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IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE - Coggle Diagram
IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE
gmp
buone pratiche di comportamento
garantire igiene
personale
attrezzature
attrezzature e cibo
igiene personale
lavarsi le mani
entrata in cucina
cambio lavorazione
guanti in lattice in caso di ferite
unghie corte e pulite. no smalto
doccia
capelli corti e puliti
no anelli/orecchini/ecc.
divisa pulita
no lavoro se malati
usare posate pulite
no animali
no fumo
fazzoletti di carta monouso
igiene ambienti e attrezzature
locali separati
deposito alimenti
temperatura ambiente
temperatura controllata
deposito NON alimenti
cucina
sala
lavaggio stoviglie
rifiuti
toilette e spogliatoi
flusso a senso unico
percorso sporco
percorso pulito
percorso pulito|sporco
pulizia locali, macchinari e utensili
detersione
disinfezione
sanificazione (detersione+disinfezione)
disinfestazione
igiene prodotti alimentari
selezione fornitori
conservazione e modo di trasporto
contaminazione ENDOGENA:
alimento contaminato IN ORIGINE
contaminazione ESOGENA:
alimento contaminato dall'esterno
involucri integri
surgelati non scongelati
garantire conservazione alimenti
alimenti NON DEPERIBILI
magazzino
areato
piastrellato
zanzariere
superfici lavabili
scaffali 2mt
alimenti DEPERIBILI
temperatura controllata
separati per tipologia
frigorifero
pulito spesso
aperto meno possibile
surgelati
subito in congelatore
orizzontale
verticale
consumati in pochi giorni