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Helado - Coggle Diagram
Helado
Caracteristicas fisicas
Textura: Suave y cremosa
Temperatura: A -18grados
Color: Varia segun los ingredientes
Aireación: Conocido como overrun, todos los helados tienen aire incorporado y esto determina su densidad
Dureza: Depende de su grado de cogelación
Brillo: Pueden ser bastante brillosos debido a las caracteristicas de la cristalización y la grasa que contienen
Elasticidad: Dependiendo los ingredientes pueden tener cierta elasticidad pero es minima
Cristalización: El helado se crea a partir de moleculas de agua cristalizadas, gracias a los otros ingredientes y tecnicas no es simplemente una tabla de hielo
Caracteristicas sensoriales
Sabor: Depende de los ingredientes
Textura: Suave, cremoso, quiza granulado
Aroma: Olor tuene y caracteristico al sabor, casi no huele debido al frio, casi
Sensación: Refrescante o frio
Color: Depende de los ingredientes
Composición quimica
Grasas lacteas o vegetales, glucosa (azucar), acido butirico, lecitina o goma guar, agua,
pH: Ligeremente acido, pH de 6-7
Punto de congelación: Proceso quimico por el que pasan todos los helados; es el punto en el que empieza a cristalizar
Elaboración
Artesanal
Preparación de la base, cocción, enfriado, batido, agregación, congelación
Industrial
Mezcla de ingredientes, pasteurización, homogenización, enfriado, maduración, batido, congelación, aireación, adición de ingredientes, extrusión, moldeado, congelación, envasado, almacenaje
Importancia de los ingredientes o aditivos
Cada ingrediente y aditivo es importante para crear la base del helado; los lacteos aporta suavidad y cremosidad, el azucar y el agua controlan el punto de congelación, las grasas contribuyen a la suavidad en boca, los aditivos emulsionantes ayudan a mantener la mezcla homogenea, el resto de ingredientes aportan sabor, color, brillo, etc
Uso a nivel culinario
Postre solitario, acompañamiento, batidos, malteadas, decoración, gourmet, frito y cocteleria