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LAS ZONAS Y EL EQUIPAMIENTO EN LA COCINA. - Coggle Diagram
LAS ZONAS Y EL EQUIPAMIENTO EN LA COCINA.
OPERACIONES CULINARIAS
TÉCNICAS CULINARIAS
Son el conjunto de procesos que se aplican a los alimentos desde su recepción hasta su prearación final
PROCESOS DE LA OFERTA GASTRONÓMICA
Preelaboración
La mise en place
Aprovisionamiento externo
Recepción de género .
Almacenamiento.
La coción y trasformación
Aprovisionamiento interno
CONSERVACÓN.
Regeneración
Técnicas de preelaboración.
Mise en place
Técnicas de elaboración.
Técnicas de emplatado.
La conservación y regeneración
EL EQUIPAMIENTO DE LA COCINA
El conjunto de máquinas, baterías y útiles que facilitan las actividades productivas que se llevan a cavo en las instalaciones
Se compone de:
Maquinaria, batería y utillaje
Instalaciones y mobiliario.
Mesas de trabajo.
Tablas polipropileno.
Tajo
Muebles.
Estanterías, armarios , cajones y otros accesorios.
Campana de extracción.
Picas y lavamanos.
Equipos y maquinas de calor.
Es un aparto que permite cocinar los alimentos gracias al calor que genera.
Se compone de:
COCINA: eléctrica,( vitrocerámica, o de inducción) , gas
Por radiación, de bóveda, de convección o mixto.
Parrilla, plancha, etc.
Equipos auxiliares:
Mesa caliente ,carro caliente, estufa.
Equipos generadores de frío .
TIPOS DE BLOQUES DE COCINA:
COCINA CENTRAL
MURALES
COCINA:
ELECTRICA
VITOCERÁMICA:
Consumo alto. Alcanza la temperatura de cocción de forma progresiva.
Recipientes con superficie plana.
Limpieza facil.
INDUCCIÓN:
El calor se genera por campos electromagnéticos.
Fáciles de limpiar.
Recipientes de material ferromagnéticos.
Aumento y disminución de la tempertatura rápido
GAS
Propano, butano o gas natural.
Consumo energético bajo
Respuesta a la necesidad de temperatura rápida y se gradúa fácilmente.
Dificultad par limpiar los fogones y los recipientes.
RADIANTE
HORNO
MIXTO
Combina el horno de convención y el de vapor.
Dispone de sofware
Permite regenerar sim pérdidas y sin resecar los productos
PASTELERÍA Y PIZERÍA
MICROONDAS
VACÍO Y BAJA TEMPERATURA (DISTFORM)
CONVERSIÓN
El calor se transmite por su sistema de ventilación
Fuerza al aire caliente a circular por el interior de manera constamte y uniforme.
Control exacto del tiempo y la temperatura de coción
AHUMADOR
BÓVEDA
Necesitan mas tiempo par conseguir la temperatura
Hoy la mayoría son de gas y electricidad.
Inspirados en los antiguos hornos de adobe o piedra reflectante, leña.
Se utiliza en asados, elaboraciones de panadería, masas fermentadas, etc.
KAMADO
RADIACIÓN
Normalmente resistencia eléctrica o de gas
Buena potencia calorífica.
Fácil control de la temperatura
El calor se transmite por contacto directo con la fuente que lo produce.
JOSPER
Es una combinación entre una parrilla y un horno en un solo aparato.
El primer horno de brasa patentado del mundo.
VAPOR
Cocción por acción del vapor del agua a presión.
Para cocinar al vapor todo tipo de alimentos.
Par realizar cocciones que sustituyen al baño María.
Terrinas, pates, flanes y pudines
Puede ser eléctrico o de gas
OTROS GENERADORES DE CALOR:
Horno para ahumar
Marmita fija.
Parrilla
Plancha.
Sartén abatible.
Gratinadora o salamandra.
Freidora.
Olla presión.
Gastrovac
Gastrovac: Equipo compacto para cocinar e impregnar en vacío, se le hace el vacío y por lo tanto trabaja a temperaturas muy bajas. "Efecto esponja" al restaurar la presión atmosférica.
Baño María/Roner.
Rotaval:
Rotaval: Aparato con recipiente giratorio que va vaporizando su contenido por medio de un baño María. Puede trabajar al vacio y a baja temperatura
EQUIPOS AUXIARES:
Sin función de cocción
Función auxiliar en el servicio
Mesas calientes
Armarios calientes
Estufas
EQUIPOS GENERADORES DE FRÍO:
Se produce un gas líquido o refrigerante.
Sometido a un proceso de comprensión y descomprensión.
Se transmite a todo el rectángulo por medio de ventiladores.
.
Se compone de:
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MAQUINARIA, BATERÍA Y UTILLAJE
Materiales no porosos , resistentes, inalterables a la humedad y de fácil limpieza.
Preferiblemente: acero inoxidable, polipropileno
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BATERÍA:
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UTILLAJE:
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LAS DEPENDENCIAS DE LA COCINA
ZONAS DE LIMPIEZA:
La plonge: limpieza de la batería y el utillaje de cocina.
Limpieza de batería y utillaje de cocina.
Equipamiento
DISTRIBUCIÓN
Aplicando el principio de l a marcha hacia delante.
Debe de contar:
Pica de lavado.
Pica de aclarado.
zona de desgrasado y pica de remojo
Zona de escurrido y guardado de elementos limpios.
El office: limpieza de la vajilla, la cubertería y la cristalería.
Limpieza de vajilla, cubertería y cristalería.
Situación:
En la zona de cocina caliente y el coemdor.
Equipamento.
Distribución:
APLICANDO EL PRINCIPIO DE MARCHA HACIA DELANTE.
El secado de la bateria y utillaje es muy iportante.
ZONAS DE ALMACENAJE
La bodega
Zona acondicionada par el almacenaje de vino u otras bebidas no alcohólicas.
INSTALACIÓN:
Espacio aislado preferiblemente instalado en el subsuelo, con un suelo y paredes de materiales que permitan una buena transpiración.
CONDICIONES AMBIENTALES:
Humedad inferior al 90 % siendo optima 70%
Iluminación tenue e indirecta y una correcta ventilación.
Temperatura constante entre 10 y 15ºC
Las cámaras
Donde se guardan los alimentos perecederos.
Pescados: entre 0 y 2ºC
Carnes y aves: <4ºC
Frutas y verduras:8ºC.
Productos elaborados: <3ºC.
Huevos y productos lácteos: entre 6 y 8ºC
De congelación:
Alimentos a temperatura de -18ºC
Antecámara
Almacena alimentos en rangos de temperaturas entre los 8º y los 12ºC
https://sway.cloud.microsoft/B2iPYC8eWBtPDRuD#:~:text=No%20obstante%20lo,13%20de%20diciembre
Almacén o economato
Se guardan los alimentos y otras provisiones que no necesitan refrigeración.
Humedad entre 50 y 60%
Buena ventilación e iluminación artificial.
Espacios frescos con una temperatura estable en torno a los15 ºC.
Mobiliario
Estanterías con compartimientos, cajones, y armarios.
Recipientes de material inalterable par uso alimentario.
EQUIPOS
TERMÓMETRO
FICHAS DE PRODUCTO.
BASCULA
SOPORTE INFORMÁTICO.
L a limpieza nunca en seco.
Planes de desinfección y des ratificación
Empresas autoizadas
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Son espacios en los que se guardan los productos o las elaboraciones que recibimos de las empresas proveedoras.
ZONAS DE PRODUCCIÓN:
La zona de cocina caliente o zona de cocinado.
Es donde se transforman los géneros crudos en cocinados.
PARTIDA DEL ENTREMETIER:
Platos de arroces y pastas.
Preparación de huevos.
Platos de verduras.
Guarniciones de hortalizas.
Potajes, sopas, cremas, consomés, etc.
PARTIDA DEL SALSERO:
Preparación de pescados y mariscos.
Guarniciones.
Carnes asadas, parrillas, braseadas, estofadas o fritas.
Entremeses calientes.
Caldos, fondos ,reducciones, fumets.
ASADOR O ROSTISSEUR
PESCADERO.
CARACTERÍSTICAS Y EQUIPAMIENTOS
Cuenta con muchos equipos sobre todo generadores de calor.
Enlaza con la sala.
Debe disponer de un buen sistema de ventilación y sistemas de extracción de humos y olores eficiente.
La pastelería o zona la preparación de postres.
Preparación de postres y pastelería.
Ocupa un espacio separado del as otras partidas y se organiza de forma diferente.
Suele disponer de dos zonas:
ZONA CALIENTE
ZONA FRÍA
La zona fría o cuarto frío.
Zona de entrada de género en que se manipula en crudo .
TAREAS QUE SE REALIZAN:
Lavado y troceado de géneros ( carnes, pescados y verduras.)
Distribución del producto preparado en zonas de elaboración.
Elaboración de platos fríos.
Conservación de productos crudos y preparaciones elaboradas.
Recepción de los productos perecederos y frescos no elaborados.
CARACTERÍSTICAS Y EQUIPAMIENTO:
Equipada con los equipos, utillaje y mobiliario adecuados.
La disposición del mobiliario en el sentido de la marcha hacia delante.
pica para operaciones de lavado y desinfección.
Pica para las operaciones de aclarado.
Mesa para depositar los productos contaminados.
Mesa par la preelaboración.
La temperatura debe estar refrigerada y no superar los 16ºC.
ZONAS ANEXAS:
Comedor de personal.
Despacho
Vestuario de personal
Cámara de basura
Almacén de productos de limpieza.
DISEÑO DE LAS COCINAS
LACOCINA DEBE DISPONER DE:
Dimensiones suficiente y estructuración en zonas
Instalaciones, equipo y utillaje adecuados para realizar cada proceso.
Condiciones ambientales adecuadas para el desempeño profesional y sostenibles desde el punto de vista medioambiental.
Criterios de eficacia y seguridad que garanticen :
La conexión funcional entre diferentes zonas de producción.
El empleo eficiente de la energía
REPERCUR EN:
Disminución en los costes de producción .
Sostenibilidad del medio ambiente
Sistemas que se diseñan siguiendo parámetros de eficacia energética y energías renovables.
ILUMINACIÓN
Optimizar el aprovisionamiento de luz natural.
Implantación de tecnología eficiente de iluminación.
SUMINISTRO DE AGUA
Grifería de pedal
Reductores de caudal.
Trenes de lavado.
SIATEMAS DE VENTILACIÓN:
LIMITA:
La subida de la temperatura, y controla la calidad del aire.
CONTRIBUYE:
A dispersar los humos, olores, y gases.
EVITA:
Problemas de grasa, humo, olores.
USO DE ENERGÍAS RENOVABLES.
La simplificación y agilidad de loa procesos productivos.
La inocuidad de los alimentos.
El aseguramiento de estos principios está condicionado por:
Los criterios que se siguen para la distribución del espacio.
La flexibilidd de modificaciones de los espacios.
La tipología del establecimiento.
La facilidad de la limpieza.
Evitar estructuras innecesarias.
MATERIALES:
Suelos de materiales anti porosos, antideslizantes, y con desagües.
Techos que eviten la condensación y dispongan de extractor.
Paredes alicatadas con azulejos anti porosos de color blanco.
Mobiliario resistente y fácil de limpiar.
DEBEMOS TENER EN CUENTA:
Necesidades del establecimiento ajustándose a la realidad.
Factores determinantes
La superficie real del establecimiento en su conjunto y de la cocina en particular.
La tipología de l a empresa en base de la oferta gastronómica(restaurante, cocina de colectividades, o de servicios de catering
La capacidad del restaurante N.º de mesas y comensales
El número de personas que forman el equipo de cocina.
CRITERIOS PARA LA DISTRIBUCIÓN DE LOS ESPACIOS:
Amplitud y accesibilidad
Procurar la integración entre distintas zonas
Agilizar el transito de alimentos y personas entre las zonas..
Flujos de trabajo.
PRINCIPIO DE LA MARCHA HACIA DELANTE
Evitar el cruce entre zonas de trabajo
Evitar retrocesos
Definición del sentido de trabajo en sentido único.
Separación de las zonas.
Entre ZONAS LÍMPIAS Y SUCIAS:
Entre partidad y departamentos.
Flexibilidad en la modificación de espacios.
Minimizar los elentos fijos.
Prever la adaptabilidad de las instalaciones de suministros.
SEGURIDAD E HIGIENE EN LA COCINA
Limpieza y desinfección de suelos y sumideros
Orden , limpieza y desinfección de las zonas d trabajo.
Limpieza y secado de superficies con papel de celulosa desechable
Limpieza de utensilios , maquinaria e instalaciones
Orden y limpieza de las zonas de manipulación de alimentos
Limpieza y disposición de los cubos de basura
Cerrado de las bolsas de basura y desplazado a las cámaras d basura
Realización del APPCC, Registros de limpieza y muestras de las elaboraciones
BUNAS PRACTICASS HIGIENICO SANITARIAS.
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Uso del uniforme de trabajo
LA ORGANIZACIÓN DEL PERSONAL DE COICNA:
ORGANIGRAMA:
Las tareas estarán definidas y asignadas según:
Capacidad.
Conocimientos culinarios.
Experiencia.
Jerarquía en diferentes niveles
PUESTOS:
Ayudante.
Pinche.
Cociner@
Marmitón.
Segundo jef@ de coicna.
Jef@ de cocina
