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Métodos de escurecimento enzimático. - Coggle Diagram
Métodos de escurecimento enzimático.
Descrição:
Os pigmentos escuros formados pela ação das polifenoloxidases e peroxidases são geralmente acompanhados de mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades sensoriais do produto, resultando na diminuição da sua vida útil e do seu valor de mercado. poucos métodos são utilizados pela indústria de alimentos contra o escurecimento enzimático porque geralmente levam ao aparecimento de “sabor” desagradável e toxidez nos alimentos, além das questões
econômicas. :
Agentes redutores ou antioxidantes
Os agentes redutores atuam na prevenção do
escurecimento enzimático reduzindo as quinonas a difenóis ou reagindo
irreversivelmente com elas formando produtos estáveis e sem cor. A vitamina C, além de atribuir valor nutricional aos alimentos, também apresenta ação redutora. Juntamente com seus sais neutros compõe um dos principais grupos de antioxidantes empregados em produtos vegetais com o intuito de prevenir o escurecimento e outras reações oxidativas
TEMPERATURA
As baixas temperaturas (0-4oC) estão longe do ponto ótimo para essas enzimas, dificultando
o acoplamento enzima-substrato pela diminuição da energia cinética das moléculas.
O manejo da temperatura para inibir o escurecimento enzimático deve ser efetuado com muita
cautela para que não ocorram problemas como as injúrias causadas pelo frio
MODIFICAÇÃO DA ATMOSFERA
São usados filmes poliméricos que formam embalagens com permeabilidade para O2, CO2, C2, H2, e vapor de água para aumentar a vida útil de vários produtos vegetais.
O uso de AM necessita cautela devido aos riscos dos desvios indesejáveis das vias metabólicas
nos tecidos vegetais vivos causados por condições anaeróbicas
Atmosfera Modificada Passiva:
se estabelece quando o produto é colocado dentro de uma embalagem selada, permeável a gases, como resultado do consumo de O2 e produção de CO2 pela respiração, sem controle estrito sobre a atmosfera interna obtida
Atmosfera Modificada Ativa:
é indicada quando os produtos apresentam baixa atividade respiratória
AGENTES QUÍMICOS
Os inibidores químicos de escurecimento podem ser classificados de acordo com seu modo de ação primária como: agentes antioxidantes, acidulantes, quelantes ou complexantes ou inibidores enzimáticos, atuando diretamente nas enzimas, nos substratos ou ainda nos produtos de reação.
Agentes acidulantes
São geralmente utilizados para manter o pH do meio abaixo do ótimo
para a ação catalítica das enzimas em alimentos.
Exemplos de acidulantes que podem inibir o
escurecimento enzimático são os ácidos cítrico, málico e fosfórico
O ácido cítrico, um dos acidulantes mais comumente usados na indústria de alimentos, pode agir como redutor do Ph ou como quelante do cobre da enzima PPO.
Agentes quelantes
Etilenodiamina, EDTA e EGTA são exemplos bem conhecidos de quelantes.
são encontrados em substâncias biológicas e são utilizados para a remoção de impurezas de metais pesados, que muitas vezes podem ser tóxicos, e para restaurar o metabolismo celular.
Sais de Cálcio
Soluções de sais de cálcio ajudam a manter a parede celular em bom estado: os íons de cálcio ligam-se às cadeias de pectina, formando pontes entre elas, aumentando sua força e formando pectato de cálcio
Sais de cálcio, particularmente o cloreto e o lactato, têm sido utilizados, geralmente em combinação com agentes antioxidantes, na prevenção do amaciamento de vegetais minimamente processados
Irradiação
O uso da irradiação em alimentos baseia-se na sua exposição a uma fonte de radiação ionizante
suficiente para criar cargas positivas e negativas,
césio-137. Dependendo da dose de energia utilizada, os alimentos podem ser pasteurizados e até
esterilizados porque o processo elimina microrganismos, exceto alguns vírus
A radiação gama pode afetar diretamente o escurecimento enzimático alterando a conformação estrutural proteica das enzimas, ou modificando o seu centro ativo
MODIFICAÇÃO GENÉTICA
Consiste no processo de manipulação dos genes num organismo, geralmente fora do processo normal reprodutivo deste. Envolvem frequentemente o isolamento, a manipulação e a introdução do DNA num ser vivo, geralmente para expressar um gene
O objetivo é introduzir novas características num ser vivo para aumentar a sua utilidade