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qualità cereali - Coggle Diagram
qualità cereali
tipi
nutrizionale
molitoria (resa di macinazione)
resa molitoria (quantità sfarinati)
igienico-sanitaria
tecnologica (proprietà impasto)
farinografo di brabender
comportamento mix acqua e farina
misura resistenza
tre fasi
miscela a 30°C e velocità 63 giri/min
introduzione farina
introduzione acqua
indici analisi
assorbimento acqua
sviluppo pasta
grado rammollimento
stabilità impasto
qualità tecnologica
dipende
qualità e contenuto proteine
contenuto carotenoidi
caratteristiche reologiche
tenacità
elasticità
stabilità
forma nella cottura
alto contenuto glutine e migliore qualità
alveografo di chopin
misura caratteristiche meccaniche impasto
registra variazione pressione dell'aria
due frumenti
forza
deboli
qualità
insieme di aspetti e caratteristiche di un prodotto
parametri chimici, fisici, tecnologici
colore
selezione varietà
fattori genetici e ambientali