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COMPOSIÇÃO E DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS DE UMA UAN - Coggle Diagram
COMPOSIÇÃO E DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS DE UMA UAN
Áreas externas
Pavimentadas
Não devem oferecer risco as condições de higiene (livre de insalubridades, animais, equipamentos em desuso)
Áreas de apovisionamento
recebimento de mercadorias
deve ser próximo a estocagem
plataforma com rampas, cobertura e marquise de proteção.
Armazenagem sob controle de temperatura:
no min 2 câmaras, carnes e hortaliças
dotada de antecâmara
Área de pré-preparo e preparo
Carnes:
setor climatizado: 12 a 18°C
Próximo a câmara de carnes
janelas fixas, canaletas e portas vedadas
Vegetais:
próximo a câmara de hortaliças
canaletas removiveis
Grãos:
próximo a estocagem seca e área de cocção
bancada comum com orifício
ponto de água para higienização.
Área para higienização de vasilhames
Sistema de drenagem eficiente
Local para dispor utensílios a serem higienizados
cubas profundas
esguicho de pressão
Armazenamento de resíduos
Isolamento das áreas de manipulação de alimentos
Saída independente e acesso direto para rua.
Vestiário e sanitários para funcionários
separado por sexo
áreas separadas para vaso, boxes e pias
paredes divisórias
a cada 20 funcionários - 1 vaso, 1 chuveiro e 1 lavatório
Fatores no planejamento de uma UAN
tipo de estabelecimento
Porte da UAN (vol de refeições, setores, equip.)
clientela (gênero, idade, gasto energético)
Tipo de refeição e padrão e estilo do cardápio
_definição do per capita
Fichas técnicas
Nº de refeições diárias: soma da pequenas e grandes refeições
Capacidade máxima de atendimento (CMA): soma das pequenas e grandes refeições a serem servidas no turno de maior movimento
ex:
T1: 9950 (desjejum e almoço)
T2: 2500 (lanche 1 e janta)
T3: 1400 (ceia e lanche)