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Caracterización de cereales y legumbres - Coggle Diagram
Caracterización de cereales y legumbres
Composición Nutricional:
Proteínas:
Gliadina en el trigo
Carbohidratos
: Cereales tienen almidón; Legumbres tienen fibra
Grasas:
en la avena y el maíz
Fibra Dietética
: Legumbres tienen fibra soluble e insolubre
Vitaminas
del grupo B (como tiamina y riboflavina y
Minerales
como el hierro, calcio y magnesio.
Propiedades Físicas
:
Tamaño y forma del grano*:
varía dependiendo del tipo de cereal o legumbre
Peso Hectolítrico:
Utilizado para medir la calidad del grano.
Dureza del Grano
Densidad y Color:
clasificación comercial y aceptación
Propiedades Funcionales:
Capacidad de Absorción de Agua
(pasta, pan, sopas)
Capacidad de Retención de Aceite:
Relevante en productos procesados donde se necesita estabilizar emulsiones.
Formación de Gel
: contenido de almidón, pueden formar geles que ayudan a espesar alimentos.
Espuma y Emulsificación:
Aquafaba se usa como reemplazo de los huevos ya que tiene propiedades emulsionantes, espumantes, aglutinantes, gelatinizantes y espesantes
Propiedades Sensoriales:
Sabor y Aroma:
Los cereales tienen sabores más suaves y dulces, mientras que las legumbres tienen un sabor más terroso y a veces amargo.
Textura
:los cereales tienden a ser más suaves y las legumbres más cremosas o firmes.
Contenido de Anti nutrientes
Cereales:
Contienen fitatos, que pueden reducir la biodisponibilidad de minerales como el hierro y el zinc.
Legumbres
Pueden contener lectinas y saponinas, que pueden ser eliminadas o reducidas con remojo o cocción adecuada.
