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Fundamentos de la Industria Cárnica - Coggle Diagram
Fundamentos de la Industria Cárnica
Unidad 1: Carne e Industrias Cárnicas
Procesamiento: Sacrificio, despiece.
Conservación:
Refrigeración/Congelación: Almacenamiento prolongado.
Curado/Salazón: Conservación tradicional.
Producción:
Cría Extensiva: Mejor calidad, más tierra.
Cría Intensiva: Más producción, espacios reducidos.
Calidad: Textura, sabor, color.
Importancia: Economía y nutrición global.
Impacto Ambiental: Recursos, emisiones.
Unidad 2: Conversión del Músculo en Carne
Mejora: Maduración, marinado, empacado.
Fases:
Sacrificio y Desangrado: Menos estrés.
Rigor Mortis: Afecta textura.
Descomposición Enzimática: Ablanda carne.
Factores de Calidad: Temperatura, pH, composición muscular.
Unidad 3: Calidad de la Carne Fresca
Factores Químicos: pH, nutrición.
Factores Físicos: Color, textura, jugosidad.
Factores Sensoriales: Sabor, aroma.
Unidad 5: Refrigeración y Congelación
Congelación: -18°C, túneles de congelación.
Calidad: Refrigeración (frescura), congelación (almacenamiento largo).
Refrigeración: 0-4°C, cadena de frío.
Normativas: Codex Alimentarius, buenas prácticas.
Importancia: Prolongar vida útil, calidad, prevenir contaminación.
Unidad 4: Obtención de la Carne
Normativas: Sanidad, higiene, etiquetado.
Impacto Ambiental: Emisiones, alternativas.
Distribución: Mayoristas, minoristas, directo al consumidor.
Manejo: Extensivo, intensivo, semi-intensivo.
Cría y Alimentación: Bovino, porcino, ovino, avícola.
Sacrificio y Procesamiento: Transporte, sacrificio, despiece.
Unidad 6: Curado y Salazonado
Calidad y Seguridad: Sabor, prevención de microorganismos.
Métodos: Seco, húmedo.
Factores: Temperatura, humedad, tiempo.
Definición: Curado (sales, especias), salazonado (sal).
Normativas: Codex Alimentarius, buenas prácticas.
Productos: Jamón serrano, pastrami, bacalao salado.