Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Czynniki warunkujące wartość odżywczą białek. Komplementarność białek. -…
Czynniki warunkujące wartość odżywczą białek. Komplementarność białek.
Stopień zużywania białka pokarmowego do syntezy własnych białek ustrojowych uzależniony od:
wzajemnych proporcji aminokwasów egzogennych
wystarczającego dowozu energii niezbędnej do procesów syntezy białka (ze źródeł pozabiałkowych)
zawartości aminokwasów egzogennych i endogennych
strawności produktów białkowych
Strawność białka, będącego mieszaniną surowych i przetworzonych produktów żywnościowych, zależy od:
interakcji białka z innymi składnikami pokarmowymi
sposobu przechowywania, przetwarzania oraz technologii przygotowania posiłku
struktury trzeciorzędowej białka
Podział białek ze względu na wartość odżywczą
Pełnowartościowe
dobrze zbilansowany skład aminokwasowy
przykłady
produkty zwierzęce (np. wyjątek : żelatyna – brak Tryptofanu – aminokwasu egzogennego)
strączkowe (białko sojowe)
Niepełnowartościowe
gorzej zbilansowany skład aminokwasowy
produkty roślinne
Białka komplementarne
dwa lub więcej białek, których skład aminokwasów egzogennych wzajemnie się uzupełnia
zbożowe z lizyną i mleczne z siarkowymi
BIAŁKA ZBOŻOWE
Zawierają: Dobre ilości większości aminokwasów, ale są ubogie w lizynę
Przykłady: Pszenica, ryż, kukurydza, owies
BIAŁKA MLECZNE
Zawierają: Bogate we wszystkie aminokwasy egzogenne, ale szczególnie w aminokwasy siarkowe, takie jak metionina i cysteina.
Przykłady: Mleko, ser, jogurt.
PRZYKŁAD W PRAKTYCE
Płatki owsiane (zbożowe) z mlekiem (mleczne)
Płatki owsiane dostarczają pewnych aminokwasów, ale są ubogie w lizynę. Mleko, które jest bogate w lizynę, uzupełnia ten brak, a także dostarcza aminokwasów siarkowych, które są ważne dla syntezy białek w organizmie.
Aminokwas ograniczający – egzogenny występujący w danym białku w najmniejszej ilości w stosunku do potrzeb organizmu
Aminokwas niezbilansowany – egzogenny występujący w danym białku w znacznym nadmiarze w stosunku do potrzeb organizm