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CARNES PARTE 2 - Coggle Diagram
CARNES PARTE 2
AVES
Pré-preparo
- abate: destroncamento do pescoço ou degola (para aproveitamento do sangue)
- depenagem
- evisceração
- corte ou dessossa conforme prep
Cortes:
- coxa
- sobrecoxa
- asa
- dorso dianteiro
- dorso traseiro
- peito
- coxinha da asa
- tulipa
- filezinho do peito: sassami
- moela
- fígado
Cocção
- calor seco: cortes mais gordos ou magros + gorduras
- calor umido: todos os cortes
- tempo de cocção: varia conforme tamanho e idade do animal
- retirada da pele: reduz quantidade de gordura
- sob pressão: atenção a cortes macios, para não desmanchar
PESCADOS
Seleção:
- em UAN, preferencia a congelados, devido perecibilidade
- frescos: apenas quando há connhecimento das condições do fornecedor
pescado de qualidade
- olhos brilhantes
- guelras vermelhas e odor típico
- muculo resitente à presçao os dedos
- ventre alinhado ao corpo, não podendo estar abaulado
- odor não amonicial, típico de frescor
Pre Preparo
-
Crustaceos:
- remoção do exoesqueleto (recomedavel, porm tem alto risco de contaminação)
- exceção camarão
- ideal comprar limpo para UAN
- sal: 0,8% o PL
Moluscos
- lulas e polvos: melhor textura quanto maior o tamanho
-
Cocção:
- rápida pois em menos tecido conjutivo
- prolongada = encurtamento das fibras e endurecimento
- Calor seco: pescado com alta gordura
- envoltura em papel manteiga ou aluminio (preserva a umidade)
- finalização: papel aberto (promove remoção do caldo e melhor aparencia)
- calor umido sob pressão: só lula e polvo
- calor úmido: ensopados em gera
- fritura: óleo nunca reaproveitado
SUÍNOS
EMBUTIDOS
Processos: secagem, defumação, cozimento, e maturação para apurar o sabor
- bacon
- panceta
- paio
- mortadela
- presunto
- salsicha
- salame
- chouriço
PREPARAÇÃO
-
no pré preparo, deixar tempero apurar mais (dificuldade ara pegar tempereo)