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Les différents modes de conservation du lait cru de mélange
incidences des traitements sur les différents types de lait
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opération préalable à la consommation directe
LAIT BOUILLI = le lait cru de M. peut etre consommé uniqueme. si porté à ébullition 4min -> destruit tous ls germes pathogènes (sauf b. qui sporulent)
MAIS LE CHAUFFAGE EST REPONSABLE:
-(légère perte prot soluble -> réaction de maillard) /
-dégradat. en vit (A/D sensible à la chaleur + l'oxydation)/
-Légère diminution gout et odeur
valeur nutritionnelle moyenne des laits déshydratés
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METHODE DE CONSERVAT.
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CONSERVATION PAR CHAUFFAGE
LAIT FRAIS PASTEURISE
TRAITEMENT THERMIQUE -> détruit tous germes patho éventuellem. présent + la majorité des bactéries qui altèrent/ Lait chauffé entre 72/82°C, 15 à 20 sec -> refroidis rapidement +4°C pour stopper le dvlp des MO épargné par la pasteurisation -> risque de faire tourner. / lait P. conditionné se conserve au réfrigérateur / consommation au plus égale à j+7j, J= jour de conditionnement (dérogation DLC peu à eu accordées) / si ouvert, conso dans les 3 à 5j. / Lait P vendu sous 2 formes = lait frais P. entier ou demi écrémé
LAIT STERILISE
Destruction de tous les MO présent initialem. dans le lait cru. / vendu en bouteille rigide/opaque/pas besoin d'etre au frais/ Stérilisation simple -> chauffer lait deja conditionné dans récipients stériles hermétiques -> porter à température 115°C pendant 15/20min -> refroidit rapidement. / Lait exempt de toute flore microbienne / Conservation= 5 mois / T° de stockage = 15°c max / Mention obligatoire "à conso de préférence avant.." sur l'emballage. / Si ouvert -> plus stérile -> conservé au froid dans l'emballage fermé à+6°c max + conso dans les 3 à 5j
LAIT STE. UHT = contrairem. à pasteurisation, la sté. UHT sur fait sur des laits non conditionnés en vrac:
méthode directe ou upérisation: vapeur sous pression directement injecté dans le lait en vrac -> porter 145°C qql secondes / évite que le lait bout + gout de cuit -> refroidis rapidement -> conditionné aseptiquement
Indirecte = lait soumis à transfert de chaleur par l'intermédiaire d'échangeurs -> porter à 145°C qlq secondes 6 -> refroidis brutalem -> conditionné aseptiquement / conservation = 3 mois T° ambiante
LAIT FRAIS CRU BOUILLI
subit AUCUN TRAITEMENT de conservat. (sauf réfrigérations +4°c, à la ferme, en - de 2h. / traite (élevage soumis controle sanitaire strict) -> conditionné sur place -> livré au points de vente chaque jour / Mention "lait cru"/"lait cru frais" obligatoire sur emballage (bande ou étiquette jaune) / DLC= 72H/ Ni standardisé, ni homogénéisé -> le + onctueux/aromatisé des laits. / Lait cru porté à ébullition avant conso (car contient germes patho) + conservé régrigérateur + consommé dans les 48H
TRAITEMENT/CONSERVAT DIFF TYPE DE LAIT COMMERCIALISES
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opération permettant la conservation = pré-transformation
STANDARDISATION = naturellem. lait cru à une teneur variable en MG (35 à +de 45g/L) selon espèce/ali/saison. -> subit écrémage (standardisation) pour harmoniser la compo de les laits de M.de diff exploitat.pour faire correspondre le taux de MG à celui de la règlementat. -> réalisé dans usines laitière avec l'écrémeuse standardisatrice utilise la force centrifuge pour séparer lait et crème, puis mélangé selon la proportion règlementaire.
HOMOGENEISATION= Traitement mécanique, fait éclater par pression au travers d'une buse peu ouverte, les globules de MG du lait en t. fine particules par cisaillement. -> MG réparties de facon homogène dans le liquide et ne remontent plus à la surface -> émulsion stable -> facilite écoulement du lait. / Homogé. augmente la digestibilité du lait -> réduction taille des GGras + destruction partielle micelle de caséine.
CONSERVATION PAR DESHYDRATATION
lait partiellement déshydratés sucré, lait concentré sucré
Peuvent etre entier, demi-é ou é / Pas de stérilisation car forte concentration en sucre -> limite croissance MO/ Standardisé, pasteurisé qql secondes, sucrés (sirop de saccharose 70%), concentrés sous vide, et refroidis rapidement -> conditionnés en boite/tubes... / possibilité d'être aromatisé / recherché par leur gout/présentation + consommé tels quels sans réhydratation
lait totalement déshydratés au lait en poudre
pulvérisation lait liquide dans une enceinte par un courant d'air chaud-> évaporation spontané d'eau -> poudre de lait / on conserve que l'extrait sec d'ou teneur en eau max 5% (produit fini)+ Aw =0.2 -> longue conservation / Craint chaleur et humidité / Conservation :1 ans, endroit frais, sec et si ouvert, dépend de sa teneur en MG: entier:10j / demi-é: 2sem / écrémé:3 sem
lait partiellement déshydratés non sucrés, lait concentré non sucrés
= privés env 60% teneur en eau + subi stérilisation en récipients ou + rarement traitement UHT. / peuvent être entiers, écrémés, ou partiellem. écrémes
Pour les 2: conservation prolongée sup à 1 an ) T° ambiante (12/18mois) / si ouvert, conservation: réfrigérateur + conso dans les 3j :lait concentré non sucré / 8j pour le lait concentré sucré
CONSERVAT. PAR MICROFILTRATION
= lait microfiltré / Rayon froid de magasins + nvlle technique de conservation = épurer le lait par filtration / Crème séparée du lait -> pasteurisé / lait filtré sous forte pression à travers les membranes extrêmement dont le diamètre des pores retient quasi tous les MO = obtient rétentat -> puis lait + crème (perméat) sont mélangé dans les proportions voulues. /N'a pas encore d'appellation officielle
MICROFILTRATION PERMET =
préserve les qualité nut car traitement thermique limité /
de le conserver sensiblem. + longtemps au froid: DLC augmenté d'1 semaine (comapraison lait pasteurisé classique) /
gout différent (semblable lait cru)