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Protidi o Proteine, Modifica reversibile o irreversibile, Effetti…
Protidi o Proteine
Struttura proteica
Classificazione delle proteine
Rispetto alla forma
Globulari
Compatta e articolata
Fibrose
Allungate e svolgono funzioni strutturali
Rispetto alla composizione
Semplici
Se la loro idrolisi genera solo amminoacidi
Coniugate
Se la catena polipeptidica è legata a componenti di altra natura chimica
In base alle funzioni che svolgono
Fisiologiche
Strutturali
Nutrizionali
Primaria
Sequenza amminoacidica lineare
Secondaria
Conformazione della struttura primaria nello spazio
Terziaria
Interazioni intramolecolari come interazioni idrofobilche, legami covalenti, legami disolfuro e legami idrogeno
Proteine globulari
Enzimi recettori e proteine plasmatiche
Quaternaria
Da più subunità peptidiche, uguali o diverse tenute insieme da legami non covalenti come il caso dei canali ionici
Amminoacidi
Legame peptidico
300 amminoacidi conosciuti
20 amminoacidi proteinogenici o ordinari
Unità impiegate per la sintesi delle proteine
Amminoacidi occasionali
Dal punto di vista nutrizionale
Non essenziali
Alanina, aspartato, cisteina, glutammato, tirosina
Essenziali
Fenilalanina, isoleucina, istidina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano, valina
Semi-essenziali
Arginina, asparagina, glicina, glutammina, prolina, serina
Presenti negli alimenti come neurotrasmettitori come precursori oppure come componenti di vitamine
a Ph 6 sono in forma zwitterionica
punto isoelettrico (pI)
Carica neutra
A diversi Ph il gruppo carbossilico o quello amminico si presenterà nella forma non ionizzata
Carbossilico
Ph acidi
Amminico
Ph basici
Principali proteine alimentari
Latte
Carne
Legumi
Uovo
Denaturazione
Modifiche delle condizioni ambientali
modifica le interazioni alla base della struttura terziaria
Temperatura, Ph, Conc. di sali, solventi organici
Delle proteine alimentati
Perdita di digeribilità
Riscaldamento e/o formazione di gelatina
Composizione
Carbonio 52%
Ossigeno 23%
Azoto 17%
Idrogeno7%
Zolfo 0,5%
La sequenza di amminoacidi è definita dalla sequenza codificata in un gene
Proteomica
Interazione con l'acqua
Le proprietà interfacciali
Capacità di legare grassi e aromi
Viscosità
Capacità di gelificare
Testurizzazione
Enzimi
Neurotrasmettitori
Ormoni
Modifica reversibile o irreversibile
Effetti indesiderati
Effetti desiderati