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pesce - Coggle Diagram
pesce
ISSCAP suddivisione
pesci diadromi
crostacei
pesci acqua dolce
molluschi
pesci acqua salata
degradazione lipidi
aumento acidità
ridotto valore nutrizionale
tipo radicalico
avviene tra lipasi ed ossigeno
tre fasi
inizio, propagazione e terminazione
trattamenti in barca
spellatura
refrigerazione
eviscerazione
imballaggio
congelamento
o a bordo o surgelato
-18°C per 4-6 mesi i grassi
-18°C per 9-12 mesi i magri
dopo 3-6 gg di refrigerazione
conservazione molluschi
alte T (pastorizzazione)
Aw basso (salagione o affumicamento)
basse T (refrigerazione)
pH basso (marinatura)
classificazione
molluschi
crostacei
pesci
def
carni e parti edibili
di animali acquatici
modalità produzione
pesca
reti da posta
strasciso
nasse
acquacoltura
gabbie a mare (semi intensivo)
lagune (semi estensivo)
vasche a terra (intensivo)
degradazione
rigor mortis (5 ore a 5°C)
riduzione acidità
quantità grasso
specie
semimagri
grassi
magri
età. sesso, ambiente
valutazione stato freschezza
reg CE 2406/96
4 classi
B (ancora edule)
B non ammesso
A (qualità media)
E (extra)
salagione
tramite salamoia
o sale secco
essiccamento
legati in coppie, appesi per 3 mesi
merluzzo
affumicamento
a freddo su salmone