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olio extra vergine d'oliva - Coggle Diagram
olio extra vergine d'oliva
denominazione vincolata dalla legislazione
caratteristiche
valutazione organolettica (Md=0, Mf>0)
numero perossidi <=20
acidità libera <=0,8
numero perossidi
quantità sostanze ossidanti
concentrazione
ossida ioduro di potassio a iodio
reg 1169/2011 etichetta
operazioni preliminari
pulizia dell'olive
lavatrici rotanti
immersione in vasche
subiscono un asciugatura
gramolatura
rompe l'emulsione fra olio e acqua
micelle in gocce
gramolatrice
vasca d'acciaio
lento rimescolamento pasta d'olio
rompe emulsione e poi resa
20-30 giri al min e dura 20-40 min
estrazione a freddo
T 22-27°C
emulsionamento basso
molitura
rottura parete cellulare
fuoriuscita succhi cellulari
ottiene la pasta d'olio (semifluida)
classica
utilizza molazza
lenta rotazione (12-15 giri al min)
tempo 20-40 min
estrazione
presse idrauliche
incastellatura
paste stratificate massimo 60
poi viene pressata
decanter
forte centrifugazione
avviene in 2 fasi
lavora senza acqua e produce sansa
frangitura
frangitore a martelli
rottura della polpa
tempi brevissimi con scarico automatizzato
frangitore a dischi (meno amaro e le taglia)
separazione
acqua residua allontanata
centrifugazione
serbatoi con tamburo
accumulo di residui solidi ed espulsi
alterazione
irrancidimento idrolitico
provocata dalla lipasi
altera il gusto
agisce sui frutti
irrancidimento ossidativo
autossidazione sostanze grasse
opera di lipossidasi