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Microbiologia generale - Coggle Diagram

- - - - BARRIERA SELETTIVA per MOLECOLE POLARI e IONI, trasporto, crescita, divisione e produzione energia
        
        citoplasma-->acido desossiribonucleico--> elicoidale e superavvolta--> informazione genica
        
        plasmidi importanti, DNA tagliato--> filamento, gancio e corpo basale:
        
        flagelli o pili--> (TRAINO) o antiorario (SPINTA)
        
        Movimento PROPULSORE ROTATORIO attorno all’ASSE del flagello. Forza PROTON-MOTRICE (no ATP). CHEMIOTASSI (positiva e negativa) e FOTOTASSI
        
        SINTESI delle PROTEINE--> UNITA’ di SVEDBERG indica la
        velocità di SEDIMENTAZIONE
        
        FLAGELLI: nei Gram+ e GramFIMBRIE o PILI: tipiche dei Gram- --> importante per identificazione tassoniomica batteri
        
        fimbrie composte da fibrina--> ancoramento, pili sessuali: adesione e coniugazione
        
        crescita microbica--> sintetizzare o assimilare monomeri. Divisione asessuata: accrescimento, replicazione, setto, distaccamento
        
        gemmazione come altra replicazione: estroflessione gemma, accrescimento gemma, distaccamento per strozzatura
        
        crescita batterica avviene in maniera esponenziale
        
        sporificazione batterica--> endospora batterica, resistenza: alte T, stress idrici, radiazioni, agenti chimici
        
        batterio sporigeno: crescita vegetativa, sporulazione, germinazione
        
        mezzi di scambio --> 1. FOSFORILAZIONE per TRASPORTO di ELETTRONI 2. FOSFORILAZIONE a LIVELLO di SUBSTRATO FERMENTAZIONE FOTOFOSFORILAZIONE RESPIRAZIONE
        
        fotofosforilazione--> (ATP sintetasi) di ATP a partire da ADP e Pi accoppiato al TRASFERIMENTO di ELETTRONI LUCE-DIPENDENTI nelle CELLULE FOTOSINTETICHE (FISSAZIONE della CO2)
        
        respirazione--> Insieme delle REAZIONI CATABOLICHE in cui una molecola di nutriente (ZUCCHERO) si OSSIDA e il TRASFERIMENTO degli ELETTRONI da un donatore all’accettore finale avviene attraverso una CATENA di TRASPORTATORI (citocromi) organizzata all’interno della MEMBRANA CITOPOLASMATICA
        
        fermentazione--> Generazione di un LEGAME FOSFATO ad ALTA ENERGIA (fosforilazione di ADP o di altri nucleosidi 5’-difosfato) accoppiata alla DEIDROGENAZIONE di un SUBSTRATO ORGANICO; è un processo indipendente dalla catena di trasferimento degli elettroni (FERMENTAZIONI)
        
        RESPIRAZIONE 38 ATP . Altri accettori sono il nitrato, il solfato, il biossido di carbonio FERMENTAZIONE 2 ATP Generazione di energia per mezzo dei processi anaerobici producenti energia caratterizzati dalla fosforilazione a livello del substrato e dall’assenza di trasferimento di elettroni mediato dai citocromi
- - - - ossido-riduzione--> cambiamenti durante la vita del prodotto, legato all'atmosfera che circonda l'alimento
      - Acqua svolge diverse funzioni. Nella respirazione l'ossigeno--> ruolo di finale accettore, ridotto con produzione di CO2
      - nutrienti--> alcuni riescono tramite idrolisi a semplificare molecole. Fonti di azoto: aminoacidi e nucleotidi
        
        microrganismi competono per lo spazio in risposta a stimoli o elementi di disturbo: colore, odore, struttura, sapore, gas. Controllo caratteristiche e presenza microrganismi
        
        su composti contenenti azoto • le proteine vengono idrolizzate a peptidi (proteasi) e peptidi semplici ed aminoacidi (peptidasi) » decomposizione anaerobica (putrefazione) – su composti non contenti azoto • carboidrati (fermentazione) • lipidi (idrolisi a carico di lipasi) • acidi organici (demolizione a CO2 ed H2O o in acidi più semplici)
        
        microrganismi tecnologici--> mirano a effettuare cambiamenti. Fermentazioni alimentari--> digeribilità, Arricchimento con vitamine essenziali, aminoacidi, acidi grassi
        
        batteri lattici--> Gram+, catalasi- • Fermentano zuccheri semplici e producono acido laGco • Morfologia diversa • 13 generi. Divisi in omofermentanti, acido lattico ecofermentato principale o unico prodotto della fermentazione del glucosio eterofermentante, producono quantità equimolari di lattato, anidride carbonica ed etanolo a partire dagli esosi
        
        Micrococchi-Stafilococchi (Cocchi Coagulasi Negativi, CNC) • Gram +, catalasi + • Cocchi disposti a tetradi o a grappoli, aerobi, anaerobi facoltativi. • Riducono i nitrati a nitriti e tollerano forti pressioni osmotiche conseguenti • Optimum di temperatura tra 30-37°C, ma crescono tra 10 e 45°C.
        
        Batteri acetici (Acetobacteriaceae) • Gram -, aerobi obbligati, catalasi +,molto acidotolleranti • Comprendono due generi: – Gluconobacter: bastoncini mobili, ossidano parzialmente l’alcol (etanolo) ad acido acetico e il glucosio ad acido gluconico – Acetobacter: bastoncini in grado di ossidare completamente l’etanolo ad acqua e CO2
        
        lieviti--> Saccharomyces cerevisiae, per mezzo di zuccheri--> tramite idrolisi endogena si produce etanolo e CO2
        
        muffe--> Forte azione proteolitica e amilolitica • Spesso vengono utilizzati per far liberare grandi quantità di zuccheri fermentescibili che poi vengono ulteriormente degradati via fermentazione alcolica o lattica
        
        avvio di fermentazione--> Fermentazione eseguita da microrganismi autoctoni, naturalmente presenti nelle materie prime – Fermentazione spontanea • Parte di materiale in fermentazione (precedente) u2lizzata per l’inoculo delle nuove materie prime (esempi, la<oinnesto e sieroinnesto) - Backslopping • Colture starter (fermentazioni ‘guidate’)
        
        spontanea--> Problematiche: -avvio - durata/portata a termine - caratteristiche variabili da un lotto all’altro Interessan) perché spesso i prodoE sono caratterizza) da una maggiore complessità
        
        guidata--> Guidata inoculata I ceppi inoculata prendono il sopravento e portano a termine la fermentazione in tempi brevi -Standardizzazione del prodotto
        
        infezioni, intossicazioni, tossinfezioni. Causate da MTA - Gruppi di microrganismi responsabili
        
        intossicazioni--> Staphylococcus aureus (Gram +, anaerobio facoltativo e mesofilo, catalasi positivo), crescita fino a 0.83, termoresistenti
        
        Clostridium botulinum--> Gram+, sporigeno, anaerobio stretto, Tossina termolabile • Ha come organo bersaglio il sistema nervoso - impedisce il rilascio di acetilcolina dalla terminazione nervosa (sinapsi neuromuscolare)
        
        bacillus cereus--> Gram +, sporigeno, bastoncino, aerobio • Ubiquitario nel suolo, nell’ ambiente in generale • Condizioni di crescita: 4-55 °C (più spesso 7-48 ºC), pH 4.9-9.3 • Causa due tipi distinti di MTA: "Sindrome diarroica "Sindrome emetica. Causato da enterotossina termostabile
        
        salmonella--> eneterica (2000 sierotipi)--> 6.6 - 8.2, pH minimo dipende dall’acido u2lizzato (da 4 a 5.5) • aw minima ~ 0.94 • Temperatura massima: 45 °C
        
        Listeria monocytogenes • Microrganismo psicrotrofo • Tollera alte concentrazioni di sale (fino a 10 %), aw sono 0.93 • pH minimo 4.1 • abilità di formare biofilm • ampiamente diffusa in natura • 13 sierotipi.
        
        Campylobacter jejuni • Gram– • Microaerofilo, metabolismo respiratorio • Cellule molto piccole con forma a bastoncino spirale, singolo flagello polare (1 o 2) • Termofilo (To< 40-42 ºC) • Termosensibile e sensibile al congelamento. Associato ad animali a sangue caldo
        
        alterazione microbica--> cambiamento che rende inaccettabile un prodotto per il consumo umano