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formaggio 2 - Coggle Diagram
formaggio 2
mozzarella di bufala
filtraggio latte
latte arriva entro 12 ore
filtrato
coagulazione latte
addizione sieroinnesto
acidificare a T ambiente
aggiunto caglio liquido
T 34-38°C per 30 min
rottura e maturazione
separazione parte liquida
cagliata acidificata sotto siero
siero dolce usato per ricotta
saggio di filatura
aggiunta acqua
viene filata
formatura
effettuata manualmente
salatura
immergendo in soluzioni saline
varia da 10-18%
immerso nel liquido di governo
coagulazione
gelificazione frazione caseinica
acida
ph 4,6 fermentazione lattica
presamica
aggiunta caglio
30-37°C
rottura cagliata
favorire lo spurgo del siero
eseguita in caldaia
rottura frammenti con "spini"
cottura
cagliata a T 38-60°C
tempi variabili
massa in agitazione
messa in forma
cagliata estratta dal siero
posizionata in stampi
formaggi freschi pasta molle
periodo di stufatura
salatura
a secco
cospargendo con sale
immersione in salamoia
a pasta filata
cagliata maturare con siero per 3 ore
fusa in acqua bollente
tirata e modellata
preparazione latte
pastorizzazione a 60-65°C per 30 min
dopo mungitura, refrigerato
maturazione
pochi giorni fino a due anni
condotta in celle di stagionatura
fusi
fusione di formaggio
scarti di lavorazione
mascarpone
molle
crema di latte scaldata 80-90°C