LAIT BOUILLI = le lait cru de M. peut etre consommé uniqueme. si porté à ébullition 4min -> destruit tous ls germes pathogènes (sauf b. qui sporulent)

MAIS LE CHAUFFAGE EST REPONSABLE:
-(légère perte prot soluble -> réaction de maillard) /
-dégradat. en vit (A/D sensible à la chaleur + l'oxydation)/
-Légère diminution gout et odeur

STANDARDISATION = naturellem. lait cru à une teneur variable en MG (35 à +de 45g/L) selon espèce/ali/saison. -> subit écrémage (standardisation) pour harmoniser la compo de les laits de M.de diff exploitat.pour faire correspondre le taux de MG à celui de la règlementat. -> réalisé dans usines laitière avec l'écrémeuse standardisatrice utilise la force centrifuge pour séparer lait et crème, puis mélangé selon la proportion règlementaire.

HOMOGENEISATION= Traitement mécanique, fait éclater par pression au travers d'une buse peu ouverte, les globules de MG du lait en t. fine particules par cisaillement. -> MG réparties de facon homogène dans le liquide et ne remontent plus à la surface -> émulsion stable -> facilite écoulement du lait. / Homogé. augmente la digestibilité du lait -> réduction taille des GGras + destruction partielle micelle de caséine.

subit AUCUN TRAITEMENT de conservat. (sauf réfrigérations +4°c, à la ferme, en - de 2h. / traite (élevage soumis controle sanitaire strict) -> conditionné sur place -> livré au points de vente chaque jour / Mention "lait cru"/"lait cru frais" obligatoire sur emballage (bande ou étiquette jaune) / DLC= 72H/ Ni standardisé, ni homogénéisé -> le + onctueux/aromatisé des laits. / Lait cru porté à ébullition avant conso (car contient germes patho) + conservé régrigérateur + consommé dans les 48H

TRAITEMENT THERMIQUE -> détruit tous germes patho éventuellem. présent + la majorité des bactéries qui altèrent/ Lait chauffé entre 72/82°C, 15 à 20 sec -> refroidis rapidement +4°C pour stopper le dvlp des MO épargné par la pasteurisation -> risque de faire tourner. / lait P. conditionné se conserve au réfrigérateur / consommation au plus égale à j+7j, J= jour de conditionnement (dérogation DLC peu à eu accordées) / si ouvert, conso dans les 3 à 5j. / Lait P vendu sous 2 formes = lait frais P. entier ou demi écrémé

Destruction de tous les MO présent initialem. dans le lait cru. / vendu en bouteille rigide/opaque/pas besoin d'etre au frais/ Stérilisation simple -> chauffer lait deja conditionné dans récipients stériles hermétiques -> porter à température 115°C pendant 15/20min -> refroidit rapidement. / Lait exempt de toute flore microbienne / Conservation= 5 mois / T° de stockage = 15°c max / Mention obligatoire "à conso de préférence avant.." sur l'emballage. / Si ouvert -> plus stérile -> conservé au froid dans l'emballage fermé à+6°c max + conso dans les 3 à 5j

LAIT STE. UHT = contrairem. à pasteurisation, la sté. UHT sur fait sur des laits non conditionnés en vrac:

• méthode directe ou upérisation: vapeur sous pression directement injecté dans le lait en vrac -> porter 145°C qql secondes / évite que le lait bout + gout de cuit -> refroidis rapidement -> conditionné aseptiquement
• Indirecte = lait soumis à transfert de chaleur par l'intermédiaire d'échangeurs -> porter à 145°C qlq secondes 6 -> refroidis brutalem -> conditionné aseptiquement / conservation = 3 mois T° ambiante