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RIPASSO
CUCINA, capo servizio in sala, perchè? - Coggle Diagram
RIPASSO
CUCINA
partite
(partie)
- Garde manger - zona fredda della cucina
(celle frigo, congelatori, taglieri ,coltelli da macellaio, lavandino, tritacarne....)
-
- zona calda della cucina:
- primi e piatti a base di uova: entremetier
- salse: saucier
- carni: rotisseur
- pesce: poissonier
- contorni: se ne occupa chi fa i secondi
- dolci: patissier (fa anche pane, grissini, colazioni...)
BRIGATA DI CUCINA
Pag 6-7
nomi in lingua francese
nomi creati da Escoffier in Francia
- era un gastronomo
- l'ha chiamata Brigata così ognuno sapeva cosa doveva fare
- si era ispirato alle gerarchie dell'esercito di Napoleone
- impostazione militare
-
capo servizio in cucina
Chef di cucina
- coordinare la cucina
- assunzione dipendenti
- scrive il menù
- acquisti delle derrate alimentari
- si coordina con il maitre
- accoglie le lamentele
Sous Chef
- sostituisce lo Chef (quando non c'è)
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