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¿Cómo se puede abordar mejor la cuestión de la bioconservación de la carne…

- - - - ¿Qué nuevas tecnologías/técnicas se podrían probar?
        
        La mayoría son tecnologías que ya se emplean actualmente, como por ejemplo el método de hidrodestilación y la cromatografía, sin embargo, podría considerarse nuevo: Desarrollo de recubrimientos comestibles que contengan Nisina y aceite esencial de Chincho.
      - ¿Qué lagunas en el conocimiento y la comprensión están frenando el progreso?
        
        ¿Cómo podrían rellenarse estos?
        
        Investigaciones multidisciplinarias, ensayos de variabilidad, estudios de concentración, investigación de mercado
        
        Falta de estudios que evalúen la efectividad del aceite esencial de Chincho en combinación con otros conservantes.
        
        Variabilidad en la efectividad del aceite esencial de Chincho al aplicarlo como bioconservante.
        
        Escasez de información sobre las concentraciones óptimas del aceite esencial de Chincho y Nisina.
        
        Insuficiente conocimiento sobre la aceptación del producto final por parte de los consumidores.
      - Investigación sobre aplicaciones combinadas, Estudios específicos sobre el aceite esencial de Chincho, Desarrollo de protocolos estandarizados, Percepción del consumidor
  - - - Innovación científica: llenar el vacío de conocimiento identificado; Seguridad alimentaria: proponer una nueva alternativa para productos cárnicos más seguros; Sostenibilidad: métodos de conservación más sostenibles y amigables.
    - - ¿Cómo se podrían abordar estos problemas?
        
        ¿Justificación empírica/teórica?
        
        ¿Qué cuestiones aún quedan por abordar?
        
        ¿Cómo abordar estas cuestiones?
        
        Aplicación a nivel industria
        
        Ensayos piloto en plantas de procesamiento de carne de cuy
        
        Estudios de estabilidad del aceite esencial
        
        Pruebas periódicas de sus componentes activos bajo diferentes condiciones de almacenamiento (temperatura, luz, oxígeno)
        
        Resistencia de microorganismos
        
        Experimentos en donde los microorganismos se expongan repetidamente a los bioconservantes y se monitoree
        
        Evaluación sensorial más detallada
        
        Pruebas organolépticas del producto final
        
        Justificación teórica: El aceite esencial del Chincho (Tagetes elliptica) contiene compuestos bioactivos, como terpenos y flavonoides, que han demostrado tener propiedades antimicrobianas y antioxidantes, lo que justifica su potencial en la preservación de alimentos (Huaraca et al., 2022). Por otro lado,la Nisina, un péptido antimicrobiano producido por bacterias ácido-lácticas, ha sido ampliamente documentada por su capacidad para inhibir bacterias Gram-positivas, lo que respalda su uso como bioconservante (Govaris et al., 2010) Justificación empírica: Aunque no se han encontrado estudios específicos sobre el uso de Nisina y aceite esencial de Chincho en la carne de cuy, el éxito demostrado en su acción antimicrobiana permite hipotetizar que estos compuestos podrían tener efectos similares en el cuy.
        
        a) Revisión exhaustiva de estudios relacionados a una de las variables; b) Experimentos controlados que evalúen las concentraciones óptimas; c) Pruebas organolépticas para la aceptación del producto final (AE + carne de cuy/ AE y Nisina + carne de cuy)
      - a) Falta de información para comparación o validación; b) Posible registro de variabilidad en la efectividad del AE al aplicarlo como bioconservante (a diferencia de los estudios enfocados solo en su efecto en la bacteria); c) No aceptación del producto final por parte de los consumidores.
    - - Identificación de protocolos efectivos en relación a la extracción del aceite esencial
      - Identificación de deficiencias y áreas de mejora en relación a las concentraciones empleadas
      - Base sólida (individualmente para cada variable) para la investigación
- - - - ¿Ideas sobre cómo superarlo?
        
        Ensayos a pequeña escala para probar la viabilidad de estas soluciones
        
        Consideración de artículos y tesis que hayan estudiado a las variables: AE del Chincho o del género Tagetes (Salehi et al., 2018; Singh et al, 2016) , Nisina y carne de cuy, ya sea por separado o juntas
        
        Optimización de costos
        
        Estandarización de los métodos (extracción de aceite, método para evaluar la biconservación, entre otros)
        
        Pruebas de aceptación del consumidor
      - Variabilidad en la eficacia
      - Aceptación del consumidor
      - Costos de estudios y producción
      - Barreras tecnológicas
      - Escasez de información científica
    - - ¿Cómo determinar si es mejor?
        
        Estudios comparativos con controles
        
        Pruebas de estabilidad a largo plazo
        
        Pruebas organolépticas y aceptación del consumidor
        
        Evaluación económica y ambiental
      - Eficiencia antimicrobiano
        
        Alternativa natural y ecológica
        
        Extensión de la vida útil
        
        Compatibilidad con técnicas tradicionales de conservación
        
        Seguridad alimentaria
- - - - Preparación de muestra: obtención de la Nisina y el AE del Chincho, obtención carne de cuy, formulación de tratamientos y concentraciones
      - Análisis estadístico: recolección de datos y análisis estadístico
      - Pruebas microbiológicas: recuento de mesófilos aerobios totales, coliformes totales, E. coli., Staphylococcus aureus, posterior a la bioconservación. Ello para analizar la interacción entre las bacterias y el AE y Nisina
      - Pruebas organolépticas: panel de degustación, cuestionarios. Ello para analizar la aceptación o rechazo del producto obtenido.
- - - - Seguridad alimentaria, Mejora de la calidad del producto, Competitividad en el mercado, Avance del conocimiento científico, Sostenibilidad ambiental.
    - - PRINCIPALMENTE CON INVESTIGACIÓN TEÓRICA Y POSTERIORMENTE EXPERIMENTAL: Optimización de formulaciones/concentraciones (en base a la información teórica y experimental de la bibliografía), Investigación sobre mecanismos de acción (en un primer momento teórica y luego justificada con los resultados experimentales), Estudios de percepción del consumidor (encuestas y pruebas de aceptación para posterior análisis detallado)