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CEREALES Y DERIVADOS, son (plantas herbaceas) frutos secos, maduros,…
CEREALES Y DERIVADOS
TIPOS DE CEREALES
TRIGO:
- tiene 61% HC, 12% prot, 10% fibra, 2% lip. 249kcal /100g
- contiene vitamina B1, B2, B3, B6, acido folico y vitamina E
- contiene fosforo, potasio, magnesio y calcio
ARROZ:
- aporta 87% HC,8% prot, 1,4% fibra, 0.6% lip. 361kcal / 100g
- contiene vitaminas del grupo B y acido folico
- cntiene potasio, fosforo, magnesio y calcio
MAIZ:
- contiene 65% HC, 9% prot, 3,8% lip, 9,2% fibra 311kcal / 100g
- contiene viatminas del grupo B y vitamina E
- contiene potasio, fosforo, magnesio y clacio
- contiene CAROTENOIDES, ZEINA
CEBADA.
- contiene 69% HC, 10,5% prot, 2% lip, 4%fibra 344kcal / 100g
AVENA:
- contiene 66.3% HC, 16.9% prot, 7% lip, 10.6% fibra 378kcal / 100g
CENTENO:
- contiene 53% HC, 13% fibra (MUCILAGOS)
- es un fuente notable de citamina E y minerales
MIJO. cultivada en condiciones extremas, tiene un ciclo vegetativo corto
TRITICALE (trigo+centeno). creado por FITOGENETISTAS, ofrece doble rendimiento, calidad nutritiva y otras caracteristicaas importantes
COMPOSICION DEL GRANO
- PERICARPIO (cubierta externa). Es fibroso e indigerible, tambien llamado "SALVADO", en la avena y arroz llamado "cascarilla", no contiene almidon, es rico en proteinas
- ENDOSPERMO / NUCLEO. Constituido por endospermo amilaceo, aleurona que le rodea (es una monocapa), el tejido nutritivo, reserva el almidon, poca cantidad de vitaminas, enzimas y acidos grasos
- GERMEN / EMBRION. Se une al endospermo a traves del escutelo, formado por glumas,es la base de lipidos, se extrae aceite, tiene poco de almidon y enzimas
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CEREALES PRINCIPALES
- Trigo
- Avena
- Centeno
- Cebada
- Arroz
- Maiz
- Mijo
- Sorgo
- Triticale (trigo + centeno)
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COCCION DE LOS CEREALES
- MEDIO HUMEDO. la celulosa se ablanda, hemicelulosa se rompe, pectina se disuelve, proteinas coagulan, almidon gelifica
- POR CALOR SECO. a 100°C no sufre transformaciones, a mas de 160°C se evapora el agua y se crea una costra y obtiene el tostado
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son (plantas herbaceas) frutos secos, maduros, enteros y sanos , que pertenecen a la familia de las GRAMINEAS destinadas a la alimentacion del humano, animal, en forma de granos enteros, molidos o harina
- En Europa se formaron en base a trigo, avena, centeno, cebada
- El Oriente se formo alrededor del arroz
- America se desarrollo en base al maiz
- Los cereales sirvieron de alimento basico para el hombre
- Representa el alimento mas economico
- Se adapta a diversos suelos y condiciones climaticas
- Gran productividad y de facil cultivo
- Buenas cualidades de almacenamiento
- De gran valor alimenticio y aporte nutritivo
- Son fuente de carbohidratos, proteinas, minerales, vitaminas y enzimas
- Las proteinas aportan un balance optimo en aminoacidos esenciales, siendo la LISINA su aminoacido limitante, treonina y triptofano
- Aportan fibra y acidos grassos esenciales de la dieta
- Condiciones geneticas durante el cultivo, recursos del suelo elegido y postcosecha
- Proceso industrial de las harina, para transformacion de pan
- Los mas consumidos. Trigo, Arroz y Maiz
- Los menos consumidos. Cebada, Mijo, Sorgo, Avena y Centeno
- Los Seudocereales. Quinua
- Dioxido de Cloro. agente mejorante y blanqueante, destruye tocoferoles
- Peroxido de Benzoilo. agente blanqueante