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Bioquímica de Alimentos - Coggle Diagram
Bioquímica de Alimentos
Os Alimentos e sua Composição
Características dos Alimentos
Grupos Alimentares
Grupo dos Energéticos
Grupo dos Construtores
Grupo dos Reguladores
Componentes e Funções dos Alimentos
Carboidratos, Lipídios, Proteínas, Minerais, Vitaminas
Água
Propriedades da Água
Água Ligada e Água Livre
Atividade de Água
Crescimento Microbiano
Reatividade Química
Textura dos Alimentos
Isotermas de Sorção
Carboidratos
Conceito
Carboidrato simples
Monossacarídeos
Dissacarídeos
Carboidratos Complexos
Oligossacarídeos
Polissacarídeos
Reações com Carboidratos
Carboidratos simples nos alimentos
Lipídeos
Conceito e classificação dos lipídios
Lipídeos Simples
Lipídios complexos
Lipídios derivados
Lipídios diversos
Funções dos lipídios
Propriedades dos lipídios
Físicas
Químicas
Reações químicas com lipídios
Rancificação
Hidrogenação catalítica
Proteínas
Conceito de proteínas e aminoácidos
Peptídeos e Proteínas
Classificação e qualidade das proteínas
Funções das proteínas
Enzimas
Conceito
Classificação e aplicações das enzimas
Enzimas Microbianas
Enzimas Carboidrases
Enzimas Proteases
Lipases
Oxidorredutases
Vitaminas
Definição e classificação das vitaminas
Funções das vitaminas lipossolúveis
Funções das vitaminas hidrossolúveis
Suplementação de vitaminas
Perda de vitaminas dos alimentos
Minerais em Alimentos
Definição e classificação dos minerais
Funções dos minerais
Absorção dos minerais
Alimentos Funcionais
Conceito
Compostos bioativos em alimentos
Carotenoides
Flavonoides
Ácidos graxos ômega-3 e ômega-6
Fibras dietéticas
Probióticos
Bioquímica das Carnes e Pescados
Definição e estrutura
Mudanças bioquímicas no músculo
Qualidade das carnes
Fatores pré-abate
Fatores pós-abate
Textura
Pescados
Bioquímica dos Ovos
Definição e estrutura
Características de qualidade de ovos
Reações de importância dos ovos
Desnaturação de proteínas
Temperatura de desnaturação
Ovos na culinária
Bioquímica do Leite
Definição e classificação
Reações de importância do processamento do leite
Pasteurização
Esterilização
Efeito sobre as proteínas
Coagulação
Sinérese
Efeito sobre os lipídios
Efeito sobre as vitaminas
Efeito sobre os minerais
Efeito sobre a lactose
Leite na culinária
Bioquímica de Cereais e Leguminosas
Definição
Composição química e funcionalidade dos cereais
Proteínas
Carboidratos
Lipídios
Vitaminas e minerais
Composição química e funcionalidade das leguminosas
Alterações enzimáticas nas leguminosas
Bioquímica de Hortícolas
Definição
Reações bioquímicas do amadurecimento
Alteração nos ácidos e vitaminas
Alteração nos compostos voláteis
Alteração na coloração
Betalaínas
Flavonoides
Carotenoides
Clorofila
Técnicas de prolongamento de durabilidade de hortícolas
Aditivos
A importância dos aditivos no processamento de alimentos
Classificação e função dos aditivos
Classificação e função dos Coadjuvantes de tecnologia de fabricação