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La carne https://www.youtube.com/watch?v=r8nQeAMHAUg&…

- - - - tipiche della ristorazione
        
        Un po' più dura delle altre
- - - - carpaccio, tartare. La carne deve essere abbattuta e il maiale non va consumata cruda
    - - No risk
        
        a 40°C crepano tutti i batteri
  - - - Normalmente viene dai maiali (la bresaola è di bovino)
  - - - soppresso (rigor mortis)
        
        eviscerato
        
        dissanguato
        
        diviso in mezzene o in quarti
        
        frollatura (maturazione della carne) passaggio in cella frigorifera a 4°C per 2-10 giorni
        
        il 5° quarto (organi interni) passa in tripperia lingua, cuore, fegato. Adesso sono prelibatezze che però vanno consumate entro 24-48h