PRINCIPI NUTRITIVI E PIRAMIDE ALIMENTARE
PROTEINE
GLUCIDI (o CARBOIDRATI)
LIPIDI
VITAMINE
MACRO- E MICROELEMENTI
5 GRUPPI ALIMENTARI (in base alle caratteristiche nutrizionali principali)
STRUTTURA CHIMICA
unità fondamentali: amminoacidi (20 in totale)
non essenziali
FUNZIONI
COMPOSTI QUATERNARI - contengono 4 elementi chimici: carbonio (C), idrogeno (H), ossigeno (O), azoto (N). In alcuni casi anche zolfo (S) e fosforo (P)
plastica
promuovono l'accrescimento, ricostruiscono le parti lese di cellule e tessuti
regolatrice
ormoni (eccetto ormoni steroidei), enzimi
trasportatrice
emoglobina
immunitaria
anticorpi
VALORE BIOLOGICO (differisce in base alla composizione amminoacidica)
proteine di alto valore biologico (contengono gli 8 a.a. essenziali in quantità adeguata)
proteine di medio valore biologico (contengono gli 8 a.a. essenziali ma non in quantità adeguata)
proteine di basso valore biologico (mancano 1 o più a.a. essenziali)
FABBISOGNO GIORNALIERO (Tabelle LARN)
10-15% delle calorie fornite con la dieta
STRUTTURA CHIMICA
COMPOSTI TERNARI - contengono 3 elementi chimici: carbonio (C), idrogeno (H), ossigeno (O)
GLUCOSIO
FRUTTOSIO
GALATTOSIO
LATTOSIO
MALTOSIO
SACCAROSIO
AMIDO
CELLULOSA
FUNZIONI
fonte di energia
funzione plastica (acidi nucleici)
favorire il transito intestinale e dare senso di sazietà (cellulosa, emicellulosa, pectine)
FABBISOGNO GIORNALIERO (Tabelle LARN)
45-60% delle calorie fornite con la dieta
STRUTTURA CHIMICA
apporto calorico 4 kcal per 1 g di proteine
apporto calorico 4 kcal per 1 g di glucidi
COMPOSTI TERNARI - contengono 3 elementi chimici: carbonio (C), idrogeno (H), ossigeno (O)
caratteristiche
liquidi (oli) e solidi (grassi animali)
insolubili in acqua, solubili in solventi organici (acetone)
untuosi al tatto
i lipidi solidi fondono facilmente
3 molecole di acido grasso
1 molecola di glicerolo
acidi grassi saturi (solidi o semisolidi a T° ambiente)
acidi grassi insaturi (liquidi)
oli vegetali, alcuni pesci marini
STEROIDI (struttura policiclica)
componente fondamentale della membrana cellulare animale
valori superiori alla norma (200 mg/100 ml di sangue) determinano ipercolesterolemia e aterosclerosi
FUNZIONI
fonte di energia (9 kcal/g)
isolante termico (tessuto adiposo)
strutturale (membrane cellulari)
veicolare l'assorbimento intestinale delle vitamine liposolubili (A, D, E, K)
carni grasse, derivati animali (burro, panna, formaggi., ecc.)
alcuni sono AGE (omega 3 e omega 6)
FABBISOGNO GIORNALIERO (Tabelle LARN)
20-30% delle calorie fornite con la dieta (da preferire lipidi contenenti acidi grassi insaturi)
sostanze di natura organica contenute in piccole quantità negli alimenti
FUNZIONI
NON forniscono energia
non vengono sintetizzate dall'organismo (nutrienti essenziali)
funzioni protettive e bioregolatrici
CARATTERISTICHE CHIMICHE
LIPOSOLUBILI (solubili in grassi)
IDROSOLUBILI (solubili in acqua)
Vitamina A (o retinolo): epiteli e vista
Vitamine gruppo B: funzionalità del sistema nervoso; accrescimento corporeo; metabolismo di proteine, glucidi e lipidi; sintesi del DNA
Vitamina D (o calciferolo): assorbimento del Calcio
Vitamina E: antiossidante
Vitamina K: koagulation factor
Vitamina C (termolabile): antiossidante, assorbimento del Ferro, sostegno al sistema immunitario
Vitamina PP: funzione coenzimatica
sostanze di natura inorganica contenute in piccole quantità negli alimenti (6% del peso corporeo)
FUNZIONI
funzioni plastiche e regolatrici
non si alterano con il calore
MACROELEMENTI
MICROELEMENTI
Calcio (Ca): ossa e denti, coagulazione del sangue, contrazione muscolare, trasmissione dell'impulso nervoso
Fosforo (P): ossa e denti, muscoli, cervello e sangue
Magnesio (Mg): ossa, sintesi proteica
Potassio (K): coinvolto nell'attività muscolare
Cloro (Cl): succo gastrico
Sodio (Na): trasmissione dell'impulso nervoso
Zolfo (S): cheratina (capelli, pelle, unghie), collagene (legamenti, tendini)
FABBISOGNO GIORNALIERO
supera i 100 mg al giorno
FABBISOGNO GIORNALIERO
inferiore a 100 mg al giorno
Ferro (Fe): emoglobina e mioglobina
Iodio (I): ormoni tiroidei
Zinco (Zn): sviluppo fetale, corretto funzionamento del sistema immunitario
Rame (Cu): sintesi emoglobina
Manganese (Mn): presente in numerosi enzimi
Selenio (Se): antiossidante, corretto funzionamento della tiroide
Fluoro (F): ossa e denti
standard di riferimento per i nutrizionisti internazionali, atto a tutelare la salute delle comunità e a prevenire l'insorgenza di disturbi cardiovascolari, diabete, malattie digestive, obesità e alcune forme tumorali
apporto calorico 9 kcal per 1 g di lipidi