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la conservazione degli alimenti - Coggle Diagram
la conservazione degli alimenti
venne scoperta dall'uomo nell'antichità per rallentare o fermare l'aumento di microrganismi negli alimenti,i diversi metodi di conservazione si classificano in:
metodi fisici di conservazione:a seconda della temperatura e quantità d'acqua presente nell'alimento
tecnica
basse temperature:rallentano le vite dei microrganismi e quando il freddo finisce essi continuano a moltiplicarsi.
metodo
congelamento
si mantengono gli alimenti a una temperatura compresa tra i -10 e - 30° e si possono conservare fino a un anno
surgelazione
si portano gli alimenti a una temperatura compresa tra i -30 e -50°,li si conserva a - 18° per mantenere la "catena del freddo"
refrigerazione
si mantengono gli alimenti a una temperatura compresa tra i 0 e 10°,così si conservano per un breve periodo.
alte temperature:i microrganismi muoiono se sottoposti a temperature elevate
metodo
sterilizzazione
si portano gli alimenti fino ai 100° cosi che il trattamento distrugga i microrganismi
pastorizzazione
si portano gli alimenti a 80° per eliminare i microrganismi patogeni
disidratazione:i microrganismi non possono moltiplicarsi in assenza di acqua
metodo
essiccazione
toglie il 90% di acqua presnte nell'alimento e si possono conservare fino a due anni
liofilizzazione
si toglie l'acqua dall'alimento prima congelandolo e poi riscaldandolo sottovuoto
concentrazione
si toglie il 70% di acqua presente così che si conservi fino a un anno
modificazione dell'atmosfera:sottraendo aria ai microrganismi essi non possono più rimanere in vita
metodo
sottovuoto
si elimina l'area negli alimenti
atmosfera controllata
all'interno delle celle di stoccaggio si sostituisce l'ossigeno con l'azoto o anidride carbonica
metodi chimici:sanno già in anticipo l'arrivo di sostanze con effetto conservante che possono essere:naturali,artificiali.
tecnica
conservanti naturali
metodo
sale/zucchero
la loro aggiunta disidrata i microrganismi cosi che non possano riprodursi
olio
isola gli alimenti dall'ossigeno cosi che i microrganismi non si riproducano
aceto
l'aceto con la sua acidità distrugge i microrganismi
alcol
crea un'ambiente inadatto allo sviluppo dei microrganismi
conservanti artificali
metodo
antiossidanti
antimicrobici
non fanno sviluppare i microrganismi senza modificare il sapore
fanno scurire l'alimento senza modificare il sapore
metodi biologici:sfruttano l'azione dei microrganismi attraverso le FERMENTAZIONI.