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laits modifiés - Coggle Diagram
laits modifiés
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LAITS ENRICHIS
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EN STEROL VEGETAUX
Stérol = baisse le taux de cholestérol sanguin / consommé uniquement chez des souffrants d'hypercholestérolémie + déconseillés enfants <5ans, femmes enceintes et allaitantes
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EN OMEGA 3
Teneur insignifiante / conso d'aliments sources w3 couvre nos besoins en AGE (poisson gras, huile de noix, soja..)
EN VIT
Intérêt nut non prouvés pour les populat. / Enrichissement VIT D conseillé éventuel. aux enfants, ados, femme enceinte, + âgées / Vérifier teneur sur emballage (parfois différence peu significative)
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EN CALCIUM / VIT D
Intérêt pour les popu particulière: personne âgée, enfants, ados/ Diff avec lait non enrichi: faible (max 25mg/100ML) / Bcp plus chère / Vit D atteint env 0.8 ug/100ml, soit 1/4 de L de lait
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LAIT FERMENTES
DEF REGELEMENTAIRE: la dénomination "Lait fermentés" est réservée aux produits laitiers préparés avec des laits écrémés ou non sous forme liquide, concentré ou en poudre. Ils pourront être +/- enrichis avec des constituants du lait (poudre ou protéines de lait). Le lait subit un traitement thermique (équivalent min à la pastaurisation) -> ensemencé de MO caractéristique de chaque produit -> seule l'action de ces derniers permet la coagulation du lait.
= Laits transformés consommés frais+ fabriqués avec des ferments lactiques / Représentés par les yaourts et produits associés
Acide lactique = concentrat. min. de 0.6% lors de la vente + teneur en matière protéique rapportée à la partie lactée, pas inférieur à celle du lait normal
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LAIT AROMATISES
Fabriqués à partir de lait stérilisés +/- écrémé et sucrés, additionnés de colorants autorisés + substances aromatiques naturelles (possibilité renforcé artificiellem.) / +riche en glucides, voire lipides que le lait d'origine -> incidence sur la VE
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les yaourts
DEF REGLEMENTAIRE: selon codex Alimentarius, la dénomaination "yaourt", ou "yoghourt" = lait pasteurisé coagulé obtenu par une fermentation lactique acide due à 2 ferments lactiques thermophiles spécifiques: strptococcus thermophilus + lactobacillus bulgaricus, à l'exclusion de tt autre bactérie. / Ces MO doivent se retrouver vivant dans le produit fini, avec une concentrat minimale de 10^7/g pendant toute la durée de la vie du produit. / teneur en acide lactique: - de 0.7% lors de la vente. / Bactéries vivent en symbiose LB libère des AA à aprtir de la caséine du lait, utilisé par ST qui produit des AA nécessaires à la croissance de LB/ Chacun stimule la multiplication de l'autre = fermentation optimale
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