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prodotti da forno - Coggle Diagram
prodotti da forno
fasi
formatura
cottura
lievitazione (chimica o biologica)
raffreddamento
impastamento
confezionamento
classificazione
sofficità
dolci
secchi
salati
biscotti
alto contenuto zucchero
impasto friabile
due tipi ingredienti
principali
secondari
classificazione formatura
estrusi
colati
stampati
T influisce su
gelatinizzazione
evaporazione
viscosità
heating zone
zucchero
10-20%
influenza struttura
croccantezza
grassi
tenerezza e palatabilità
acido laurico, olio di girasole
farina
grano tenero
umidità influisce
agenti lievitanti
bicarbonato di ammonio