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tecnologie alimentari 2 - Coggle Diagram

- - - - burro ridotto in grasso, burro anidro, denaturato, burro ridotto in colesterolo (processi fisici, chimici, biologici)
      - formaggio--> prodotto di coagulazione acida, da latte o derivati, articoli sulla definizione dei prodotti lattiero caseari
        
        refrigerazione--> molto rapida ed inoltre porta alla diminuzione della carica microbica
        
        evaporazione o osmosi inversa, nano filtrazione, ultra filtrazione
        
        omogeneizzazione--> che consente di micronizzare e disperdere le particelle in sospensione nel fluido, conferendo stabilità nonostante i successivi trattamenti e stoccaggi. Avviene con una singola o una doppia valvola
        
        termizzazione ( T <68°C per 15” seguita da raffreddamento a +4 °C) e pastorizzazione
        
        Pastorizzazione bassa LTLT--> riduzione della microflora ma in modo non uniforme, aumento ph e perdita CO2
        
        pastorizzazione htst--> lattoglobuline e k-caseina ostacola l’azione della chimosina, diminuisce il Ca solubile. Uso di scambiatori per velocizzare il processo (monotubo, a tubi concentrici, a piastre)
        
        tecniche alternative--> microfiltrazione e passa solo una parte del prodotto, oppure vi è bactofugazione
        
        coagulazione con calore, formazione di caglio (animale, vegetale, fungino, microbico)
        
        coagulazione acida-lattica--> • E’ molto lenta se rapida il coagulo è destrutturato
        • T ottimale 20-30 °C; a T di 40 °C il punto isoelettrico è di pH 5.2; a T di 5°C non avviene
        
        coagulazione presamica fatta da 3 parti
        
        fattori importanti per il caglio--> T ottimale 40-42 °C; nessuna attività a 10-15 °C e oltre 55 °C.
        
        cottura--> T di 20 °C per le paste fresche, 35 °C per le paste molli o pressate, 57 °C
        per le paste pressate cotte
        
        2 more items...
- - - - frangitore a martelli ad alto numero di giri e griglia con fori
        piccoli pochi profumi--> olio più verde e con carotenoidi
        
        preparazione pasta di olive--> Necessaria per facilitare la fuoriuscita dell’olio dalle celle
        oleicole dotate di membrana lipoproteica (dura ed elastica)
        
        • Per ottenere un olio più ricco in clorofille (più verde) e di composti fenolici (più amaro e
        piccante) e caroteni--> frangitore a martelli ad alto numero di giri e griglia con fori
        piccoli
        
        gramolatura--> in gramole chiuse, con T che aumenta aumentano i polifenoli dell’olio, in gramole aperte diminuiscono i polifenoli, se T=35 °C polifenoli maggiori che T=20 °C attenzione ai composti volatili che diminuiscono con T maggiori ottimale T=25 °C ma conta il processo
        
        tipi di olio: olio di oliva vergini (extra vergine, olio vergine), olio di oliva lampante, olio di oliva raffinato, olio d'oliva, Olio di sansa di oliva greggio, Olio di sansa di oliva raffinato, olio di sansa di oliva
        
        capacità massima di cinque litri. Tali imballaggi sono provvisti di un sistema di chiusura che perde la sua integrità dopo la prima utilizzazione e recano un'etichettatura conforme alle disposizioni di cui agli articoli da 3 a 6.
        
        Elevato rapporto ac. Insaturi/ac. Saturi Elevato rapporto ac. Oleico/ac. Linoleico (>7) Elevato numero di iodio Elevato rapporto alfa-tocoferolo (ppm)/ac. Grassi polinsaturi (%), deve essere >0.79 (limite di Horwitt), negli oli di oliva è circa 1,9, negli oli di semi è inferiore a 1 L’aroma fruttato stimola i riflessi digestivi. La digeribilità è maggiore rispetto agli altri grassi per la presenza di fosfolipidi (lecitina) che ne provocano l’emulsionamento. Ha effetto colagogo (facilita lo svuotamento della cistifellea) Ha azione coleretica (stimola la produzione di bile da parte del fegato) Il basso punto di fusione ne facilita l’assorbimento. Ha un elevato tenore in β-carotene, precursore della vitamina A Apporta in modo equilibrato E.F.A. e vitamina E Ha un elevato tenore in acido oleico (monoinsaturo) con minori possibilità di formazione di perossidi.
        
        L’acido oleico interviene nella sintesi dell’HDL-colesterolo ed inibisce la formazione dell’LDL-colesterolo. Apporta prostaglandine che agiscono positivamente sulla fluidità del sangue. Apporta pochissimi acidi grassi saturi. Apporta β-sitosterolo e non colesterolo (a differenza dei grassi animali) Elevato punto di fumo. l’olio di oliva (180 °C) segue solo l’olio di arachide (200 °C). ultimo posto per il burro. Presenza di antiossidanti quali i secoiridoidi ed i lignani idrossitirosolo che riduce l’ox dell’LDL prevenzione di malattie cardiovascolari, servono 5 mg/die 20 g di olio
        
        elementi da inserire nelle confezione--> etichettature, imballaggi, designazione d'origine, indicazioni facoltative, miscele
        
        Denominazione di vendita 2. Indicazione “Olio di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici” (per l’olio extravergine); “Olio di oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici” (per l’olio di oliva vergine). 3. Riferimenti al responsabile commerciale (nome e/o marchio + indirizzo). Sede dello stabilimento di confezionamento + codice alfanumerico identificativo della provincia. Zeppa G. – INDICAZIONI OBBLIGATORIE. Origine Stato membro o Origine Ue. Miscela di oli comunitari. - Miscela di oli non comunitari. Miscela di oli comunitari e extracomunitari. 6. Quantità. Termine minimo di conservazione indicato almeno con mm/aaaa. 8. Lotto (facoltativo se il termine minimo di conservazione è riportato con l’indicazione del gg/mm/aaaa). 9. Modalità di conservazione (es. Conservare al riparo dalla luce)
        
        Durante la frangitura si ha l’attivazione del patrimonio enzimatico endogeno del frutto che catalizza le reazioni alla base della qualità dell'olio
        
        tipi di estrazioni: centrifugazione--> a due uscite (Infatti l'olio si separa dalla pasta prima dell'acqua, quindi aumentando la velocità di rotazione della coclea si può eliminare l'acqua con la sansa), a 3 uscite (necessarie 2 centrifughe) consumo d'acqua), A tre uscite A.R.A. (diversi accorgimenti. Può lavorare con un'aggiunta di acqua, direttamente nel decanter, 10-20% in peso rispetto al peso di olive
        trattate, e in casi particolari anche con nessuna aggiunta di acqua, olio amaro)