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QUESOS - Coggle Diagram
QUESOS
Fresco
- Características físicas: Textura suave y húmeda, generalmente desmenuzable o en bloques blandos. Color blanco y apariencia algo granulosa o desmenuzada.
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Características químicas: Compuesto principalmente por proteínas (caseína), grasas lácteas y agua, con bajo contenido en sal. Su pH es ligeramente ácido (pH 4.5-5.5) debido a la fermentación.
Características sensoriales: Sabor suave y lácteo, ligeramente ácido, con un aroma fresco. La textura es cremosa pero desmenuzable, sin la dureza de quesos envejecidos.
Características nutricionales: Fuente de proteínas y calcio, con un contenido moderado de grasas y calorías. Es una opción baja en sal en comparación con otros quesos curados.
Forma de elaboración: Se produce a partir de la coagulación de la leche mediante ácido o cuajo. Después de la coagulación, se corta, drena el suero y se salmuera o se envasado sin sal.
Importancia de sus ingredientes: La leche es esencial para la formación de proteínas y grasas, y el cuajo o ácido permite la coagulación, formando la base del queso.
Importancia de sus aditivos: Los aditivos como los conservantes o el cloruro de calcio pueden ser usados para mejorar la textura o prolongar la vida útil del queso fresco.
Usos culinarios: Se utiliza en ensaladas, tacos, quesadillas, y platos latinos, aportando frescura y una textura suave a diversas recetas.
Azul
Características físicas: Textura semidura a dura, con vetas azules o verdes distribuidas por todo el queso. Color blanco cremoso o amarillento con las vetas de moho azul visible.
Características químicas: Contiene proteínas, grasas (altas en grasas saturadas), y minerales como calcio y fósforo. Su pH es ácido (pH 4.5-6), influenciado por el tipo de moho y fermentación.
Características sensoriales: Sabor fuerte, salado y picante, con un aroma intenso y a veces terroso, característico del moho Penicillium. La textura puede ser quebradiza o cremosa, dependiendo del tipo de queso azul.
Características nutricionales: Rico en proteínas, grasas y calcio, pero también alto en sodio. Contiene vitaminas A y D, así como probióticos beneficiosos debido al moho.
Forma de elaboración: Se elabora con leche de vaca, oveja o cabra, inoculada con cultivos de moho azul (Penicillium roqueforti o Penicillium glaucum). Después de la coagulación y el drenaje del suero, se perfora el queso para permitir que el moho crezca y desarrolle las vetas azules.
Importancia de sus ingredientes: La leche proporciona la base de proteínas y grasas, mientras que los cultivos de moho son esenciales para desarrollar el sabor y la textura distintivos del queso azul.
Importancia de sus aditivos: Puede incluir sal para la conservación y para realzar el sabor. El cloruro de calcio se utiliza para mejorar la coagulación y textura.
Usos culinarios: Se utiliza en ensaladas, salsas, aderezos, y como ingrediente en platos gourmet, aportando un sabor intenso y característico a una variedad de recetas.
Parmesano
Características físicas: Textura dura y granulosa, con una corteza dura y un interior de color amarillo pálido a dorado. Su superficie puede ser rugosa y agrietada.
Características químicas: Compuesto principalmente por proteínas (caseína), grasas (altas en grasas saturadas), y minerales como calcio y fósforo. Su pH es ligeramente ácido (pH 5-6) debido al proceso de envejecimiento.
Características sensoriales: Sabor fuerte y umami, con notas saladas y ligeramente a nuez. Aroma intenso y a veces terroso, con una textura quebradiza y arenosa.
Características nutricionales: Alto en proteínas, calcio y grasas, con un contenido de sodio relativamente alto. También proporciona vitaminas como A, D y B12.
Forma de elaboración: Se produce a partir de leche de vaca y se envejece durante un período prolongado (mínimo 12 meses, pero a menudo hasta 36 meses o más). El proceso de maduración le da su textura dura y su sabor característico.
Importancia de sus ingredientes: La leche es esencial para la formación de proteínas y grasas. El cuajo y las bacterias lácticas permiten la coagulación y el desarrollo de sabores durante el envejecimiento.
Importancia de sus aditivos: Normalmente, se añaden solo sal y cultivos bacterianos, sin aditivos artificiales. La sal es crucial para la conservación y el sabor.
Usos culinarios: Se utiliza rallado o en lascas en una variedad de platos, como pasta, risottos, ensaladas, y sopas, aportando un sabor umami intenso y una textura crujiente.