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Principali proteine alimentari - Coggle Diagram
Principali proteine alimentari
Latte
Caseine
usate nella produzione industriale
Sono organizzate in micelle
Caseificazione
Precipitazione
Acida
Ph 4,6, causa la perdita del calcio.
Precipitazione della caseina
Presamica (enzimatica)
Caglio: ricco di enzimi chimosina che ha specificità sulla k-caseina
Idrolisi della k-caseina
Formazione della para-k-caseina
Precipita formando un coagulo
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Cagliata
Sieroproteine
Ricotta
Carne
Miofibrillari 55-60% sarcoplasmatiche 30-35% stomatiche extracellulari 10-15%
Mioglobina
Presente nel sarcoplasma
Trasporto nell'ossigeno
Nella carne dona il colore rosso scuro
Collagene
Costituente principale del muscolo
Morte dell'animale, c'è anaerobiosi, si esaurisce ATP, giunge il rigor mortis (accumulo di calcio), frollatura per intenerimento della carne per circa 15 giorni
Cottura
Denaturazione delle proteine e diminuzione della ritenzione idrica.
Salatura
Conservazione
Salumi
Indebolimento dei legami idrogeno
Diventa più tenera
Solubilizzazione del collagene, che gelifica con il raffreddamento
Legumi
Soia, arachide, pisello, fagiolo, ceci, lenticchie.
Dal punto di vista biologico contengono proteine ad alto valore
Carenti di alcuni amminoacidi solforati
Soia e arachide
Sono presenti proteine allergeniche termostabili
Fattori antinutrizionali
Proteine che formano complessi con enzimi idrolitici causandone l'inattivazione
Inibitori delle proteasi e inibitori delle amilasi
Proteine che legano gli zuccheri
Inattivate dall'alta temperatura
Uovo
Tuorlo
Albume
Soluzione acquosa di proteine
Ovoalbumina è la più abbondante
Usata per la produzione di schiume
Lisozima
Attività antibatterica
Usato come conservante