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yoghurt - Coggle Diagram
yoghurt
fermentazione
coagulo rotto (latte insieme e grandi fermentatori)
coagulo intero (contenitore finale)
rapida (40-45°C per 2-3 ore)
lenta (30-32°C per 14-18 ore)
yoghurt da bere
coagulo rotto
bassa viscosità
raffreddamento a 15-20°C
omogeneizzazione a 4°C
incubazione
in batch
confezione di vendita
formazione aroma e viscosità
composizione
periodo lattazione
305 gg
composizione cambia
standardizza il latte e il grasso
centrifuga il latte
omogeneizzazione
dopo pastorizzazione
migliora il colore
riduzione sineresi
prodotti fermentati
fermentazione microbica e lattica
fermentazione lattica
aggiunta inoculo
microrganismi dominanti
L. delbrueckii e strep. therophilis
raffreddamento
27-28°C
aggiunta la frutta
concentrazione latte
15-16g/100g solidi solubili
riscaldamento
5-30 min
decreto MIPAF
coefficiente trasformazione 1.12
categoria latti fermentati
raffreddamento e aggiunta ingredienti
pastorizzazione e concentrazione
confezionamento
shel life 15-25 giorni