Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
CARNES - Coggle Diagram
CARNES
-
-
RIGOR MORTIS
Com a morte do animal, o oxigênio muscular cai, o que para a respiração celular. Logo, se dá inicio a glicolise ou resp anaerobia.
- queda do glicogênio
- aumneto da produção do ácido lático (aumenta a firmeza da carne)
- reduçaõ do pH (ativa protease = desnatura ptn)
COR DA CARNE
- Hemoglobina: pigmento sanguíneo ( vermelho-púrpura)
- Mioglobina: pigmeto muscular (80 a 90% do total) (vermelho-brilhante)
a intensidade da cor varia conforme: tipo de musculo, raça, idade, alimentação...
-
-
Tecido post mortem: superficie pós corte
(alta) mioglobina -> oxidação - > metabioglobina (marrom) ------ oximioglobina (baixo)
TRATAMENTO PÓS ABATE
Maturação: manter em temp 7 a 10C (por 24 a 48h antes de congelar ou maipular) para que nçap tenha muito encurtamento, o que aumenta a dureza. (ocorre proteolise por meio das enzimas naturais da carne)
- acima ou abaixo disso: máximo encurtamento
- manter na posição vertical (para musculos não distender musculos)
- Quanto maior a amturção maior a maciez
AGENTES AMACIADORES
Ação mecanica:
- doméstico: batedor de bife
-industrial: amaciador
Ação enzimática:
- naturais: papaina (mamão) e bromelina (abacaxi)
- industriais
Ação química:
- vinha d'alhos ( o H ácido da vinha pode causar desnaturação)
-
COCÇÃO
- desnaturação aumenta o valor nutritivo
- maillard reduz o valor nutri
Adição de sal:
- adiciona 0,8% do peso líquido da carne
- excesso = mais rija
-