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formaggi - Coggle Diagram
formaggi
parmigiano reggiano
due raccolte di latte
aggiunta latte intero
riscaldamento
aggiunta di siero
T 30°C
aggiunge il caglio
riposare 8/10 min
riscaldare nelle caldaie
spinatura
latte cagliato
riduzione in piccoli granuli
tramite lo spino
cottura
T55°C
fondo caldaia
riposare 50 min
massa divisa nella fascera
formatura
inserita fascia di plastica
rilasciata dal consorzio
marchi: bollo CE, scritta parmigiano,produzione
salatura e stagionatura
20 giorni soluzione sale e acqua
stagionatura un anno
10 giorni controllate e girate
contenuto grasso
semi grassi (parzialmente tra 20-42%)
grassi (intero 42%)
magri (scremato inferiore 20%)
doppia crema (aggiunta panna)
tempo di stagionatura
breve (15-60 giorni)
media (60-180 giorni)
fresco (24 ore o 15 giorni)
lunga (dopo 180 giorni)
componenti
proteine
materia grassa
acqua
rapporto 50:25:25
def
prodotto da vari tipi di latte e origine
coagulazione acida o presamica
uso di fermenti e sale
T lavorazione formaggio dopo rottura cagliata
pasta semicotta (riscaldamento a 46°C)
pasta cotta (supera i 46°C
pasta cruda (no riscaldamento, T42°C)
trattamento latte
termizzato
pastorizzato
crudo
contenuto d'acqua
semidura (35-40%)
dura (inferiore al 35%)
molle (45%)
reg CE 853/04
latte crudo
T < 40°C
trattamenti termici latte
pastorizzazione
sterilizzazione