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tecnologie sostanze grasse e dei prodotti da forno - Coggle Diagram
tecnologie sostanze grasse e dei prodotti da forno
sostanze grasse usate sempre di meno, quando usiamo i grassi come ingrediente, usiamo poco i grassi animali
oli--> sostanze lipidi liquidi a temperature ambiente, grassi invece sono i solidi a temperatura ambiente
olio di cocco ma in realtà non è liquido
È presente sia in forma wild che piantagioni, n° basso rispetto alla palma olio, nella zona equatoriale: 20° sopra e sotto l’equatore. 5-6 anni→ 60 anni; 9-12 mesi maturazione. Il contenuto di sostanza grassa è ELEVATO 65-68%, deriva dalla polpa
margarina--> solidificare: 1. Idrogenazione (1° applicata, ma abbandonata x un aspetto puramente nutrizionale→ a.g. trans! Inoltre ci sono altre tecnologie più efficienti), 2. Frazionamento (trattamento fisico), 3. Inter-esterificazione (trattamento chimicoenzimatico).
Shortening--> versione più grassa rispetto alla margarina. È un prodotto costituito da 99% da sost. Grassa, a.g.
saturi e insaturi. È solido o semi-solido in base alla % grasso. accorciare reticolo proteico dei prodotti da forno, prodotto più soffice
industrie--> usano sostanze grasse
produzione degli oli, abbiamo 4 materie che sono le reali principali, le uniche sopra il 5%, disponibilità quindi bassissima per il resto per il costo elevato
arachide--> problemi dal seme, estrarre olio mentre parte restante usata con materia di carattere proteico per alimentazione umana (40-50% d'olio), contenuto alto di resveratrolo
raffinazione, se materia prima buona si ottengono buoni risultati, se le materie prime sono di pessima qualità--> operazioni drastiche per ridurre aflatossine
Problema dell’arachide: per la quale non è usata molto è data dal fatto che possiamo avere un > sviluppo di aspergillus che vanno
a determinare la produzione di aflatossine B1.
cacao--> CABOSSIDE 25-50 semi in una polpa dolce FAVE: 40-50% grasso BURRO DI CACAO. Le fave servono per produrre il cioccolato o il cacao →fermentazione: prefase costosa
oleaginose secondarie--> Cartamo 40% (molto in USA). Sesamo 40-60%. Lino 35-44%, può essere trovato nel mercato ITA, perché ricco di omega 6 e 3 (polinsaturi), importante da un pdv nutrizionale.
prodotti d'origine animale--> Hanno un alto contenuto di a.g. saturi, negativo da un
pdv nutrizionale, ecco perché si stanno abbandonando. Contengono il colesterolo che è dannoso.
olio pesce--> Problema: Specifica componente aromatica, devo allontanarlo in molto spinto (deodorazione >T [260°C] o <T [230°] x lunghi tempi), che però danneggiano poli-insaturi
cotone--> 18-20% d'olio, presenta un colore rosso dovuto al gossipolo, problema delle aflatossine, raffinazione chimica perché solo in questa è prevista la neutralizzazione (=fase in cui viene aggiunta NaOH),
normalmente per togliere a.g. liberi in questo caso vado anche a togliere il gossipolo.
soia--> inizialmente usato con una nota aromatica e usato per odori, per caratteristiche di acidi grassi presenti, odore che permaneva, contiene il 18-22% d'olio
vantaggi--> proteine elevate, restante parte del seme è usata per produrre ingredienti di base proteica
Il baccello contiene 4 semi, il colore è giallo/marrone a seconda della varietà, acidi polinsaturi+ ferro e rame--> agenti chimici per l'ossidazione dei grassi,
alto oleico--> componente più stabile tra tutte le tipologie in assoluto, basso linolenico permette di peggiorare i valori--> primo intervento industriale--> aggiunta acido citrico per eliminare irrancidimento, Nel 1960, si è deciso di intervenire sulla tipologia di a.g. presenti nella materia 1°→ abbassando il contenuto di a.g. con maggiori
insaturazioni
ricca di ferro e rame, successivamente si sono sviluppati miglioramenti: plant-breeding--> incroci tra piante, genetic enginering--> modificazione genetica
Olio di colza--> alto contenuto di olio, tipologia d'estrazione non è chimica, 35-45% olio, non va bene ne olio ne animali
dimensione del seme molto piccolo, processo per estrazione dell'olio si complica in modo esponenziale
problema--> possiede Acido erucico C-22:1 (45%) (problemi cardiaci), 1974.
molti glucosinolati, in grandi quantità--> tiroide problematica, essi possono essere degradati in isotiocianati ma danno problemi
miglioramento genetico--> Canola oil con acido erucico inferiore al 2%,
diminuire il contenuto di
isotiocianati. Da qui è nato l’olio di colza canola oil doppio 0Poi è stato creato il canola oli doppio 0, senza acido erucico e senza glucosinolati
In commercio c’è anche il canola triplo 0, elimino l’elevato contenuto di fibra che è legnosa, elemento in grado di assorbire i
liquidi. L’olio è assorbito dalla fibra, complica l’estrazione
il canola oil triplo zero: no
acido erucico, no glucosinolati, no fibre--> a.g. polinsaturi sono in posizione 2 all’interno del trigliceride. I 2 esterni sono saturi.
mais--> Il contenuto di olio nella cariosside è minimo, del 3,1-5,7%. L’olio di mais ha un colore tendente al rosso, viene raffinato
per fornirgli un colore normale
Io uso l’endosperma (dove c’è amido e proteine). Scarico il germe con la parte della cariosside dove è contenuto l’olio, lo scarico
perché altrimenti ho un prodotto instabile, perché l’olio ha a.g. polinsaturi.
olio di palma--> La specie guineensis principale varietà, perché ha una resa di produzione nettamente maggiore dell’oleifera 90 a 10, L’oleifera ha i n° Iodio più alto (stabilità olio):
nutrizionalmente valido, ma instabile--> qualità migliore perchè ha più acido oleico
molitura= rompere la massa, anche il seme in piccoli pezzi, così le punte bucano le cellule oleiferi, miglioro la rea e ho un ritorno della piccola % olio. 1° cosa separo le due componenti e poi lavoro le due
matrici in separate sedi
La dura è una drupa che è caratterizzata da un basso contenuto di polpa, un nocciolo estremamente spesso e al suo interno 1 o 2 semi. Se la lavoro, ottengo un basso contenuto di olio di palma, un alto contenuto di olio di palmisto.
tenera che deriva da un incrocio tra la dura e la pisifera. →La tenera, ho un contenuto di polpa elevato (ottima resa di PO), il seme non è grandissimo, il nocciolo è spesso ma non troppo. Riesco a separare bene le 2 componenti
La pisifera era caratterizzata da molta polpa, poco seme e piccolo nocciolo. Teoricamente poteva essere valida (molto PO), ma il rischio è che per andare a estrarre PO, si va incontro ad inquinamento, la rottura del nocciolo era facile e i 2 oli si mischiano
operazione che abbassa il contenuto di cere (0.05% cere è un contenuto elevato). Le cere vanno a determinare, con il lungo
andare, la formazione di un deposito, alto punto di fusione, a T ambiente è solido e rimane sul fondo
Nel trigliceride, l’ac. Linoleico è posizionato nella parte centrale, la parte più protetta dai possibili attacchi ossidativi. Allo stesso tempo, ho anche un elevato contenuto di polifenoli (ac. Ferulico) e il tocoferolo, importanti antiossidanti che però nella raffinazione che devo fare li vado a eliminare
girasole--> 42-48%, (c.a. 40%) è estremamente ABBONDANTE. Il
peso del fiore presenta un peso 50-60% di semi
semi in n guscio legnoso-ceroso--> pre-trattamenti e poi estrazione
plant-breeding--> 2 qualità, in cui si è andato a diminuire il contenuto di a.g. polinsaturi a favore degli a.g. monoinsaturi--> contenuto acido oleico fino al 70-80%
NuSUN: incremento fino 60-75% il contenuto di ac. Oleico. Sunola-High oleic: è venduta come alto-oleico. Conc. Ac. Oleico=81%. Costa molto
fosfolipidi--> Sono una parte che devo togliere. Definite anche gomme degommaggio una fase della raffinazione, acido fosfatidico (PA), fosfatidil-colina (PCs), fosfatidiletanolammina (PE) e fosfatidil-inositolico.
anfipatiche, sostanze che fa da ponte a 2 sostanze immiscibili
Agiscono come emulsionanti, in etichetta sono riportati come lecitine, non è uno scarto! Posso separare vendendo come
ingrediente di elevato pregio.
La soia--> lecitina= molti fosfolipidi. Ne ha pochi: palma, nel suo processo di trasformazione subisce il lavaggio della drupa.
Tocoferoli: catena satura
Tocotrienoli: hanno 3 doppi legami
. Se volete un composto che agisca come vit. E devo selezionare gli alfa. Se voglio avere un potente antiossidante scelgo i delta: α<β<γ<δ. . Il girasole ha un > contenuto di alfa-tocoferoli (vit. E). Con la raffinazione, queste sostanze vengono ad essere allontanate durante la deodorazione, dove venivano usato >T.
steroli--> steroli diminuiscono il colesterolo e l’assorbimento del colesterolo a livello intestinale. Gli steroli si perdono con deodorazione 370°C. Le nuove tecnologie vogliono le T + basse =130, 195°C per evitare la perdita
pigmenti--> fino al 2019 vi era una legge che imponeva una decolorazione--> passare da parti per pilioni (ppb)
Caroteni: palma ha olio rosso, decoloro ce l’ho giallo. Clorofille: sono in tutti gli altri oli e arrivo a <50ppb. Verde - Gossipolo: cotone grezzo è rosso - Proteine e carboidrati
Clorofille e reazioni di Maillard le andiamo a togliere nella fase di decolorazione. Tuttavia, parte di essi possono essere allontanate in fase di degommaggio, per intrappolamento dei fosfolipidi. > ho questi composti > è drastico la decolorazione.
I caroteni possono essere allontanati in parte nella decolorazione oppure deodorazione, purché si vada su di T. l’olio che
ne ha di più è il palma, deodorazione a 260°C
In base a come effettuiamo il trasporto possiamo danneggiare la materia prima.
Attenzione: il trasporto non è via aerea, può richiedere giorni, settimane e mesi.
processo produttivo--> Trasformo il seme che arriva oggi e conservo il prodotto finito, lo trasformo in funzione di quando mi viene richiesto, approvigionamento costante, mentre il seme non ha produzione annuale.
Qualità microbiologica: m.o. che possono produrre tossine; il seme rappresenta il substrato di sviluppo del m.o.. Qualità enzimatica: il seme è un elemento vivo che ha enzimi. Essi possono agire nei confronti dei trigliceridi→ di e monogliceridi e a.g. liberi .Aria: ossigeno (ossidazione sost grasse e irrancidimento) - Temperatura
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ruolo di grassi negli alimenti--> tenere il processo produttivo e la performance
per la scelta di sostanze tenere in considerazione 6 aspetti: aromi, flavour (gusti), struttura del trigliceride, cristalli, nutrizionale e anti-ossidanti
chimica sost. grasse--> individuare 3 frazioni: composizione chimica, funzionalià nel prodotto finito, ci interessa la prima frazione gliceritica, 95 al 99% olio estratto
vi sono i trigliceridi, digliceridi, mono e acidi grassi liberi
divisione in acidi saturi e insaturi, importante distinguerli perchè influenza la stabilità del prodotto, acidi grassi solidi o liquidi dipende dalla quantità, aumentando la catena aumenta anche il punto di fusione
con doppi legami presenti diminuisce la solidità, anche la conformazione dei doppi legami se cis o trans
tenere in conto il tipo di acidi grassi della materia prima
vi sono olio di cocco e palmisto solidi perchè 50% è acido grasso saturo, definite le sostanze grasse lauriche, perchè il 50% d'acido laurico è anche miristico
La 1° modalità x trasformare un olio in una margarina è l’idrogenazione: diminuire il n° doppi legami presenti nelle catene. Solidificava la sostanza
miglioramenti genetici--> per il lino: abbasso il grado di insaturazione, per il girasole post insaturazione creo 2 varietà: o Sunola alto oleico 81% oleico o Nusun 65% oleico, per il colza--> originario 25% ac erucico C22:1 Rape A, sposto verso oleico, creo Rape B
importante abbassare il numero di doppi legami per evitare irrancidimento, Valutata andando a determinare il numero di Iodio, si abbassa a mano a mano avvengano a.g. saturi nella materia 1°. Oppure si usa la formula (% 𝐶18: 2 ∗ 1)+ (%𝐶18: 3 ∗ 2)
digliceridi--> biosintesi incompleta, dovuta a una raccolta prematura del seme rispetto alla sua maturità--> prodotto suscettibile agli irrancidimenti
monogliceridi--> Monogliceridi e a.g. liberi derivano spesso da una biosintesi non completa--> raffinazione= Dobbiamo andare a togliere gli eventuali componenti monogliceridi e a.g. liberi, così concentriamo la
frazione gliceridica. In più andiamo a togliere 0.5-4% digliceridi.
manteniamo steroli, sost. fenoliche, vitamine liposolubili. Si eliminano caroteni, fosfolipidi, cere...