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cottura 2 - Coggle Diagram
cottura 2
cereali
trattati co acqua calda
95°C avviene gelatinizzazione
amido idrolizza a 70°C
se glutine coagula
non trattiene il gas
60°C amido si gonfia nella panificazione
latte
contiene enzimi
crema di latte
si trasforma emulsione e schiuma
parte grassa
effetti calore
disattivazione vitamine
coagulazione proteine e variazione pH
pastorizzazione effetto inibitore e non monta
grassi
transesterificazione
sostituire gliceridi con altri di struttura
frazionamento
T 0°C con solventi tipo C02
grassi alternativi
provoca cristallizzazione grasso
trasformazione
ossidazione
irrancidimento grassi
indotta da perossidi
idrolisi
grasso + acqua da acidi grassi liberi e glicerina
polimerizzazione
molecole alto peso molecolare
mantenimento friggitrice salubrita
frittura
punto di fumo
degradazione grassi
assorbimento grassi 5-35%
dipende
tempo di cottura
peso da friggere
abbassamento punto fusione
uova
avidina nell'albume
blocca biotina
avidina denatura con azione termica
miglior cottura
in camicia e alla coque
effetti calore
alone verdastro
idrogeno solforato
perdita tiamina
coagula 70-80°C