Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

Qualità delle Proteine., Importante fonte di azoto e l'unica fonte di…

- - - - Composizione e contenuto di amminoacidi essenziali
    - - Efficienza con cui le proteine vengono digerite e alla biodisponibilità degli amminoacidi
- - - - Alto per quelle animali
      - Medio per quelle batteriche
      - Basso per quelle vegetali
  - - - Proteine di deficenza assoluta o relativa di amminoacidi essenziali
        
        assoluta
        
        Relativa
        
        cereali
        
        deficienza relativa rispetto alla lisina e il triptofano
        
        Contiene cisteina e metionina
        
        Legumi
        
        Deficienza relativa di amminoacidi solforati come la cisteina
        
        contiene lisina e triptofano
- - - - assorbimento e ritenzione dell'acqua
        
        succosi e teneri i prodotti carnei, da forno e quelli costituiti da gel proteici
  - - - Due fasi immiscibili fra loro diventano miscibili per denaturazione della struttura terziaria e la formazione di un reticolo proteico mediante interazioni intermolecolari
      - Emulsioni o schiume
  - - - Effetti desiderati
        
        Capacità di legare aromi può essere sfruttata per la creazione di nuovi prodotti come i sostituti di prodotti carnei
      - Effetti indesiderati
        
        Cattivi odori (proteine della soia) dovuti all'ossidazione lipidica
  - - - Per sostituti della carne
  - - - Incrementano la viscosità delle soluzioni
        
        Fondamentale per alcuni alimenti viscosi o cremosi
      - Gelificare per mezzo di cationi, enzimi o indotta dal calore
        
        Si forma un reticolo
        
        Legami idrogeno, forze di Van Der Waals, ponti disolfuro, iterazioni idrofobiche (Amminoacidi non polari che si aggregano chiamato coagulo)
        
        amminoacidi non polari forma un gel Più ordinato e trasparente (gelatina)