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ORGANIZÁCIÓN DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA - Coggle Diagram
ORGANIZÁCIÓN DE LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA
PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA
ASPECTOS A TENER EN CUENTA
Organizar las diferentes zonas de trabajo y asignar funciones y responsabilidades bién delimitadas al personal
Apoyar todo el funcionamiento del trabajo y los flujos de trabajo en el soprte fundamental
Identificar las frases del proceso productivo
LA ORGANIZACIÓN DEL AREA DE TRABAJO Y DEL PERSONAL
BRIGADA DE COCINA
El conjunto de profesionales que realizan las tareas propias de la producción culinaria.
Número depersona:
Mediana.
Grande
Brigada pequeña
Cocineros/as
Ayudanres y pinches de cocina.
Jefe de partida
Auxiliares de c cocina
Jefe de cocina.
COORDINACIÓN DE PERSONAL
Buena coordinación y comunicación (partidas, departamentos).
ASPECTOS BÁSICOS:
Establecer un plan de trabajo.
Controlar procesos de producción y prestación de servicios.
Delimitar competencias, niveles de jerarquías y flijos de comunicación.
Establecer reuniones de trabajo
DOCUMENTACIÓN DE LA PRODUCCIÓN CULINARIA
Conjunto de documentos y registros necesarios para que un establecimiento funcione.
Para ser eficaz debe:
Marcar pautas de trabajo de los miembros del equipo.
Garantizar el abastecimiento interno.
Facilitar el control de costes.
PRINCIPALES DOCUMENTOS:
EL ESCANDALLO
Calculo del coste de los platos.
Documento donde figura.
Información de la receta.
Calculo del rendimiento de los ingredientes.
Su coste.
Cómo se elabora:
A partir de la ficha técnica y recoge al información de la receta, el calculo de los ingredientes y su coste.
CANTIDAD NETA
La cantidad de ingredientes que aprovechamos para elaborar un plato.
CANTIDAD BRUTA
Totalidad el producto que compramos.
Cantidad neta +merma
1 more item...
COSTE TOTAL :es el coste de la receta
Se calcula sumando los costes de todos los ingredientes de la tabla.
COSTE UNITARIO DE UN PLATO
Lo que cuesta un solo plato
Coste total /número de raciones
CALCULO DE MERAS Y RENDIMIENTOS.
Confección de tablas genéricas
Consulta de tablas estandarizdas.
EL RELEVÉ
Inventario diario del género que queda en la cocina después de la jornada.
FICHA TÉNICA
Elaboración de los platos.
Información básica:
Ingredientes.
Detalles del proceso de elaboración.
Nombre de la receta.
Tiempo de elaboración.
Observaciones:
Conservación y regeneración
Presentación y montaje del plato
Contribuye a que el resultado sea el esperado independientemente de la persona que realice el plato
HOJAS DE PEDIDO
Aprovisionamiento externo.
Solicitud de mercancía a proveedores
VALES DE RETIRADA
Aprovisionamiento interno.
Solicitud de retirada de cualquier artículo del economato.
Petición de genero entre diferentes departamentos del establecimiento.
TRANSFER
Soporte documental.
Niveles adecuados de stock
Correcta rotación
Garantiza aprovisionamiento eficiente.
LOA PROGRAMAS DE GESTIÓN INFORMATICOS
Son aplicaciones que permiten trabajar con la información centralizada a partir d bases de datos vinculados.
APLICACIONES QUE PERMITEN LOS PROGRAMAS DE GESTIÓN:
Gestión informática de toda la cadena de suministros.
Gestión de reservas de los clientes.
Elaboración de recetas, escandallos , fichas de producción, fichas de ingredientes, menus, carta , etc.
Gestión admonistrativa.
OTROS MÓDULOS Y APLICACIONES:
Control de trazabilidad y la seguridad
Nutrición dietetica.
FASES
FUNCIONAMIENTO DE UN DIAGRAMA DE FLUJO
IDENTIFICAR
DIFERNTES FASES
Desde la recepción de la materia prima
ALMACENAMIENTO
Congelación
Economato
Cámaras
Cuarto frío o preelaboración
CICCIÓN
Conservación . Congelación.
hasta el emplatado y el servicio
Desbarasado
Cámara refrigerada de basura con contenedores.
Independientemente del ámbito d producción el PROCESO CUINARIO , Demanda unos protocolos de actuación que permitan:
Establecer una adecuada planificación que ordenaremos en unas fases.
Garntizar la seguridad e higiene durante todo el proceso
LA PLANIFICACIÓN DEL PROCESO
El diagrama de flujo de procesos identifica las fases de elaboración
culinaria.
Mise en place.
Que facilita una Mise en place bien dispuesta
3 more items...
Preparación o cocción de los alimentos
Preelaboración.
Pase o servicio.
Recepción de pedidos y almacenaje.
Decoración o emplatado.
Aprovisionamiento.
Finalización y recogida.
Planificación de la oferta.
No existe un único modelo o diagrama.
Cada empresa tiene sus necesidades y lo adapta.
LA SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS PRODUCTOS CULINARIOS.
IDENTIFICAR .
EVALUAR.
CONTROLAR.
Peligros significativos que amenazan la seguridad de los productos
PRINCIPIOS BASIOS DEL SISTEMA APPCC:
Establecer unos límites críticos.
Establecer sistemas de vigilancia de los PCC.
Determinar los puntos críticos de control.(PCC)
Establecer las medidas correctoras que deben adaptarse.
Confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente.
Establecer un sitema de documentación de los procedimientos.
Analizar ,evaluar e identificar las amenazas y los tipos de riesgo.
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS D E CONTROL CRÍTICO
PRINCIPIO DE MARCHA HACIA DELANTE
Es el orden de ejecución de las operaciones de las operaciones culinarias y marca el flujo en el tratamiento de los alimentos
OBJETIVOS:
Trabajar de manera directa implantando el trabajo en cadena.
Evitar largas distancias entre el personal y las materias primas.
Evitar la contaminación cruzada entre alimentos.
Optimizar al máximo los recursos: Espacio,personal e instalaciones
ÁMBITOS
Diferentes entornos en que se desarrollan procesos de elaboración culinaria
Establecimientos de cocina de ensamblaje
Trabaja casi exclusivamente con productos elaborados o semielaborados que se ensamblan en el monento del servicio
Cocina de centros franquiciados
Productos elaborados en una cocina central.
Montaje del plato en el punto de venta.
Cocina 45
. Productos elaborados en una cocina central.
Ensamblaje de productos de IV y V gama.
Personalización de los platos en el proceso final
Sistemas de neorrestauración
Sistemas de elaboración y distribución de la oferta, diferentes a los convencionales, destinados a dar respuesta a nuevas necesidades y tendencias de comida fuera del hogar
CARACTRRÍSTICAS
Servicio y atención a la clientela desde el mostrador.
Especialización y oferta limitada de productos.
Estandarización de los procesos de elaboración, distribución y servicio.
Precios más reducidos que en la restauración convencional.
ÁMBITOS
Self service o autoservicio.
Delivery food o comida a domicilio.
Fast food o establecimientos de comida rápida.
Vending o máquinas expendedoras.
Truck food.
Drugstore.
Take away o comida para llevar.
Industrias alimentarias
La industria alimentaria engloba diferentes tipos de empresas dedicadas a la elaboración, conservación y envasado de alimentos a escala industrial.
PROCESOS
Preparación y elaboración industrial.
Aprovisionamiento y recepción de materias primas.
Almacenaje y conservación.
Envasado, etiquetado y embalado.
TIPOS DE PRODUCTOS SEGÚN CLIENTES
Productos orientados al consumidor final.
Productos orientados a empresas de restauración.
Establecimientos de restauración clásica y tradicional
Los establecimientos de restauración tradicional son locales abiertos al
público donde se elaboran y sirven comidas y bebidas in situ.
CARACTERÍSTICAS
El consumo se realiza en el mismo local o en zonas anexas.
El personal del establecimiento realiza todo el proceso.
Estructura organizativa muy definida: cocina, sala y servicio.
Los comensales pagan la comida y bebida servida en el establecimiento.
CATEGOTÍAS
BAR
CAFETERÍA
RESTAURANTE
OFERTA GASTRONÓMICA
CARTA
variedad más o menos amplia de platos, cada uno con su precio.
MENÚ DEGUSTACIÓN
MENÚ
Infantil
Concertado
Del día
gastronómico
Empresas de restauración para colectividades
Proveedoras de servicios de restauración que a diario preparan un gran número de raciones que se servirán en centros que pueden estar a varios kilómetros a distancia
La logística y organización del servicio requiere de: :
Cocina satélite.
Centro de producción o cocina central.
Sistema de transporte.
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN
LIINÉA CALIENTE: es un sistema de elaboración para elaboraciones que se consumirán en el mismo día. Incluye tanto elaboraciones calientes como frías.
LINÉA FRIA: La elaboración se abate justamente después de su preparación y se envasa par conservarla o distribuirla en refrigeración hasta el momento de consumo, previa regeneración.
ELABORAIÓN:-ABATIR-CONSERVAR-REGENERAR-SERVIR.
ELABORACIÓN:-CONTOL DE TEMPERATURA Y TIEMPO-SERVIR.
LINÉA DE VACIO: es el mismo sistema que la línea fría, pero la conservación de la elaboración se lleva a cabo mediante el envasado al vacío .ELABORAR-ABATIR-ENVASAR AL VACIO-CONSERVAR REGENERA-SERVIR
Que deslocalizan la producción del consumo trabajan con las siguientes líneas de cocina, entendemos como procesos productivos y de mantenimiento de los productos desde su producción hasta su consumo
Son proveedoras de los servicios de alimentación de centros como hospitales, escuelas, residencias , fábricas ,etc.
CARACTERÍSTICAS
Incluyen todo el proceso: producción, traslado, distribución y reparto.
No son servicios abiertos al público y se conoce el número de
comensales de antemano.
Formalización de las condiciones de la prestación del servicio a través
de un contrato.
CARACTERÍSTICAS DIFERENCIALES
Aportación de los recursos para la logística del servicio
Materiales: lencería, menaje, mobiliario, utensilios, etc
Humanos: personal de cocina, camareros, personal auxiliar, etc.
Variedad de servicios y clientes
Banquetes, celebraciones, galas...
Eventos públicos, privados, familiares o empresariales.
Comida, cena, aperitivo, cocktail, brunch, desayuno de trabajo...
ZONAS DE PRODUCCIÓN DE LA CONICA
Donde se manipulan los productos elaborados y no elaborados para obtener la OFERTA GASTRONÑOMICA
ZONA FRÍA O DE PREELABORACIÓN
Se manipulan los productos crudos
TAREAS que se realizan:
Preelaboración
Preparación, elaboración y emplatado de comidas frías.
Entrada de productos
Temperatura por debajo de 16ºC
ZONA CALIENTE
Diferentes tipos de cocción de los productos
Transformándolos en elaborados
Regeneración
PARTÍDAS
COCINAS GRANDES:
SALSERO
Asador
Pescadero
Pastelería
Incluida dentro de la cocina
Zona independiente o
ENTREMETIER
Preparador de entrantes.
Potajero
Legumbrero
OTRAS ZONAS:
Plonge
Bodega
Office
Almacén de productos de limpieza
Economato.
Despacho
