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salumi - Coggle Diagram
salumi
tipi di budello
naturale bovino
artificiale
naturale suino
sintetico
naturale
materie prime
grasso di gola
pancetta
spalla o prosciuto
altri ingredienti
componenti
grassi
sale
proteine
piumatura
muffa bianca
riveste il salame
tipo di budello condiziona la piuma
stagionatura
stufatura (T 18-26°C, tempo 1-4 giorni)
asciugamento (T16-22°C, tempo 5.10 giorni)
tempo 4-8 settimane, T10-15°C
alterazioni
maturazione mefitica
prodotti freschi
degradazione enzimatica
putrefazione
salumi freschi e stagionati
alterazione microbica
microrganismi anaerobi
irrancidimento
ossidazione grassi
prodotti a lunga stagionatura
maturazione
dura da 15 a 90 giorni
diminuisce l'umidità e il pH
incremento di NaCl
parassiti
tiroglifi
calliphora
dermestes lardarius
salagione
azione selettiva sui microbi
aggiunta zuccheri
starters
micrococchi
consumano ossigeno
anaerobiosi
batteri lattici
conservazione e stabilità
sviluppo rapido
uso di nitriti e nitrati
azione antimicrobica
fermentazione
durante asciugatura e stagionatura