PRINCIPI NUTRITIVI E PIRAMIDE ALIMENTARE

PROTEINE

GLUCIDI (o CARBOIDRATI)

LIPIDI

VITAMINE

MACRO- E MICROELEMENTI

5 GRUPPI ALIMENTARI (in base alle caratteristiche nutrizionali principali)

STRUTTURA CHIMICA

unità fondamentali: amminoacidi (20 in totale)

non essenziali

FUNZIONI

COMPOSTI QUATERNARI - contengono 4 elementi chimici: carbonio (C), idrogeno (H), ossigeno (O), azoto (N). In alcuni casi anche zolfo (S) e fosforo (P)

plastica

promuovono l'accrescimento, ricostruiscono le parti lese di cellule e tessuti

regolatrice

ormoni (eccetto ormoni steroidei), enzimi

trasportatrice

emoglobina

immunitaria

anticorpi

VALORE BIOLOGICO (differisce in base alla composizione amminoacidica)

proteine di alto valore biologico (contengono gli 8 a.a. essenziali in quantità adeguata)

proteine di medio valore biologico (contengono gli 8 a.a. essenziali ma non in quantità adeguata)

proteine di basso valore biologico (mancano 1 o più a.a. essenziali)

FABBISOGNO GIORNALIERO (Tabelle LARN)

10-15% delle calorie fornite con la dieta

STRUTTURA CHIMICA

COMPOSTI TERNARI - contengono 3 elementi chimici: carbonio (C), idrogeno (H), ossigeno (O)

GLUCOSIO

FRUTTOSIO

GALATTOSIO

LATTOSIO

MALTOSIO

SACCAROSIO

AMIDO

CELLULOSA

FUNZIONI

fonte di energia

funzione plastica (acidi nucleici)

favorire il transito intestinale e dare senso di sazietà (cellulosa, emicellulosa, pectine)

FABBISOGNO GIORNALIERO (Tabelle LARN)

45-60% delle calorie fornite con la dieta

STRUTTURA CHIMICA

apporto calorico 4 kcal per 1 g di proteine

apporto calorico 4 kcal per 1 g di glucidi

COMPOSTI TERNARI - contengono 3 elementi chimici: carbonio (C), idrogeno (H), ossigeno (O)

caratteristiche

liquidi (oli) e solidi (grassi animali)

insolubili in acqua, solubili in solventi organici (acetone)

untuosi al tatto

i lipidi solidi fondono facilmente

3 molecole di acido grasso

1 molecola di glicerolo

acidi grassi saturi (solidi o semisolidi a T° ambiente)

oli vegetali, alcuni pesci marini

STEROIDI (struttura policiclica)

componente fondamentale della membrana cellulare animale

valori superiori alla norma (200 mg/100 ml di sangue) determinano ipercolesterolemia e aterosclerosi

FUNZIONI

fonte di energia (9 kcal/g)

isolante termico (tessuto adiposo)

strutturale (membrane cellulari)

veicolare l'assorbimento intestinale delle vitamine liposolubili (A, D, E, K)

carni grasse, derivati animali (burro, panna, formaggi., ecc.)

alcuni sono AGE (omega 3 e omega 6)

FABBISOGNO GIORNALIERO (Tabelle LARN)

20-30% delle calorie fornite con la dieta (da preferire lipidi contenenti acidi grassi insaturi)

sostanze di natura organica contenute in piccole quantità negli alimenti

FUNZIONI

NON forniscono energia

non vengono sintetizzate dall'organismo (nutrienti essenziali)

funzioni protettive e bioregolatrici

CARATTERISTICHE CHIMICHE

LIPOSOLUBILI (solubili in grassi)

IDROSOLUBILI (solubili in acqua)

Vitamina A (o retinolo): epiteli e vista

Vitamine gruppo B: funzionalità del sistema nervoso; accrescimento corporeo; metabolismo di proteine, glucidi e lipidi; sintesi del DNA

Vitamina D (o calciferolo): assorbimento del Calcio

Vitamina E: antiossidante

Vitamina K: koagulation factor

Vitamina C (termolabile): antiossidante, assorbimento del Ferro, sostegno al sistema immunitario

Vitamina PP: funzione coenzimatica

sostanze di natura inorganica contenute in piccole quantità negli alimenti (6% del peso corporeo)

FUNZIONI

funzioni plastiche e regolatrici

non si alterano con il calore

MACROELEMENTI

MICROELEMENTI

Calcio (Ca): ossa e denti, coagulazione del sangue, contrazione muscolare, trasmissione dell'impulso nervoso

Fosforo (P): ossa e denti, muscoli, cervello e sangue

Magnesio (Mg): ossa, sintesi proteica

Potassio (K): coinvolto nell'attività muscolare

Cloro (Cl): succo gastrico

Sodio (Na): trasmissione dell'impulso nervoso

Zolfo (S): cheratina (capelli, pelle, unghie), collagene (legamenti, tendini)

FABBISOGNO GIORNALIERO

supera i 100 mg al giorno

FABBISOGNO GIORNALIERO

inferiore a 100 mg al giorno

Ferro (Fe): emoglobina e mioglobina

Iodio (I): ormoni tiroidei

Zinco (Zn): sviluppo fetale, corretto funzionamento del sistema immunitario

Rame (Cu): sintesi emoglobina

Manganese (Mn): presente in numerosi enzimi

Selenio (Se): antiossidante, corretto funzionamento della tiroide

Fluoro (F): ossa e denti

standard di riferimento per i nutrizionisti internazionali, atto a tutelare la salute delle comunità e a prevenire l'insorgenza di disturbi cardiovascolari, diabete, malattie digestive, obesità e alcune forme tumorali

apporto calorico 9 kcal per 1 g di lipidi