Pericoli biologici fisici e chimici degli alimenti
Pericoli biologici
presenza di microrganismi indesiderati o parassiti
Pericoli fisici
causate dalla presenza di copri estranei
presenza di contaminazioni radioattiva
Pericoli chimici
sostanze prodotte dal metabolismo di esseri viventi estranei
micotossine o inquinamenti
Micotossine
sostanze tossiche prodotte da muffe
il loro sviluppo avviene in condizioni ambientali ben definite
muffe tossinogene
da campo
invadono i vegetali prima della raccolta
da magazzino
se l'umidità del prodotto oscilla tra il 13% e il 18%
da degradazione
condizioni inadeguate di conservazione
Le muffe
entrano nella filiera alimentare
attraverso colture contaminate destinate a produzione di alimenti o mangimi
possono essere
cereali
semi oleosi
frutta secca
frutta e verdura
i fattori che favoriscono la produzione di tossine da parte di muffe tossinogene
ambientali
25-28 °C
umidità relativa
grado aerazione
ph 4-8
Biologici
caratteristiche agronomiche della pianta parassitata
Conservazione
scorte alimentari
imballaggio inadeguato
Le principali Micotossine
ocratossine
aflatossine
tossiche per reni e fegato
muffa che si sviluppa in cereali, semi oleosi o legumi
se i cereali contaminati vengono utilizzati come mangime per vacche da latte l'aflatossina B1 (sicuro cancerogeno) viene trasformata nello stomaco degli animai in aflatossina M1 (possibile cancerogeno)