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pane - Coggle Diagram
pane
impastamento
formazione glutine
inglobamento di aria
due fasi
bassa velocità
alta velocità
T 20-28°C
overmixing
impastamento oltre il tempo
biga
impasto preparatorio
prima lievitazione 10-20 ore
secondo impastamento
riposo di 30 min
tre fasi
fermentazione
cottura
impasto omogeneo
preparazione impasto
lenta miscelazione
idratazione completa
quantità acqua in base umidità
lievitazione
non biologica
chimica
biologica
metodi di panificazione
biga
casareccio
diretto
casareccio
prima lievitazione 8-12 ore
seconda lievitazione 8-11 ore
riposo 1 ora
cottura
T 200-280°C
tempo variabile
crosta 90°C
divide
pane comune (diviso in 00,0,1,2 e integrale)
pane speciale
riposo
lievitazione dalla CO2
ph 6
pane fresco
processo continuo
legge 4/1967
farina grano tenero e segale
fermentazione
formatura
raffreddamento e confezionamento