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gelato - Coggle Diagram
gelato
bilanciamento
zuccheri 14-20%
grassi 5-14%
solidi totali 32%
solidi del latte 6-11%
acqua 68%
struttura complessa
aria
overrun (aumento di volume)
globuli di grasso
proteine
cristalli ghiaccio
dosaggio e miscelazione
dispersione
dissoluzione
55-60°C azione additivi
indurimento
riduce la T a -18°C
formazione micro cristalli
tunnel a -40°C per 20 - 40 min
tipo di dosaggio
volumetrico
valvola si apre e chiude una quantità -5°C
per colaggio
cade in uno stampo -3°C
estrusione e taglio
in un tuo a -8°C
stoccaggio
T -28°C
tempo di tre giorni
protetto da abusi termici nel trasporto
diviso
industriale (aria 120%)
artigianale (aria 35 45%)
ghiacciolo
base acqua
no aria
sorbetto
base acqua con frutta ed aria
aggiunta di albume
grasso
da cremosità, struttura
tipo
medi 6% con uova
massimo 8% difetti
minimi 2,5 a base latte e panna
neutro
miscela stabilizzanti
migliora struttura e stabilità
omogeneizzazione
dispersione particelle grasse
72°C a 100-120 atm
mantecatura
12 ore a 4°C
portata a -7°C e insufflata d'aria
emulsionati
fase acquosa e lipidica
addensanti
miscela viscosa
pastorizzazione
stabilizzata ad 82°C per 24 sec
miscela d'aria, acqua, latte, grasso, uova, zuccheri