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Desenvolvimento de smothie com albumen do coco verde. - Coggle Diagram
Desenvolvimento de smothie com albumen do coco verde.
Introdução
objetivos
Desenvolver uma bebida tipo smoothie utilizando álbume sólido do coco verde.
Avaliar a aceitação sensorial, teor de vitamina C e capacidade antioxidante das formulações.
Produção: Em 2016, produção brasileira de coco alcançou 1.896.124 toneladas.
Contexto: Brasil é o quarto maior produtor de cocos do mundo.
Descarte na Indústria: Álbume sólido do coco verde frequentemente é descartado.
Potencial de Uso: Pode ser usado na indústria de bebidas por seu baixo teor de gordura e açúcares.
Materiais e Métodos
Matérias-Primas: Álbume sólido de coco verde, polpas de acerola e abacaxi, água de coco.
Preparação: Polpas foram pesadas, homogenizadas e pasteurizadas a 84°C por 40 segundos.
Análise sensorial: Aceitação global usando escala hedônica de 9 pontos.
Composição nutricional: Teor de vitamina C, capacidade antioxidante.
Físico-químicas: Sólidos solúveis, pH, acidez titulável.
Análises:
Formulações
Formulação Ótima: 52.8% abacaxi, 27.2% acerola, 20% álbume sólido.
Proporções Avaliadas:
F1 a F10 com variações nas proporções de polpa de acerola, abacaxi e água de coco.
Álbume sólido fixado em 20%.
Caracterização das Matérias-Primas:
Acerola e abacaxi apresentaram altos teores de compostos bioativos e vitamina C.
Álbume de coco contribuiu para a consistência e valor nutricional
Resultados e Discussão
Avaliação Sensorial
Formulações com maior concentração de acerola tinham mais compostos bioativos, mas menor aceitação sensorial.
Formulação final obteve nota 7 ("bom") na avaliação sensorial.
Capacidade Antioxidante: Altos valores para formulações contendo acerola.
Teor de Vitamina C: Maior nas formulações com maior proporção de acerola.