Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
produzione vino e tecnologie alimentari - Coggle Diagram
produzione vino e tecnologie alimentari
vini novelli--> confezionati entro il 31 dicembre dell’annata relativa alla vendemmia da
cui derivano le uve utilizzate per la loro produzione (decreto 13 luglio 1999)
Il periodo di vinificazione non può essere inferiore a 10 giorni dall’inizio della stessa. In fase di confezionamento dei vini “novelli” deve essere presente
almeno il 30% di vino ottenuto da macerazione carbonica dell’uva intera.
vini speciali--> spumanti, champagne e non. Vini passiti--> prima di essere vinificate, vengono sottoposte ad un appassimento= (disidratazione)--> elevarne il tenore alcolico e zuccherino. Uve poi appassite e vinificate
icewine--> La concentrazione zuccherina è di 110-130 Oechsle (in alcuni casi fissati per legge). Il contenuto alcolico varia da 6 a oltre 13% con una concentrazione zuccherina di circa 220 g/L.
muffa nobile--> La Botrytis cinerea in opportune condizioni (freddo ed asciutto)--> muffa si blocca, processo di 15 giorni
vendemmia scalare
• uve pigiate in genere non diraspate poi pressate. • si può applicare una crio-estrazione, congelando le uve e pressandole a freddo aumenta la concentrazione di zucchero ma diminuisce la resa
vini aromatizzati (martini)
vini liquorosi
marsala--> uve di Grillo, Inzollia, Cataratto, Pignatello
• Dopo la vinificazione in bianco si può aggiungere mosto cotto, mosto concentrato o sifone. • Si addiziona etanolo sino ai 18-21 °
• Si può effettuare anche l’aromatizzazione, Si addiziona etanolo sino ai 18-21 °
• Si può effettuare anche l’aromatizzazione
madeira--> Aggiunta di zucchero ed alcol. Riscaldamento sino a 50 °C con arieggiamento ossidazione spinta, può essere soleira o millesimato
vini frizzanti (naturali o con aggiunta di CO2)--> epoca di vendemmia, ammostamento, preparazione del vino base, fermentazione malolattica, stabilizzazione biologica
vini spumanti--> gassificato e naturale. Pinot noir
metodo classico--> Sfecciatura Vinificazione in bianco Stabilizzazione Assemblage Coupage Preparazione cuvée
Metodo Charmat – Martinotti--> Pressatura Vinificazione in bianco (fermentazione totale o parziale) Stabilizzazione Rifermentazione in autoclave (24 g/L di zucchero eventuale, lieviti selezionati) Refrigerazione Filtrazione Imbottigliamento isobarico
metodo di produzione alimenti 1
caso in cui la trasmissione del calore assicura il corretto
svolgimento dell'operazione
trasporto per conduzione--> trasferimento di energia cinetica tra molecole adiacenti, quando
queste vibrano senza spostarsi (in termini di posizione media).
caso in cui: resistenza interna trascurabile, resistenza superficiale trascurabile, nessuna delle due trascurabile
scambiatori a piastre controcorrente. Scambiatori a piastre in serie. Scambiatori ad assemblaggio a pettine
scambiatori tubulari: a serpentino, a doppio/triplo tubo, tubiero
scambiatori a superficie raschiata, fluido continuamente rinnovato
rotore cavo, allinterno del quale circola il fluido di servizio • rotore montato in maniera asimmetrica, per favorire il rimescolamento del prodotto • lame a forma di spirale per prodotti particolarmente viscosi
scambiatori diretti--> iniezione diretta di vapore acqueo, in condizioni di pressione e temperatura tali da--> condensazione.
scambiatori ad infusione--> Sistema analogo a quello per iniezione diretta di vapore, con la differenza che il prodotto fluisce verso il basso in film sottile. Raffreddamento per evaporazione
trasmissione calore per irradiamento--> no contatto. • la temperatura della superficie che emette determina la lunghezza
d'onda della radiazione
opachi alla radiazione termica, mentre lo sono solo parzialmente a microonde o campi a radiofrequenza dove osserviamo che il campo elettromagnetico riesce a penetrare nel solido
sistemi discontinui--> tecnica sterilizzazione--> riscaldare prodotto freddo con uno caldo, basso costo d'investimento iniziale • possibilità di trattare prodotti diversi • possibilità di effettuare la cottura
sistema di rotazione assiale--> elicoidali, alimentazione continua
sistema idrostatico a più passaggi--> • elevate capacità di produzione • shock termico ridotto grazie alle transizioni in colonna d'acqua • possibilità per questo di utilizzare contenitori delicati o in vetro
sistemi a fiamma--> riscaldati da bruciatori a gas
sterilizzazione di prodotti sfusi--> frequenti tunnel con
riscaldamento diretto mediante iniezione di vapore. 1 per scambio indiretto: con scambiatori a piastre, tubolari
2 con iniezione diretta di vapore (con raffreddamento flash)
concentrazione per evaporazione--> problemi: rischio di separare ed allontanare eventuali composti volatili con conseguente perdita di aromi, portare l'alimento a temperature elevate, 2 casi:
1 scambiatore di calore è collocato nella camera di evaporazione: tutto il calore fornito sopperisce al calore latente sottratto nell'evaporazione cosicché la temperatura nella camera resta costante.
2 crea un forte depressione, non avvertita dallo scambiatore. La superficie dello scambiatore opera a temperature più elevate. In questo modo si cerca di prevenire eventuali incrostazioni sulle pareti dello scambiatore.
innalzamento ebullioscopico--> evaporatore batch--> La depressione creata nella camera permette di abbassare la temperatura di ebollizione. Diverse ore per raggiungere la concentrazione deiderata
evaporatore a singolo effetto
evaporatore a multiplo effetto---> vapore viaggia per stadi, calore ceduto non al condensatore ma ad un evaporatore che lavora a T più basse
Evaporatore a multiplo effetto: forward-feed--> T decrescente passando per stadi
Evaporatore a multiplo effetto: backward-feed--> T crescente passando per i diversi stadi
2 more items...
condizionamento asettico--> prodotto sterile in un contenitore sterile evitando possibili
contaminazione dall'ambiente circostante: cartoni di plastica semi duri, cartoni accoppiati con materiali sintetici
Produzione di alimenti 2--> tecnologie alimentari metodi di congelamento
congelatore a piastre--> -35°C, per contatto--> espansione fluido frigorigeno
Congelatore rotativo. Congelatore a nastro continuo -40°C
congelatore a letto fluido (ventofreddo), congelatore criogenico
scongelazione dei prodotti alimentari--> Il riscaldamento é generato dall'interazione fra il campo elettromagnetico oscillante e la struttura
molecolare, elettricamente dipolare
cottura a microonde--> Investite dalle microonde le molecole a struttura dipolare tendono infatti a ruotare su se stesse per allinearsi con il campo elettrico oscillante--> rottura dei deboli legami ad idrogeno--> calore per effetto della frizione e dell'attrito molecolare--> difficoltà di surriscaldamento di alcune parti
decantatori--> continui (circolari o rettangolari) e discontinui.
centrifugazione: decanter (Centrifuga ad asse orizzontale costituita da due elementi rotanti), rotazione--> l’avanzamento delle particelle solide verso la spiaggia, mentre il liquido non viene
trascinato e fuoriesce dalla parte posteriore.
centrifughe a dischi--> ad asse verticale dotata di una serie di piatti tronco-conici--> 2 tipi: chiarificazione e separazione
flottazione--> gas porta particelle in superficie: intrappolamento e adesione--> 2 impianti di flottazione: Introduzione di agenti flocculanti sulla torbida e gas su ricircolo di limpido • Introduzione di agenti flocculanti e gas sulla torbida
resa meccanica solido-liquido--> estrazione tramite presse-->
continue
a vite tronco conica, passatrici di diametro diverso. A vite cilindrica--> Pressione determinata dal portello d’uscita
a nastri--> basse P, per estratti limpidi, pochi costi di lavoro
discontinue
presse a polmone--> parte con canaline forate e polmone
immissione, pressatura, sgretolamento, espulsione feccia
presse a pistone--> prodotto pressato attraverso un piatto azionato da un pistone idraulico contro un piatto fisso. Si usano quelle ad asse orizzontale
filtrazione
frontale--> Il flusso di torbida è perpendicolare al setto filtrante
filtri: a pressione, a depressione, continui e discontinui
Filtri pressa a piastre e telai : filtrazione prepannello + alluvionaggio
• Filtri pressa a sole piastre: filtrazione con cartoni
filtro a camera di pressione a piatti---> Insieme di piatti, sui quali si appoggiano le tele, connessi ad un tubo centrale per
la raccolta del limpido.
filtri di pressione a dischi (lavati dopo il processo), filtri a pressione a candele (chiusura valvola d'uscita--> sfiato--> reflusso rifiuti)
filtri a tamburo rotante--> fluido verso il centro
membrane (pori differenti e di differenti tipi)
polimeriche, ceramiche, filtro-pressa, piatte, membrane tubulari, a spirale, a fibre cave
microfiltrazione tangenziale--> pulizia membrane, chiusura della valvola di uscita del permeato e di ingresso dell’alimento, la pompa di ricircolo determina l’aumento della pressione nel lato del permeato, apertura valvola alimento con inversione della pressione transmembranaria con piccolo riflusso verso il lato del ritenuto (backflushing) che elimina lo strato accumulato. Poi vi è lavaggio e rigenerazione delle membrane tramite osmosi inversa
trasporto di solidi--> nastri trasportatori fatti da diversi materiali
a motore centrale, pull-pull, push-pull, nastro elevatore, a tapparelle meccaniche (effetto slip-stick= trasporto a sighiozzo)
coclee--> a spirale, a catene raschianti
elevatori a tazze
trasporti con pneumatici
trasporto in pressione, depressione, compressione, aspirazione
a letto fluido (gas o liquido), ad acqua, trasportatori vibranti
PI--> serve per avere un quadro dell'intero sistema di controllo
controllo a soglia, a regolazione continua
sistemi di controllo
valvole d'intercettazione (intercettazione e controllo senza interrompere il processo), di regolazione (regola il flusso con la perdita), di ritegno (impediscono svuotamento, perdite o ritorno dei fluidi indietro), di sicurezza e controllo (devono mantenere il macchinario entro certi valori norma)
tangenziale--> flusso tangente, prodotto d'interesse è permeato
di superficie, di profondità
tipi di setti--> cartoni filtranti, membrane