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HACCP parte 2 - da slide 85 - Coggle Diagram
HACCP parte 2 - da slide 85
PROCEDURE GENERALIZZATE DI COTROLLO
Ingresso merci (da fornitori o dopo acquisto in supermercati o da grossisti)
l'anagrafica dei fornitori deve sempre essere aggiornata
ci deve sempre essere una dichiarazione di conformità al modello HACCP
Dobbiamo :
verificare temp prodotto, mezzo di trasporto, frigo
verificare integrità e conformità conf.
effettuare controllo visivo, olfattivo e con strumenti
verificare presenza di registrazione scarico merci (o di registrazione di NC --> rifiutare merci, motivando perché).
effettuare un opportuno stoccaggio
Trasporto merci
proteggere prodotti da danni o contaminazioni
garantire ambiente sfavorevole a crescita di microrganismi patogeni
Stoccaggio merci
prodotti non deperibili --> magazzino
prodotti deperibili --> 0-4° in frigo, tra -25° e -18° in congelatore
se vengono manipolati imballaggi contaminati --> no in luogo di lavorazione, igiene personale dopo, se possibile locale apposito per disimballaggio, separazione alimenti imballati da non imballati
Pulizia e sanificazione
materiale per pulire conservato in locali e armadi appositi
evitare errori come: acqua non abbastanza calda, prodotti non idonei, detersione scarsa prima della disinfezione, dosare poco o troppo prodotto, poco tempo di contatto con disinfettante
importante avere documentazione dei prodotti di pulizia che garantisca la loro idoneità e sicurezza
5 passaggi:
togli residui grossolani
detergi --> superficie deve essere visivamente pulita, non unta, non ci devono essere odori, detergenti alcalini per residui organici tipo zucchero e grasso, detergenti acidi per incrostazioni calcaree
sciacqua con acqua oltre 45° (grassi si sciolgono e vengono via meglio) in modo uniforme
disinfetta --> disinfettanti battericidi, rispettare tempi di contatto, fino anche a un'ora e dai 10 minuti minimi
pulisci a secco --> rimuovo prodotto chimico per evitare contaminazione
DISINFETTANTI:
ACQUA --> >82° per 2 min --> elimina quasi tutti microrg. e no residui. questo con lavastoviglie, per esempio
PRODOTTI CLORO ATTIVO (amuchina) --> più efficaci con acqua non calda, tempo azione 10-30 min
SALI AMMONIO QUATERNARI --> "sanificanti" perché detersione e disinfezione insieme, attivi fino a 100°, difficili da rimuovere, 15-30 minuti
ALCOL:
volatili
disinf mani, attrezzature smontate spruzzando parti singole
no contro spore
per assicurarsi efficacia max, immergere per 10 minuti
Smaltimento rifiuti
Stabilire:
aree di stazionamento dei residui
aree di stoccaggio rifiuti
modalità di smaltimento
tipi di contenitori usati per la raccolta (lavabili, dimensioni giuste, apertura a pedale, coperchio)
modalità e frequenza di verifiche su scarichi
Igiene personale
togliamo anelli e cose così perché altrimenti non completa detersione mani
lavarsele spesso soprattutto dopo aver maneggiato frutta e verdure crude, funghi, pollame, uova
creme ok ma quando assorbite
se malattia OBBLIGATORIO no lavoro e se raffreddore per forza mascherina
lavare mani anche dopo aver fumato, toccato i soldi, toccato zone che prudono del corpo
no cibi a temperatura ambiente non coperti
no pulirsi sugli abiti da lavoro
Controllo pre-operativo --> per iniziare lavorazioni in condizioni igieniche ottimali facendo controllo tramite check-list. Designare responsabile, identificare aree e attrezz., avere check-list compilate, firmate e datate
Altre procedure:
controllo H2O potabile --> verifiche periodiche e documentazione (bollette e analisi microb. chimiche)
controllo animali infestanti --> prevenzione ad accesso a strutture e agli alimenti, no ambiente favorevole, eliminazione immediata, regolari ispezioni
DEFINIZIONI
"DETERSIONE" --> rimozione dello sporco
"DISINFEZIONE" --> distruzione dei microrganismi patogeni
"RINTRACCIABILITA'" --> possibilità di seguire e ricostruire il percorso di un alimento attraverso tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione.
"M.O.C.A." --> materiali e oggetti a contatto con gli alimenti
"SHELF-LIFE" --> la "vita" di un alimento. Tempo limite entro il quale le reazioni che avvengono all'interno del prodotto comportano modifiche impercettibili o ancora accettabili per la sicurezza d'uso. E' sia data di scadenza che termine minimo di conservazione.
"APPERTIZZAZIONE" -- sterilizzazione in autoclave.
"MANIPOLAZIONE" ---> intesa in senso ampio quindi chiunque maneggi alimenti (imballati e non) in impresa
RINTRACCIABILITA'
introdotta nella legislazione per accrescere fiducia consumatore e garantire sicurezza alimento
ritiro e richiamo prodotti pericolosi, capire cause NC e responsabilità operatori
A MONTE (fornitori) --> INTERNA (semilavorati) --> A VALLE (prodotto finito)
RITIRO/RICHIAMO
OSA deve predisporre modulo apposito da usare in caso di ritiro/richiamo per gestire queste situazioni in modo ottimale perché si tratta di emergenza per la salute del consumatore.
Deve anche controllare
in generale toglierla dal mercato prima della data di scadenza
mettere merci NC in scomparto separato e indicato, non accumulare
non tenere merce che è alterata o in cattivo stato di conservazione
Reg. CE 178/02
OSA deve:
individuare e documentare tutti i fornitori per poter definire chi ha dato loro un alimento o sostanza (rintracc. A MONTE)
poter identificare a chi hanno venduto i prodotti (rintracc. A VALLE) --> questa non applicabile a ristoratori e vendita al dettaglio, ovviamente
PRINCIPIO DI PRECAUZIONE
MANCANZA info per definire alimento o prodotto salubre è ABBASTANZA DA SOSPENDERE la commercializzazione provvisoriamente o ritirare dal mercato
M.O.C.A.
Per legge l'OSA deve:
1) Conservare l'etichettatura del MOCA (forchetta e bicchiere)
2) Avere la dichiarazione di conformità
3) Avere la rintracciabilità
LIVELLI DI SICUREZZA ALIMENTARE
controllo ufficiale
(Reg. UE n° 625/17)
periodicamente con freq. stabilita a seconda di valutazione rischi
no preavviso
in ogni fase
anche su prodotti import/esport.
autorità competenti --> ASL e Ministero
(azioni preventive e repressive)
ASL è organo che fa sanzioni ma fa anche operazioni come AUDIT che sono di prevenzione. Audit --> ASL lo fa per attività di prevenzione, ti insegno come risolvere i problemi che ci potrebbero essere, quindi ti dico quando verrò perché non vengo lì per farti una multa.
ogni anno ASL effettua analisi dei rischi e sulla base di quello si definisce la frequenza con cui si fanno i controlli (aziende tipo Ferrero o macellerie più alto rischio quindi più controlli, negozi tipo i panifici di meno)
due tipi servizi compresi in ASL --> ASL due tipologie di servizio --> SIAN (Servizi igiene alimenti e nutrizione) e lo SVET (Servizio veterinario). SIAN ci lavorano medici e tecnici della prevenzione, SVET veterinari e tecnici della prevenzione. controllano locale, personale, merci, manuale HACCP, pulizie, infestazione. Se c'è NC che no pericolo salute pubblica --> prescrizione con periodo di tempo per rimedio, sennò sanzione ammin. o penale.
autorità di controllo --> NAS, POLIZIA, CAPITANERIA DI PORTO (azioni solo repressive) --> l'ultima per il pesce, sia su pesce pescato che in pescherie. Polizia controlla manuale HACCP
controllo analitico e rispetto HACCP
certificati di qualità
DOP, DOC, IGP, ecc.
altre certificazioni --> norme ISO che sono fatte da aziende private.
regolamentate (tipo il regolamento BIO) --> se sgarro --> multa
non regolamentate (non regolate da leggi ma da standard privati tipo ISO) --> se non rispetto standard non multa, mi tolgono solo la certificazione
REQUISITI IGIENICO-STRUTTURALI (Reg. CE 852/04)
tipologia 1. somministrazione alimenti con minima attività manipolatrice e eventuale riscaldamento
tipologia 2. somministrazione alimenti del tipo 1 e in più prodotti di gastronomia semplici come macedonie, insalate, taglieri
tipologia 3. somministrazione alimenti del tipo 1 e 2 con attività di preparazione configurabile come piccola ristorazione, ristorazione veloce e/o tavola calda
tipologia 4. attività di preparazione di alimenti configurabile come ristorazione tradizionale
marcia in avanti --> il + importante --> il prodotto alimentare deve andare sempre in un'unica direzione --> man mano che lavoro la vado sempre di più e decontaminare --> se lavoro con un prodotto che ha già subito una contaminazione rischio una contaminazione crociata
superfici adatte a tipo attività e produttività
pavimenti, piani di lavoro, porte e pareti lisci, lavabili, disinfettabili
soffitti --> costruiti per evitare accumulo sporcizia, ridurre condensa, muffa, caduta particelle
attrezzature installate per essere facilmente pulibili e per pulire facilmente anche aree circostanti
macchinari facilmente smontabili, non costruiti con materiale poroso e prima di usarli sciacquati per rimuovere polvere depositata
bicchieri tenuti capovolti
deposito --> dimensioni adeguate, giusta areazione e protezione dall'umidità, superfici lavabili
servizi igienici --> servizi igienici separati per addetti e per pubblico, superamento barriere architettoniche. Per tipo 2/3/4 fino 60 pers=1 bagno, 61-150= 2 bagni, oltre 150 pers= 4 bagni. Per tipo 1 fino a 60 pers=possibile un bagno per addetti e pubblico, 61-150=almeno 1 bagno, più di 150= 2 bagni
spogliatoi --> areati, armadietti doppio scomparto, se > 10 persone divisi per sesso
CONSERVAZIONE ALIMENTI
alterazioni possono essere:
origine biologica --> da enzimi o microrganismi che colonizzano alimento
origine fisico-chimica --> o2, luce, raggi UV (irrancid. e imbrunim.), calore (disidrata, accel, reazioni chimiche, ambiente fav. a replicazione), variazioni in contenuto idrico (< = avvizzimento, > muffe, batteri e reaz. enzim.)
Metodi di conservazione
fisici (temperature diverse, disidratazione, radiazioni, modifiche su atmosfera)
chimici (conservanti artificiali o naturali)
chimico-fisici (affumicamento, chimica per fumo, fisica per calore)
biologici (fermentazioni)
Affumicamento
conservazione, + colore, sapore e aroma
calore + fumo (trucioli e legni)
il fumo ha proprio azione di conservante --> composti come formaldeide hanno azione battericida o batteriostatica
ci sono accorgimento per meno idrocarburi policiclici (cangerogeni)
prima alimento può essere anche stato messo sotto sale
Fermentazione
alcolica --> vino, birra e pane. Saccaromiceti mangiano glucosio e trasformano in alcol etilico e CO2
lattica --> yogurt, formaggi e salumi. Lattobacilli trasformano lattosio in acido lattico
acetica --> aceto. Ossidazione fatta da acetobatteri che trasforma alcol etilico in acido acetico
Irraggiamento
raggi x e y, ionizzanti --> danni DNA batteri --> no replicazione
in Italia no, solo gamma per azione antigermogliativa su patate, aglio, cipolla, erbe aromatiche essiccate e spezie per uccidere insetti e parassiti
azione battericida
irrilevanti modifiche ai nutrienti
Tipi di alimenti conservati
Conserve (si mantengono per tanto tempo a temp basse o ambiente, es. sterilizzati, congelati essiccati, liofilizzati, concentrati, anche latte UHT)
Prodotti trasformati (fermentati, salati, stagionati)
Semiconserve (durata limitata nel tempo es. pastorizzati, refrigerati, conservati in atmosfere modificate)
Tecniche di conservazione
Calore
cottura al forno, bollitura, frittura, arrostimento --> > o uguale a 100°, aumenta la digeribilità alimento
essiccamento --> < 100°, rimuove H2O per aumentare conservabilità
pastorizzazione --> 60-80° eliminazione mirata di patogeni
appertizzazione --> >100°
guarda slide 163 con grafico
Pastorizzazione
no regola precisa, posso pastorizzare anche a 70°, dipende da tempo per cui lo faccio --> eccezione --> latte, da regolamento --> 72° per 15 secondi.
SEMPRE sotto i 100°, dipende dal tempo
non elimina le spore e alcuni batteri ipertermofili
riduce carica batt. 90-97% con minima alteraz. caratteristiche organol. e nutriz.
elimina i batteri patogeni
maggiore è la temp, minore è il tempo del trattamento
alimenti pastorizzati conservare tra 0 e 4°, conservabilità variabile
Sterilizzazione
90-130° tempi variabili
tutti i microrg., anche spore
usata per latte UHT (Ultra High Temperature, 135-140 °C) cibo in scatola, pomodori pelati
cibo conservato a temperatura ambiente
perde le proprietà, soprattutto le vitamine e minerali
Sottrazione H2O
Salatura:
sale ha azione batteriostatica perché igroscopico (rende indisponibile l'H2O ai batteri che non la possono usare per riprodursi)
a secco o con salamoia
carne, pesce, formaggi
Evaporazione:
H2O ridotta con calore
latte condensato si ottiene così
Disidratazione:
essiccamento (processo naturale) --> in questo caso calore + ventilazione, elimina quasi tutta H2O
liofilizzazione (processo industriale) --> sublimazione alimento (da solido a aeriforme) a temperatura sotto 0° e grazie al sottovuoto; prima congelato e poi sublimazione. Non per forza in polvere, anche spezzettato o anche quasi intero. Tutti i succedanei del caffè. Le uova liofilizzate, vari tipi di latte, serie di esaltatori di sapidità tipo dado, alcune gelatine. Così alimento mantiene valore nutr., reidrata facilmente, conserva a lungo
Freddo
Caratteristiche:
azione batteriostatica --> rallenta la crescita dei microrganismi fino a fermarla del tutto
effetto sterilizzante SOLO su organismi eucarioti --> lieviti, muffe ad esempio --> questo a temp molto molto basse
parassiti basta congelare il prodotto
non uccide i virus perché non sono organismi omeotermi quindi no subiscono variazioni di temp dall'esterno
NON ELIMINA LE TOSSINE prodotta dal batterio
maggior parte alimenti animali e vegetali conservati in condizioni di congel. o surg. fino a 12 mesi
Refrigerazione
0° e 10°
maggior parte dei patogeni bloccata a 5°
più ci si avvicina a 0°, più si prolunga la shelf-life
Utilizzo corretto celle frigo:
coprire recipienti
no pesce con carne
no crudi con cotti (cotti ripiano più alto, crudi ripiano medio, verdure piano basso)
no cibi caldi
termometro a lettura esterna, dimensioni adeguate
Surgelamento
-18 e oltre in meno di 4 ore
no grossi cristalli quindi si mantengono proprietà nutrizionali
micro-cristallizzazione H2O --> rimane in loco --> no danno tessuti
Congelamento
fino a -12 in un tempo tra 10 e 70 ore
alcuni micr. muore ma maggior parte rallenta ("stasi metabolica")
grossi cristalli che rompono pareti cellulari--> scongelamento --> sgocciolamento essudati ricchi sostanze nutritive
ottimo per prodotti di pasticceria e da forno perché già prodotti trasformati quindi possono essere cong e scong senza perdita di sostanza nutritiva (alimenti freschi perdono sostanze nutritive)
Abbattimento:
abbattitore funziona con ventilazione forzata
negativo o positivo che può essere soft o hard --> positivo soft per raffreddare prodotti caldi e che devono essere conservati per periodi limitati. Hard --> per raffreddare molto di più, in tempi molto più ridotti e quando abbiamo quantità maggiore di cibo o alimenti grandi
90° a 3° in < 90 min
90° a -18° in < 4-5 ore quando prodotto deve essere surgelato e poi conservato
no grossi cristalli di ghiaccio
Sottrazione aria
Sottovuoto:
no batteri aerobi ma sì anaerobi--> per questo --> sottovuoto + conservazione refrigerata
sottovuoto classico
sottovuoto a campana, piccole/medie aziende
sottovuoto a pelle o "vacuum skin", grosse aziende che magari esportano --> far aderire completamente la pellicola di plastica alla pelle della prodotto
Atmosfera modificata:
nessun additivo al prodotto, si conservano le proprietà organ.
azoto, anidride carbonica e argon + stoccaggio a basse temp
azoto fino a 80%
molta CO2 --> inibisce crescita funghi e lieviti, alcuni batteri
-inibiz. crescita muffe usata per conservazione frutta e verdura in atm. controllata
si blocca la proliferazione batterica, non uccidono --> una volta aperto deperisce molto in fretta --> es insalata in busta, dopo aperta non dura molto. Se tagliata l'insalata ancora peggio, le insalate che sono tutte intere durano ancora di più
ambito ortofrutticolo, gastronomia e pasta fresca
Conservanti
Naturali
olio, alcool, succo di limone e aceto
olio conserva solo perché no aria ma problema del botulino
alcool (puro, liquori, acquavite) --> vecchissima, alcool + H2O + zucchero. Alcool battericida e batteriostatico quindi conservazione frutta richiede sterilizzazione. Gradazione non sotto i 45°
aceto usato per carni, verdure, pesce
via biologica --> acido lattico
Chimici
regolati da severe leggi per quanto e quale usare
rientrano in gruppo additivi e sono:
conservanti o antimicrobici (anidride solforosa)
conservanti secondari (nitriti e nitrati) --> aggiunti per altri scopi ma che conservano anche
antiossidanti (lecitine, acido ascorbico) --> contro irrancid. e imbrun.
nitriti --> possono essere dannosi --> legarsi a emoglobina e ridurne il trasporto di O2 a tessuti
Raccomandazioni
carne --> separata rossa da bianca, no imballate insieme a non protette, scarti in contenitori chiusi
manipolazione in generale sempre tenuta al minimo indispensabile, carta a perdere invece che stracci, posate plastica per manipolare cibo cotto o non più da cuocere (no stesse posate tra cotto e crudo)
cottura --> portati a temperatura il più velocemente possibile, poco tempo tra cotto e mangiato, al cuore 75° per definirsi cotto e sicuro, cibi da mangiare caldi conservare non sotto ai 65°, da mangiare freddi non sopra i 7°
frittura --> oli e grassi idonei, non oltre 180°, rimuovere olio in eccesso, sostituisci spesso, no ricolmatura (olio vecchio + nuovo), proteggere olio e grassi da luce
scongelamento --> dopo, alimento in frigo e mangiato entro 24 ore, MAI A TEMP AMBIENTE, MAI RICONGELARE