lavorazione--> estraggo la componente grassa
Molti grassi saturi, colesterolo dannoso.Molto omega 3 nel caso dell'olio di pesce--> integratori alimentari
trovare la materia prima più adatta, processo produttivo: cosa succede alla vostra materia prima nella produzione del prodotto finito
sostanza grassa irrancidisce e peggiora
antiossidanti usati per evitare irrancidimento, se estraggo una componente grassa--> porto dietro anche le vitamine
la sostanza grassa varia in base al continente
accumulo di materia prima--> riduzione del prezzo, fino a quando il burro di cacao costava meno dell'olio di palma
fosfolipidi--> Sono una parte che devo togliere. Definite anche gomme degommaggio una fase della raffinazione, acido fosfatidico (PA), fosfatidil-colina (PCs), fosfatidiletanolammina (PE) e fosfatidil-inositolico.
anfi.patiche, sostanze che fa da fonte a 2 sostanze immiscibili--> fa da ponte.
Agiscono come emulsionanti, in etichetta sono riportati come lecitine, non è uno scarto! Posso separare vendendo come
ingrediente di elevato pregio.
La soia--> lecitina. Problema OGM
Alternative? Sì, colza mais e girasole. Poco: palma, ma ne ha poco perché nel suo processo di trasformazione subisce il lavaggio della drupa che toglie in parte il
contenuto di fosfolipidi.
Tocoferoli: catena satura
Tocotrienoli: hanno 3 doppi legami
attività antiossidante e porgono gli stessi benefici della vitamina E dal pdv nutrizionale
olio--> girasole ha un > contenuto di alfa-tocoferoli (vit. E).
steroli--> steroli diminuiscono il colesterolo e l’assorbimento del colesterolo a livello intestinale. 370°C. Le nuove tecnologie vogliono le T + basse =130, 195°C
fino al 2019 vi era una legge che imponeva una decolorazione--> Vuol dire passare da ppm, ovvero materie 1e in cui i
contenuti di sostanze che danno colore a livelli di ppb. Sotto i 50ppb
Caroteni: palma ha olio rosso, decoloro ce l’ho giallo - Clorofille: sono in tutti gli altri oli e arrivo a <50ppb. Verde - Gossipolo: cotone grezzo è rosso - Proteine e carboidrati
clorofille e reazioni di maillard le andiamo a togliere nella decolorazione per intrappolare i fosfolipidi
I caroteni possono essere allontanati in parte nella decolorazione oppure in fare di deodorazione, purché si vada su di T. l’olio che
ne ha di più è il palma, subiva una deodorazione a 260°C con l’obiettivo di togliere il colore
In base a come effettuiamo il trasporto possiamo danneggiare la materia prima. Dopo la raccolta ho un trasporto dal paese in cui la materia 1° è stata coltivata ad un paese in cui la materia 1° è trasformata.
Attenzione: il trasporto non è via aerea, può richiedere giorni, settimane e mesi.
Trasformo il seme che arriva oggi e conservo il prodotto finito ➢ Conservo il seme e lo trasformo in funzione di quando mi viene richiesto. Devo garantire un approvigionamento costante, mentre il seme non ha produzione annuale.
controllo: qualità microbiologica, enzimatica, aria, temperatura
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