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CRA Método por compresión entre dos placas de vidrio
CRA Método de compresión entre dos placas de metacrilato
Método de Pérdida por goteo (Drip loss
Pesar e identificar la bolsa de plástico.
Pesar de 100 a 150 g de carne fresca, libre de grasa, fascias y que sea proveniente de un músculo particular.
Colocar un gancho o anzuelo a la muestra. El gancho se amarra al hilo de nylon y este se amarra en otra superficie o se coloca otro gancho, de manera que la carne dentro de la bolsa quede suspendida.
Introducir la muestra en la bolsa cerrada perfectamente, evitando que la muestra toque el fondo de la bolsa.
Colgar la muestra dentro de un refrigerador.
Colgar la muestra dentro de un refrigerador.
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Antes de la prueba, poner a peso constante el papel filtro queso va a usar dentro de un desecador durante 24 h, utilizando como desecante una solución saturada de KCl.
Pesar 1 a 2 g de carne magra.
Poner la muestra de carne en el centro de un papel filtro equilibrado previamente y que posteriormente se cubre con papel filtro.
Colocar los papeles filtro entre dos placas de plástico metacrilato, y mediante el uso de tornillos y las tuercas de mariposa (localizada en las cuatro esquinas del par de placas), presionar las placas, sin llegar a forzar el sistema de tornillo.
Mantener bajo presión contante durante 5 min. El resultado de una formación de una película de carne en el centro del papel y una red mojada alrededor del mismo.
Después de presionar la muestra, situar una lámina de acetato sobre la muestra, y en ella, con un rotulador indeleble muy fino, dibujar los contornos de la carne y de la mancha de jugo.
Recortar el acetato siguiendo ambas líneas obteniéndose una pieza central (que corresponde a la carne) y un anillo (que corresponde al agua desprendida).
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Pesar el papel filtro en una balanza analítica.
Pesar 0.3 (mas menos 0.05) g de carne con 24 h desde la matanza del animal, y colocarlo dentro del papel filtro doblado por la mitad
Colocar el papel filtro con la muestra entre dos placas de vidrio y someterlo a compresión con una pesa de 2.25 kg durante 5 min.
Transcurrido los 5 min, retirar la muestra de carne y pesar el papel filtro.
Realizar los cálculos correspondientes.
Realizar al menos la medición por duplicado.
A. Calibración del Potenciómetro
Previo a la medición de pH, calibrar el potenciómetro con buffer pH 4 y pH 7,
según las instrucciones del fabricante.
Utilizar la cantidad necesaria de buffer que pueda cubrir el bulbo del electrodo (revisando siempre la fecha de caducidad de los buffers) en un vaso de precipitado, lo que evitará la contaminación del buffer contenido en el
envase original
Es importante enjuagar el electrodo utilizando la pizeta y secarlo con ayuda de un papel absorbente sin frotar, solamente por simple presión.
La periodicidad de la calibración será de acuerdo a la estabilidad que muestre el potenciómetro de acuerdo a las condiciones en las que trabaja, o con las recomendaciones del fabricante del instrumento.
B. Mediciones de muestra.
Perforar la muestra de carne con el cuchillo.
Introducir el electrodo en el músculo seleccionado, perpendicular a la masa muscular y a unos 2 cm de profundidad. Evitar en lo posible el contacto de la sonda con la grasa o tejido conectivo.
Realizar la medición de pH.
Sacar el electrodo, limpiar y volver a introducir en otra parte del mismo músculo, para las subsiguientes lecturas.
Se recomienda hacer cuando menos dos lecturas sobre una misma muestra De manera periódica (cada 8 mediciones), verificar que el electrodo esté funcionando correctamente, sumergirlo en agua y secarlo perfectamente antes de volver a medir.
Métodos colorímetros
Retirar toda la grasa exterior del músculo no infiltrada con la ayuda del cuchillo.
Cortar la muestra con un grosor de cuando menos 1.2 cm (idealmente se busca tener unos 2 cm de grosor); de no contar con suficiente muestra, y para evitar errores, se puede colocar una muestra de carne debajo de la muestra a medir, o en su defecto, se utilizará una base de preferencia blanca, en la que las muestras se coloquen en el momento de hacer la medición. También se puede medir directo sobre la carne en el canal.
Luego de cortar la muestra, esta se deberá de exponer al oxígeno del aire. Dejar reposar la muestra por al menos 30 min para que se oxigene la mioglobina (blooming). Algunos laboratorios recomiendan estandarizar el tiempo de blooming a 1 hora, teniendo la muestra expuesta al aire y a una temperatura de 3° C.
Seleccionar un área de medición donde exista alta concentración de grasa intramuscular; de no ser posible, es recomendable considerarla como una variable en el tratamiento estadístico de los datos.
Realizar la medición con el equipo disponible, evitando cualquier presión que distorsione la dirección de las fibras musculares. El número de lecturas que deberá tomarse de cada muestra estará en función de la variación que exista en la muestra (algunos cortes presentan grandes variaciones en color), de ser el caso, se buscará el área de color que sea más representativa de la muestra.
En el caso de que el equipo de medición tenga opción a diferentes aperturas, seleccionar la apertura que se adapte mejor al área de la muestra. Superficies de muestreo grandes serán valiosas para determinar el color promedio, sin embargo, áreas pequeñas serán de utilidad en determinar un color especifico.
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