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ingredientes enrriquecedores - Coggle Diagram
ingredientes enrriquecedores
azucar
tiene dos metodos de extraccion.
remolacha
se saco por sus raices
proceso: cultivo, acopio y preparación, purificación, evaporación y cristalización
caña
extracción de sabia
proceso: cultivo, acopio, el estruje, purificación, evaporación y la cristalización
tipos de azucar:
crudas, refinadas, las melaza y las deribadas
crudas
azucar rubia y el azucar granulada
azucar rubia y granulada tienen 99% de sacosa
refinadas
azucar refinada y terrones de azucar
99.9% de sacrosa (es mas dulce)
las melaza
melaza de remolacha y la emlaza de caña de azucar.
deribadas
azucar impalpable.
tiene maizena en un 0,5%
otros:
glucosa, lactosa.
glucosA: sale de cualquier almidon comestible
lactosa: obtiene del suero de la vaca
aportes de el azucar
pasteleria, reposteria
sabor, textura, preservante, se emte con el punto de ebuyicion, hace quebradisos los alimentos, prolonga frescor, estabiliza espumado de las claras
azucar flor....chancaca)
panaderia
aliemento para la levadura
rapida formacion de la cortez
mejora la conservacion
millard
la miga da mas suavidad
mejora el sabor del pan
aumenta el valor nutritivo
leche
componentes
agua (87,5%)
proteinas (3,5%)
lactosa(5%)}
MINERALES(1)
vitaminas: abd grandes cantidades
vitamina c menores cantidades
lactuloza
leche tratada por el calor en procesos termicos, aparece en la descomposicion de la lactosa
variedadesd de la leche
leche entera: la lecge a granel higenizada, enfriada y mantenida
leches modificadas o descremadas: deben tener un maximo de 0,3 y las semi descremadas cuando es mayor a 0,3% pero menor a 3%-
en polvo: leche deshidratadaen camaras calientes que deshidratan
proceso de higenizacion: 130-150 grados
huevo
se compone por 6 partes
chalaza
formaciones SIMILARES A CORDONES DE COLOR TRANSPARENTE con la funcion de mantener la yema en medio
yema
233% del peso total del huevo
tiene lipidos y proteinas en cantidades iguales
50% solido.
clara
es el 55% del peso total
contenido elevado de aua de un 88%
la clara couagula por calentamiento sobre 65 grados
y la proteina principal de clara vendria siendo la ovoalbumina que representa el 54% del total proteico
celula germinal
camara de aire
separacion que hay entre las membranas de la cascara . a emdida que el huevo envejece estas se van separando.
cascara
12% total del huevo.
capacidades del huevo:
cuapacidad coagulante: capacidad compartida entre la yema y la clara
en la clara: comienza desde los 57 grados
y la yema desde los 65 y deja de ser fluida a los 83
c espumante:Ñ propiedad de clara que se hace ver en el batido
capacidad anti cristalizante: lo hace la clara del huevo
c emulsiuoannte; esto es de la yema y establece estabilidad en las emulsiones como la mayo
c colorante: yema
c aromatizante: aroma especial-
conservación
deben sewr bien conservados porque si presentan descomposicion pueden atarer presencia de hongos, bacterias, y germenes
4-5 c T PARA MANTENER HUEVOS (no debe superar la semana)
frescura del huevo: para ver esto metemos el huevo a un vaso con agua si flota esta añejo y si se unde esta fresco.
peso de los huevos:
1 HUEVO entero sin cascara de primera son 50g
1 clara 30 35 g
1yema: 15 20 gramos
grasas
excelente fuente de enrgia que aporta nutrientes.
se dividen en vegetal y animal.
y tienen aspectos cualitativos distintos que los separan en 2 grupos.
acidos grasos saturados
solidos
tienen enlaces simples
acidos grasos insaturados.
liquidos
tiene varios o uno enlaces dobles
clasificaciones segun consistencia en t ambiente
aceites
o grasas
podemos hablas de las materias grasas mas reconocidas
aceite: origen marinoliquido a T ambiente
aceite puro: aceite virgen refinado proveniente de solo 1 especie vegetal (si esq llega atener otro aceite no puede tener mas de 3% de otro)
aceite vegetal comestible: que se extrae de frutas o semillas oleoginosas
aceite animal comestible: que se extrae de la grasa de cerdo, vacuno upeces sanos
mezcla de aceites comestibles: 2 o mas aceites puros
aceite crudo: materia prima sin mucho tratamiento mas que la filtracion, la decantacion, la centrifugacion, desgamado por procesos mecanicos.
aceite semi refinado: aceite crudo neutralizado
aceite refinado: el que es sonmetido a procesos de neutralización
grasas y mantecas:son de origen vegetal, animal o marino semisolidos.
grasas animales comestibles: tejido adiposode animales sanos tipo: agua-aceite.
mantquilla. alimento exclusivo de el vacuno. tiene como maximo un 3% de sal.
y se elabora con una crema con (30 a 35% de grasa)
se regulan temperaturas y se bate.
caracteristicas generales.
hidrogenacion: :
es la capcidad de cambiarse a grasas platicas y manipulables
punto de humeo
previo al incendio SE DEBE EVITAR
el punto d eun aceite para freir es 214 G (20 grados ams que los que se usan para freir)
punto de humeo del aceite oliva: 227grados
aceite de maiz: 199grados
punto de fusion
es cuando el cuerpo pasa de sere solido a ser liquido.
mientras mas larga la cadena de carbono mas alto es el punto de fusión del compuesto
ejemplos: mantequilla enlaces cortos = punto de fusion sea mas alto
y la margarina los tiene largos por lo que = mas bajo
punto de incendio
oliva; 326g
maiz: 321g
plasticidad
es que cambie de forma y se mantenga ene sa forma
aditivos y mejoradores
Son mezclas de enzimas y sustancias nutritivas que se encuentran en una amplia gama en el
mercado,
los efectos que se convinan con mayor frecuencia son:
aceleración de la fermentación
reforzamiento de la retención del gas
, acondicionamiento de las
masas
y retardo
en el envejecimiento del producto
mas comunes:
Harina de malta
proporcionarle a la levadura una provisión extra de alimento (azúcares:
como maltosa y glucosa) para mejorar el volumen del pan
Su dosis debe ser escogida cuidadosamente (entre 100 y 150 gramos por cada 50 kilos de
harina), ya que, en exceso, puede producir masas pegajosas y difíciles de manipular
Inhibidores de hongos:
Se emplean para retardar la aparición de hongos en productos envasados
en una dosis que va entre los 50 y 100 gramos por cada 50 kilos
Emulsionantes:
Mejoran la retención de humedad
Su dosis recomendada es de 10 a
15% de la cantidad de materias grasas de la receta.
.Mejorador para pan francés:Ayudan a reforzar el gluten para facilitar la absorción de agua, logrando masas más livianas, elásticas y resistentes a las extensas fermentaciones.
Mejorador para masas duras:Ayudan a mejorar la absorción de humedad de la masa,