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Química de Alimentos - Coggle Diagram
Química de Alimentos
Categorias de Aditivos Químicos
Conservantes
Substâncias utilizadas como conservantes
Dióxido de enxofre
Ácidos orgânicos e seus sais
Nitrito e nitrato
Antioxidantes
Classificação dos antioxidantes
Emulsificantes
Edulcorantes
Aromatizantes
Acidulantes
Estabilizantes e espessantes
Minerais
Os minerais
Química dos minerais
Aspectos nutricionais dos minerais essenciais
Os minerais nos alimentos
Fatores que afetam a composição mineral de um alimento
Propriedades químicas e funcionais nos alimentos
Minerais contaminantes
Óleos Essenciais
O mercado
Extração
Características
Propriedades
Aplicação
Legislação
Água e suas Propriedades
Água: Introdução
Propriedades da água
Estrutura e propriedades da água em diferentes estados
Interações da água com componentes sólidos
Água e a relação com os alimentos
Atividade de água
Isotermas de sorção de umidade
Óleos e Gorduras: Propriedades e Papel nos Alimentos
Propriedades dos óleos e gorduras
Cristalização da gordura e polimorfismo
Processamento de óleos e gorduras
Hidrogenação
Interesterificação
Papel dos óleos e gorduras nos alimentos
Degradação de óleos e gorduras
Reações hidrolíticas
Reações oxidativas
Degradação pela temperatura
Aditivo Químico de uso Industrial
Legislação em aditivos alimentares
Aprovação de aditivos
Diferença entre aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia
Classificação dos aditivos
Funções dos aditivos alimentares
Cálculo de aditivos nos alimentos
Análise de rótulos
Substâncias Bioativas: Saúde e Processamento de Alimentos
Biodisponibilidade dos compostos ativos nutracêuticos
Compostos nutracêuticos e saúde
Processamento de alimentos
Efeitos do processamento nas substâncias bioativas
Compostos nutracêuticos induzidos por processamento
Alimentos funcionais e suplementos alimentares
Introdução
O que é a química de alimentos
Como abordar a química de alimentos
Objetos de estudo da química de alimentos
Componentes majoritários dos alimentos
Componentes minoritários dos alimentos
Alterações nos alimentos
Alterações durante o processamento de alimentos
Água e suas Funções nos Alimentos
Atividade de água e a estabilidade de alimentos
Migração de umidade em alimentos compostos
Mobilidade molecular e transição vítrea em alimentos
Transição vítrea em alimentos
Efeitos na estabilidade dos alimentos
Vitaminas
O que são vitaminas
As vitaminas nos alimentos
Estabilidade das vitaminas nos alimentos
Classificação das vitaminas
Vitaminas lipossolúveis
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Vitaminas hidrossolúveis
Vitaminas do complexo B
Vitamina C
Substâncias Tóxicas de Ocorrência Natural
Substâncias tóxicas naturais presentes nos alimentos
Tipos de substâncias tóxicas
Glicosídeos cianogênicos
Glicosinolatos
Glicoalcalóides
Outros compostos
Antinutrientes presentes nos alimentos
Outros compostos que causam efeitos adversos
Substâncias tóxicas desenvolvidas no processamento de alimentos
Legislação brasileira
Micotoxinas
O que são micotoxinas
Aflatoxina
Controle da produção
Ocratoxina
Fumonisina
Legislação brasileira
Micotoxinas e saúde
Óleos e Gorduras
Introdução aos lipídeos
Classificação geral de lipídeos
A química dos óleos e gorduras
Ácidos graxos
Ácidos graxos saturados
Ácidos graxos insaturados
Nomenclatura dos ácidos graxos
Acilgliceróis
Nomenclatura dos triacilgliceróis
Os triacilgliceróis nos alimentos
Corantes
Pigmentos naturais
Classificação dos pigmentos naturais
Clorofilas
Compostos heme
Carotenóides
Flavonóides
Betalaínas
Corantes como aditivos alimentares
Propriedades dos corantes artificiais
Substâncias Bioativas
Principais substâncias bioativas encontradas em alimentos
Fenólicos
Flavonóides
Carotenóides
Substâncias ativas que contêm enxofre
Isotiocianatos e indóis
Interação entre compostos bioativos